Chacun, un jour, est passé par là. Le vin, comme les langues vivantes,
dispose d’une grammaire et d’une orthographe, une somme de choses qu’il est agréable d’apprendre. Dans cette rubrique, nous essayons d’apporter toutes les réponses
à toutes les questions que vous vous posez.


De la cave à la table


31 Pourquoi faut-il faire vieillir les grands vins ?

Pourquoi faut-il faire vieillir les grands vins ?

Nul ne peut se dire maître absolu du vieillissement de ses vins. On essayera simplement d’éviter, sans y parvenir complètement, de laisser dépasser l’apogée de ses grandes bouteilles. Plus de 90 % de nos vins blancs et 75 % de nos rouges sont pratiquement prêts à boire dès leur mise en marché, lorsque les producteurs les ont bien élevés, c’est-à-dire, au sens premier du mot, les ont conduits à un stade où ils sont propres à être consommés. Raison de plus pour respecter l’exception, les grands vins demandant un minimum de vieillissement en bouteille pour affirmer le caractère de leur millésime, de leur terroir et justifier leur prix. On boit ces vins trop jeunes, encore marqués par la présence du chêne, et bien avant que l’équilibre voulu par le vinificateur ne soit atteint.
30 Le mariage des vins et des mets

Le mariage des vins et des mets

1. Les accords entre les mets et les vins ne sont jamais définitifs
Si les matières premières servant à la confection d’un plat ne sont pas toujours semblables tout au long de l’année, même provenant des meilleurs fournisseurs, ce sont surtout les vins qui "bougent". En évoluant, leur bouquet aromatique va du fruit ou de sensations florales vers des notes plus tertiaires qui évoqueront, par exemple, la terre, un sous-bois capiteux après une pluie matinale ou de franches notes de gibier. La perception de la constitution du vin va changer parallèlement à l’évolution des arômes. Avec le temps, les tanins d’un vin rouge vont s’affiner, le boisé d’un vin élevé en fût va lentement s’estomper, le sucre résiduel d’un blanc d’Alsace va disparaître. Les accords parfaits sont donc perpétuellement à remettre en cause. Il faut malgré tout, à un moment donné, pour comprendre "comment et pourquoi cela a marché", les fixer afin de pouvoir explorer de nouvelles pistes et actualiser les accords parfaits.

2. L’harmonie n’est pas seulement aromatique
En matière d’accords entre mets et vins, on se laisse trop souvent mener par le bout du nez et l’harmonie aromatique. S’il y a du cassis dans une sauce, on suggérera de servir un bourgogne dans lequel on retrouvera les mêmes notes aromatiques. On ne fait ainsi qu’empiler des couches d’arômes et cela reste vain.

3. Les grands accords sont des accords tactiles,
de volume et de densité en bouche
Un gourmet trouvera normal de parler de la texture d’un plat, le décrivant comme sec ou onctueux, différenciant le croquant et le croustillant. Un amateur de vin analysera, lui, la texture des tanins ou la colonne vertébrale acide. Le cuisinier doit procéder de même pour faire communier verre et assiette, utilisant les indices de texture, de volume et de structure du vin. Pas de panique, l’exercice est moins compliqué qu’il n’y paraît !

4. La plupart des accords sont des accords de complémentarité : qui se ressemble s’assemble...
Certains accords s’imposent tout naturellement : la texture serrée d’un jambon d’York braisé fait bon ménage avec la soyeuse fermeté d’un chablis. A chaque fois, c’est votre palais que vous devrez interroger avant de consulter votre livre de cave.

5. Mais il y a aussi des accords d’opposition !
Plat et vin doivent pouvoir se retrouver en pays de connaissance mais aussi jouer sur des oppositions. Il peut en effet suffire de modifier un plat avec une sauce crémée pour voir un vin sec et minéral frétiller devant son double inversé. C’est l’unité des contraires : la crème allonge le vin, le poussant à se révéler.
29 Les vins de Bourgogne

