Le célèbre chef Yannick Alléno a décidé d’ouvrir son Pavillon Ledoyen pour mettre en valeur la gastronomie française à travers ses producteurs et vignerons. Il a inauguré la formule en recevant des trufficulteurs et des viticulteurs du Rhône pendant deux jours. Par Gilles Durand-Daguin
Dimanche 14 et lundi 15 janvier, le Pavillon Ledoyen n’était pas réservé qu’aux amateurs de cuisine trois étoiles. Si la journée pour les particuliers n’a pas fait le plein, peut-être à cause d’un tarif élevé (35 euros), les professionnels sont venus en nombre le lundi. Si la tuber melanosporum est communément appelée truffe noire du Périgord, elle provient généralement de la Drôme, du Vaucluse ou du Var. Ce champignon, qui pousse sur les racines des arbres, est connu depuis très longtemps mais a été mis en valeur dans la cuisine française par Brillat-Savarin. En discutant avec Franck Boisseux, qui produit des truffes bio dans la Drôme, on a appris qu’au-delà de ses nuances organoleptiques, souvent subtiles, c’était la forme et l’esthétique qui faisait qu’elle était extra, de premier choix ou de second choix.
De nombreux producteurs du Rhône avaient fait le déplacement. Chapoutier a joué le jeu des accords mets/vin en ne présentant que ses blancs. Après la causerie de Philippe Faure-Brac sur l’appellation hermitage, on a goûté deux hermitages blancs, Chante-Alouette 2015 et De l’Orée 2012, dont on a pu apprécier la longueur aromatique. De son côté, le Clos des Papes en châteauneuf-du-pape présentait une belle verticale de trois rouges et deux blancs. Une bonne occasion de constater qu’on peut garder de la finesse dans des vins qui titrent pourtant quinze degrés d’alcool. Le 2015 nous a bluffé par son fruit, sans doute grâce à une proportion importante de mourvèdre.
Dans les appellations moins prestigieuses qu’hermitage ou châteauneuf-du-pape, on a pu apprécier les côtes-du-rhône bio de la famille Richaud avec un Terre de Galets 2016 qui exhalait le thym et le romarin. Frédéri Férigoule présentait de son côté une belle série de vacqueyras du domaine Le Sang des Cailloux avec un Oumage 2014 composé de vieux grenaches. Ce salon était aussi l’occasion de rencontrer la jeune garde récemment installée. Antoon Jeantet-Laurent présentait sa gamme avec un côte-rôtie 2015 élevé longuement (vingt-sept mois) et extrêmement soyeux. Julien Pilon, qui œuvre à Condrieu depuis 2010, se fait petit à petit un nom, que ce soit avec ses blancs ou ses rouges, tous recommandables.
Le salon permettait de déjeuner sur place d’un frugal menu composé d’un œuf meurette et de cannellonis qui, contrairement au dîner gastronomique de la veille, mettait assez peu en valeur le savoir-faire de la maison. On guettera plutôt l’ouverture prochaine du Terroir Parisien d’Alleno, qu’on nous promet pour le premier semestre 2018. D’ici là les amateurs de truffe et de vin qui habitent près de Carpentras peuvent poursuivre les festivités le jeudi soir avec un joli programme de dîners vignerons Chez Serge.