Les vins de Bourgogne

La Bourgogne viticole est une région étroite mais étirée d’Auxerre jusqu’à Mâcon. La hiérarchisation des terroirs a été faite en plusieurs strates. Au sommet se placent les grands crus, un peu plus d’une trentaine de parcelles capables de produire des vins de la plus haute lignée. Près de 600 parcelles ont été classées en premier cru et peuvent produire des vins de très grande qualité. Viennent ensuite les vins qui portent le nom de leur commune d’origine, Gevrey-Chambertin, Chablis… Les zones moins qualitatives sont classées en appellations régionales et sous-régionales qui portent le terme de “Bourgogne” dans leur intitulé.
La Bourgogne est essentiellement consacrée à deux cépages qui prennent ici leurs plus grandes lettres de noblesse, le chardonnay en blanc et le pinot noir en rouge.
Du nord au sud, la région près d’Auxerre est essentiellement connue pour ses chablis. Ils peuvent être complexes et élégants avec une acidité rafraîchissante. Plus au sud, le département de la Côte d’Or concentre le meilleur de la production bourguignonne. La zone autour de Nuits-Saint-Georges, appelée Côte de Nuits, regroupe les plus grands terroirs de rouge. On y trouve la Romanée-Conti, le Chambertin, le Clos-de-Vougeot pour n’en citer que quelques-uns. La Côte de Beaune, située autour de la ville de Beaune, regroupe les terroirs à blancs les plus qualitatifs. On y trouve le Corton-Charlemagne, les crus qui portent le terme Montrachet dans leur nom, et le Meursault. Ils cohabitent à côté de rouges prestigieux tels qu’Aloxe-Corton, Beaune, Pommard, Volnay… Plus au sud la Côte chalonnaise, autour de la ville de Chalon-sur-Saône, produit également d’excellents bourgognes blancs et rouges à Givry, Mercurey et Rully. Ces vins n’atteignent pas toujours la complexité des meilleurs climats de la Côte d’Or mais sont une source étonnante de rapports qualité/prix. A l’extrême sud de la Bourgogne, le Mâconnais produit des blancs qui ont fait sa réputation, à Pouilly-Fuissé et Saint-Véran. Les rouges, bien qu’importants en volume, sont plus hétérogènes en qualité. Un grand blanc de Bourgogne sera un vin élégant, sans lourdeur avec beaucoup de distinction. En vin rouge, le pinot noir aura des arômes fruités de griotte et de cerise, sa finale sans aucune lourdeur sera délicatement aromatique et longue. Rouges et blancs peuvent admirablement vieillir lorsqu’ils ont été récoltés et vinifiés avec soin dans un bon millésime. Ils peuvent se bonifier pendant plusieurs dizaines d’années.
28 Comment définir le style des vins et leur relation au cépage ?

Comment définir le style des vins et leur relation au cépage ?

La Loire, par sa situation médiane, permet à chaque cépage de développer toute sa diversité aromatique mais aussi tout son potentiel en matière de corps et de vinosité quand d’heureux hasards créent la combinaison sol/exposition parfaite ! À notre sens, le plus emblématique de tous reste le chenin blanc, capable du meilleur comme du pire de par sa plasticité et la variété infinie de ses expressions, du sec le plus nerveux au demi-sec le plus fruité et au liquoreux le plus noble et le plus riche ! Les Parisiens ont eux plébiscité le sauvignon et le gamay, qui peuvent être merveilleusement apéritifs et gracieux. Plus difficile à comprendre et à réussir tous les ans sont les vins rouges de pinot noir ou de cabernet franc, souvent végétaux ou animaux mais d’une extrême finesse quand on sait les récolter mûrs et bien les vinifier. Nous avouons un petit faible pour les quelques belles cuvées de cot (le malbec bordelais) en Touraine, superbes de franchise de corps et de tanins, et si originaux !
27 Bien conserver ses vins

Bien conserver ses vins

Cave enterrée, caveau naturel, armoire à vins, casiers sont quelques-unes des options proposées et faciles à mettre en œuvre. Mais que l’on se décide pour l’une ou l’autre, il ne faut jamais perdre de vue les principes de base de la conservation. Ainsi, les vins ont besoin de respirer et à ce titre une aération régulière est indispensable à leur bonne conservation. De même, contrairement à une idée reçue, tous les vins se conservent à la même température, entre 10° et 14°C. Condensation, hygrométrie, vibrations sont autant de considérations techniques sur lesquelles il faut se pencher à partir du moment où on entreprend d’encaver des vins car l’optimum d’un vin n’est pas affaire de hasard.

Une température constante. Les fluctuations de température sont préjudiciables au vin. Aussi est-il indispensable d’entreposer ses bouteilles dans un endroit où la température est maintenue entre 10° et 14°C idéalement, et homogène. Une température supérieure à 14°C accélère le processus de vieillissement du vin et inversement, une température trop basse le ralentit. Seules des parois isolantes et un système de régulation performant pourront maintenir un degré homogène.

Une hygrométrie adaptée. Les bouchons sont sensibles à l’humidité ; pour les préserver du dessèchement ou de l’oxydation, l’hygrométrie doit être maintenue autour de 70%. Des parois en aluminium par exemple garantissent une hygrométrie constante supérieure à 50%. En outre, l'excès d'humidité doit aussi être régulé et évacué de façon neutre.

Une isolation thermique. Une bonne isolation est recommandée afin de protéger les bouteilles des agressions extérieures : fluctuations de température, odeurs parasites, bruits, lumière. L’isolation dépend à la fois de la nature des matériaux utilisés et de leur épaisseur, donc de leur solidité. Sans cela, adieu tout espoir de goûter de vieux millésimes...

Une obscurité parfaite. Le vin doit être protégé de la lumière pour pouvoir vieillir dans des conditions optimales. Car la lumière peut sensiblement endommager vos bouteilles et leur donner un "goût de lumière" définitif. Evitez donc un stockage dans la cuisine ou le séjour. Dans le cas d'armoire de cave, l'obturation totale peut se faire grâce à des portes pleines ou vitrées, mais traitées anti-UV.

Une aération permanente. Mauvaises odeurs et moisissures menacent la bonne conservation des vins en augmentant drastiquement le risque de contamination des bouchons. Une bonne circulation de l’air est indispensable pour éviter ces désagréments. Il faudra prévoir un système de ventilation permettant de renouveler en continu l’air de la cave, de façon naturelle. L'optimal est un flux d'air filtré, lent et permanent circulant par une différence de pression entre deux ouvertures.

Un système anti-vibration. Les vibrations perturbent le processus d’évolution des vins en accélérant leur vieillissement et en empêchant la sédimentation des tanins. Compresseur ou composants chimiques représentent un risque et augmentent la consommation électrique. Un système adapté associant un compresseur désolidarisé et des amortisseurs est préférable.

Un stockage pratique et accessible. La bonne combinaison conjugue un maximum de capacité de rangement sur un minimum de place. Pour une utilisation intelligente de l’espace, certains critères sont à prendre en compte : les différentes tailles et formes de bouteilles ainsi que leur quantité. Il faut particulièrement veiller à la solidité des matériaux car à terme, des étagères inadaptées risquent de plier sous le poids.
26 Les cépages blancs à découvrir

Les cépages blancs à découvrir

L’Alsace et le Languedoc-Roussillon exploitent différentes variétés de muscats qui méritent d’être redécouverts lorsqu’ils réalisent des vins secs. Ils sont capables d’accords étonnants avec les asperges quand tous les autres cépages ont renoncé à se marier avec ce légume. Dans le nord de la Vallée du Rhône, la roussane, connue pour la qualité qu’elle apporte aux vins de la colline de l’Hermitage, commence à s’implanter également plus au sud et en Savoie sous le nom de Bergeron. Ce cépage peu connu est à l’origine de très grands vins lorsqu’il est implanté sur un terroir qui lui est bien adapté. On trouve également, vers Vienne, le viognier qui offre des expressions aromatiques d’une qualité époustouflante dans la zone de Condrieu. Il séduit de plus en plus de zones viticoles du pourtour méditerranéen pour ses senteurs délicates de violette et d’abricot. En Languedoc-Roussillon, le grenache gris écarté à tort de beaucoup d’appellations contrôlées donne des vins merveilleusement aromatiques et fumés. On peut encore en trouver dans la zone de Collioure et dans quelques vins de pays.
Au Portugal, les vins blancs et rouges, jadis de qualités disparates, ont beaucoup progressé. Le grand vin du Portugal reste néanmoins un vin muté, le porto, dont la France connaît surtout les entrées de gamme assez peu qualitatives mais la diffusion des meilleurs progresse régulièrement. Les vins de Porto peuvent être classés en deux grandes catégories, les vins de type oxydatif élevés en barriques qui permettent un échange permanent entre l’air et le vin. Ce sont les tawnies qui indiquent sur leur étiquette leur millésime ou leur age, de 10 ans à 40 ans. L’autre grande catégorie regroupe les vins élevés en réduction qui sont mis rapidement en bouteilles, les vintages et les late bottled vintages. Ces derniers, bien moins onéreux que les grands vintages, sont une excellente introduction à ce style. Ils sont à privilégier en restauration de milieu de gamme. Qu’ils soient de type oxydatif ou réductif, l’accord des grands portos avec le chocolat est légendaire. Leur dégustation est un choc sensoriel capable d’étonner et de séduire un très large public et le service au verre est fortement recommandable.

25 Les vins d’Espagne et du Portugal

Les vins d’Espagne et du Portugal

L’Espagne possède la plus grande surface viticole plantée et a connu une progression qualitative remarquable depuis quelques décennies. Les rouges de la Rioja et de la Ribera del Duero sont recherchés par les grands amateurs du monde entier. De nombreuses régions sont en effervescence et produisent également de très grands vins telles la Catalogne, la Navarre et la région du Priorat. Le vignoble historique de Xérès près de Cadix mérite une mention spéciale. Il produit une gamme de vins très large qui va du fino (très sec) au pedro ximenes (particulièrement doux).

Au Portugal, les vins blancs et rouges, jadis de qualités disparates, ont beaucoup progressé. Le grand vin du Portugal reste néanmoins un vin muté, le porto, dont la France connaît surtout les entrées de gamme assez peu qualitatives mais la diffusion des meilleurs progresse régulièrement. Les vins de Porto peuvent être classés en deux grandes catégories, les vins de type oxydatif élevés en barriques qui permettent un échange permanent entre l’air et le vin. Ce sont les tawnies qui indiquent sur leur étiquette leur millésime ou leur age, de 10 ans à 40 ans. L’autre grande catégorie regroupe les vins élevés en réduction qui sont mis rapidement en bouteilles, les vintages et les late bottled vintages. Ces derniers, bien moins onéreux que les grands vintages, sont une excellente introduction à ce style. Ils sont à privilégier en restauration de milieu de gamme. Qu’ils soient de type oxydatif ou réductif, l’accord des grands portos avec le chocolat est légendaire. Leur dégustation est un choc sensoriel capable d’étonner et de séduire un très large public et le service au verre est fortement recommandable.

24 Les vins rouges de garde

Les vins rouges de garde

Conserver un vin pendant plusieurs années voire parfois plusieurs décennies doit lui conférer un charme et une complexité d’arômes supérieurs à ce qu’il présentait en vin jeune. Deux vignobles ont une réputation bien établie de vins de garde, le Bordelais et la Bourgogne. Leurs meilleurs crus peuvent, en millésime réussi, tenir plus d’un demi siècle et font la une des ventes aux enchères de prestige. Moins connu pour ses capacités de garde, le cépage grenache, lorsqu’il est implanté sur de grands terroirs tel que Châteauneuf-du-Pape, a d’étonnantes aptitudes à se bonifier avec le temps. Mais la plupart des vins dits de garde sont au mieux entre cinq et dix ans, dès que les tanins astringents de leur jeunesse se sont fondus. Au-delà, ils risquent de sécher et ne plus ressembler qu’à l’ombre d’eux-mêmes.

Vins types
• Bordeaux : Saint-Émilion, Pauillac, Pessac-Léognan
• Vallée du Rhône : Châteauneuf-du-Pape
• Bourgogne : Aloxe-Corton, Pommard
23 Les vins de Champagne

Les vins de Champagne

Champagne ! Le terme fait rêver. Lancé à la cantonade, il transforme un instant ordinaire en moment de fête. Contrairement à la plupart des régions viticoles qui ont multiplié le nombre d’appellations, la Champagne n’utilise qu’un nom pour désigner ses effervescents, le sien !
Le champagne peut être blanc ou rosé. Le blanc est la couleur la plus produite. Tous les usages lui sont permis de l’apéritif au dessert. Le rosé est plutôt destiné à la table.
Situés très au nord, les raisins du vignoble champenois parviennent difficilement à maturité. Il est donc nécessaire de gommer l’acidité naturelle du vin qu’ils produisent par un ajout de sucre. Celui-ci sera modéré lorsqu’on veut réaliser un produit pour l’apéritif ou pour accompagner des plats salés. Le champagne sera qualifié de brut. L’ajout de sucre sera plus important lorsqu’on destine le champagne à un dessert : on parlera alors de demi-sec ou de doux. Le dosage ainsi réalisé conditionne fortement le style du vin. Il est mentionné sur l’étiquette et permet de comprendre l’usage pour lequel le champagne a été réalisé.
La qualité du terroir qui a produit les raisins d’une bouteille peut être également revendiquée sur l’étiquette. Les meilleurs terroirs de Champagne ont été classés en grand cru et les terroirs de très bonne qualité l’ont été en premier cru. La lecture d’une étiquette peut également permettre de connaître les cépages qui ont été utilisés. Le champagne est traditionnellement réalisé à partir des cépages chardonnay, pinot noir et pinot meunier. Le premier est de couleur blanche alors que les deux pinots sont également à jus blanc mais à peau noire. Réalisé à partir du seul chardonnay, un champagne est un blanc de blancs. A partir de pinot, c’est un blanc de noirs. On parlera d’assemblage lorsque la cuvée a utilisé des cépages blancs ainsi que des cépages noirs pour rechercher les qualités de chacun. Un blanc de blancs est bien adapté à l’apéritif par son acidité légèrement marquée. Un blanc de noirs et un assemblage se tiendront également bien à l’apéritif mais auront une facilité pour accompagner des plats.
La Champagne est l’un des rares endroits en France où il est possible d’assembler différents millésimes. Cette pratique est nécessaire pour maintenir une constante de goût dans un vignoble qui connaît des disparités de récoltes importantes à cause de sa latitude. Les cuvées non millésimées représentent la plus grosse partie de la production champenoise mais il existe également des cuvées millésimées issues des meilleures années.
Un bon champagne doit être un produit agréable en bouche, rafraîchissant, avec une finale élégante sans trace d’acidité intempestive qui trahirait une maturité insuffisante de la vendange et sans lourdeur pommadée en fin de bouche qui serait le signe d’un dosage en sucre excessif.
22 Les nouveaux types de bouchage

Les nouveaux types de bouchage

Il existe aujourd’hui plusieurs alternatives efficaces au bouchage des bouteilles sous liège, même si les consommateurs restent très attachés à ce type de bouchon, au geste par lequel on débouche et aux instruments parfois très ingénieux inventés pour faciliter la chose. Mais l’augmentation de la demande a conduit les bouchonniers à travailler des lièges plus jeunes, moins performants, tandis que les méfaits conjugués de la pollution de l’air et des eaux augmentait de façon alarmante les faux goûts, qui ne se limitaient plus au célèbre et facilement repérable goût violent de moisi, dit “goût de bouchon”. On a vu apparaître des oxydations rapides des vins blancs, liées au nettoyage des bouchons dans des bains de peroxyde, et toute une déclinaison de faux goûts chlorés, dont le plus dangereux, le célèbre goût de TCA (goût de vieux carton donné par la molécule trichloroanisol) peut aussi provenir d’une pollution des lieux où le vin est vinifié, élevé ou embouteillé. L’industrie a alors mis au point et proposé d’autres types de bouchage ou d’autres matériaux pour le bouchon. La plus répandue de ces alternatives, d’abord en Suisse, puis dans de nombreux pays de l’hémisphère sud, est la capsule à vis, brevet français (Péchiney puis Alcan), procédé très pratique et très sûr, du moins pour des vins à boire dans leur cinq premières années, ce qui est quand même le destin de 90% des vins de la planète. On a également remplacé le liège par… du liège reconstitué après avoir été préalablement débarrassé de ses TCA (procédé Diam, d’Œneo bouchage), soit par des matériaux synthétiques ou même du verre. Bien entendu, la filière du liège a senti passer le vent du boulet et s’est lentement mais sérieusement remise en question, multipliant les contrôles de production à tous les niveaux et acceptant de la part de ses clients des cahiers des charges de plus en plus rigoureux. Pour les grands crus, l’élégance de la matière d’un bouchon liège de qualité et la preuve apportée par l’histoire de la fiabilité sur une très longue période de ce matériau n’est pas pour le moment remise en cause.
21 Le stockage des bouteilles

Le stockage des bouteilles

Il existe de multiples façons de ranger les vins : cave, pièce ou espace dédié, armoire à vins, etc. Mais, quelle que soit l'option choisie, elle doit être avant tout pensée pour le vin. Adieu donc placards surchauffés, cuisines infestées d'odeurs ou cartons rangés sous l'escalier... Les armoires à vin constituent une option à privilégier pour les vins de service. Encombrement minimal mais efficacité maximale, les plus petits modèles de ce genre rassemblent les qualités requises : hygrométrie régulée à 75%, température stable (12°), parois isolantes, système anti-vibrations et obscurité la plus complète. Des rangements modulables en bois ou en acier permettent aussi de se constituer un meuble en fonction de l'espace dont on dispose, par le simple jeu d'empilements (casiers ou caisses d'origine encastrables). Pratiques, esthétiques et d'un encombrement minimal, ils se glissent aisément sous un escalier, dans une sous-pente ou dans un angle de pièce. Au fur et à mesure des besoins, ils sont transportables et peuvent être agrandis ou au contraire rétrécis. Les bouteilles sont facilement accessibles et certains meubles disposent même de clayettes coulissantes. L'ajout d'un climatiseur permet de recréer les conditions d'une vraie cave.
20 Les erreurs de service qui détruisent un vin

Les erreurs de service qui détruisent un vin

La température de service est un facteur capital de mise en valeur de la qualité d’une bouteille et sur ce point une absolue précision est obligatoire sans oublier des règles de bon sens. Si les verres ou les carafes sont chauds dans les journées d’été, la température montera très vite et il faut boire le vin immédiatement après le service, alors qu’en hiver on prendra davantage son temps. Les très vieilles bouteilles gagnent beaucoup à être mises debout dans un endroit frais et peu éloigné du lieu du service au moins 24 heures à l’avance pour que les dépôts éventuels tombent au fond et que l’influence du contact permanent avec un vieux bouchon diminue. On décantera en revanche avec plus de succès des vins très jeunes blancs, rouges ou rosés, vinifiés sur la réduction, qui ont besoin d’une forte aération préalable pour une ouverture aromatique suffisante. Nous conseillons vivement des carafes à décanter au col large pour augmenter la longueur de la colonne de vin au moment du versement, sans risquer de verser à côté ! La forme des verres est aussi importante que la température de service et la décantation, tout comme leur matière : un verre épais sur la langue alourdira d’autant les sensations tactiles dispensées par le vin lui-même, tandis que des bords fins produisent l’effet contraire. De nombreux tests ont montré comment des formes de verres différentes modifient jusqu’à la perception de l’alcool et des tanins justifiant ainsi les recherches des meilleurs fabricants de verre (Riedel, Spiegelau, Schott, Mikasa, Arques, etc.)

19 Servir une bouteille au meilleur de sa forme

Servir une bouteille au meilleur de sa forme

L’apogée des vins : servir une bouteille au meilleur de sa forme
Le vin a une évolution tout à fait comparable à celle des hommes. Il passe par une phase de jeunesse, rentre dans l’âge adulte, vieillit, plus ou moins bien, puis meurt. La date d’apogée peut être assimilée à celle de l’âge adulte. C’est à cette période, au cours de laquelle le vin est parfaitement mûr et épanoui, que l’on peut retirer le maximum de plaisir de sa dégustation. Il faut bien avoir conscience que l’apogée est fonction du millésime, de l’appellation, de la matière et de la densité du vin. La durée de conservation est la période à la fin de laquelle l’apogée du vin se termine. En fonction de cette durée de conservation, on peut distinguer des vins de consommation rapide, de faible, moyenne ou longue garde.

Comment savoir quand un vin est prêt à boire ?
A la dégustation d’un vin jeune, il est très délicat de préjuger de son évolution et d’estimer quand viendra sa période d’apogée. C’est certainement ce qui différencie le plus le vrai dégustateur professionnel du bon amateur. Cependant, pour bien vieillir, un vin doit être bien construit, posséder
suffisamment de tannins et d’acidité naturelle. Un vin faible en tannins, trop souple, pourra paraître flatteur à la dégustation mais n’aura guère d’avenir.

Pourquoi faut-il faire vieillir les grands vins ?
Nul ne peut se dire maître absolu du vieillissement de ses vins. On essayera simplement d’éviter, sans y parvenir complètement, de laisser dépasser l’apogée de ses grandes bouteilles. Plus de 90 % de nos vins blancs et 75 % de nos rouges sont pratiquement prêts à boire dès leur mise en marché, lorsque les producteurs les ont bien élevés, c’est-à-dire, au sens premier du mot, les ont conduits à un stade où ils sont propres à être consommés. Raison de plus pour respecter l’exception, les grands vins demandant un minimum de vieillissement en bouteille pour affirmer le caractère de leur millésime, de leur terroir et justifier leur prix. On boit ces vins trop jeunes, encore marqués par la présence du chêne, et bien avant que l’équilibre voulu par le vinificateur ne soit atteint.
18 Le vin et les plats épicés

Le vin et les plats épicés

Currys
Les currys offrent l’occasion de réaliser de grands accords de gastronomie avec de nombreux vins aromatiques et généreux. Les plus subtils et brillants sont à mettre au crédit de la Vallée du Rhône : hermitage blanc et châteauneuf-du-pape blanc.

Epices thaïes
La saveur épicée, parfois très fortement, demande un vin moelleux : le sucre s’associe parfaitement et adoucit l’ensemble. La finesse des mets appelle également un vin aromatique de grande délicatesse, comme un gewurztraminer vendanges tardives ou un jurançon.
17 Qu'est-ce qu'on boit avec les spécialités italiennes ?

Qu'est-ce qu'on boit avec les spécialités italiennes ?

Risottos
Quelle que soit la composition du risotto, mais tout particulièrement avec un risotto aux champignons, les grands vins du Piémont trouvent là un mariage parfait, leur acidité naturelle s’arrondissant devant la chair du riz. Si l’on veut rester français, on sélectionnera un bourgogne rouge ou un vieux languedoc.

Pizza
Côtes du rhône rosé, tavel, rouges du sud jeunes et pleins de fruit, ou, si l’on conserve l’accent transalpin, valpolicella ou rouge léger de Toscane donneront des accords simples mais de grand plaisir.

Osso bucco
Le plat convient parfaitement à un vin jeune et léger du Piémont (langhe). Moins typique mais aussi agréable, l’accord avec un côtes de provence rouge, un bandol ou même un cahors.

Pasta
S’il s’agit d’une sauce à la tomate, des rouges méditerranéens de France (Languedoc, Roussillon, Vallée du Rhône) ou d’Italie (Sicile, Sardaigne) ; sinon, un blanc de même origine.


16 Que signifie le dépôt visible dans certaines bouteilles ?

Que signifie le dépôt visible dans certaines bouteilles ?

Le dépôt fait partie de la vie d’un vin. Sur un vin blanc, un dépôt peut apparaître très vite, par exemple après un hiver rigoureux dans la cave. On trouve alors de petits cristaux incolores qui se collent sur les parois du verre. C’est de l’acide tartrique que le froid a précipité. Si vous goûtez ces cristaux, ils piquent un peu la langue, preuve que le vin a perdu un peu de son acidité. Mais il se conservera tout de même très bien car ce qui a précipité ne risque pas de rendre le vin mou ou fragile. Sur un vin rouge, le dépôt apparaît après quelques années de vieillissement. Il est rouge, soit sous forme de poussière, soit en cristaux. Là encore, les cristaux sont de l’acide tartrique inoffensif. La poussière noire, elle, représente des composés polyphénoliques. En clair : les tanins formaient dans le vin des agglomérats de grosses molécules si lourds que le complexe a cassé sous son propre poids et s’est déposé au fond, entraînant les couleurs avec lui. D’où la perte de couleur généralement constatée dans ces vin à dépôt. Le dépôt n’est donc pas un défaut, mais il laisse tout de même entendre qu’une partie des couleurs et de la structure du vin est au fond de la bouteille.

15 Les vins du Nouveau Monde

Les vins du Nouveau Monde

On regroupe sous ce terme les vins de plusieurs continents. L’Amérique du Nord s’est fait initialement connaître pour la qualité de ses productions en Californie puis aujourd’hui pour celle de plusieurs autres secteurs capables de produire des vins raffinés, tels que l’Oregon ou l’état de Washington. Le prix élevé des meilleurs limite néanmoins leur diffusion sur le marché français.
L’Amérique latine à travers le Chili puis l’Argentine a exporté en France des vins de qualité vendus à des prix faibles permis par la faiblesse des coûts de production locaux. La montée en âge des vignes implantées sur des terroirs qualitatifs et l’amélioration des techniques utilisées permet aujourd’hui la production de hauts de gamme raffinés dont le dénominateur commun est une richesse en alcool importante.
L’Afrique du Sud dont l’historique des vignobles n’a rien à envier à celui de beaucoup de crus de l’Ancien Monde, a été replantée progressivement avec les cépages bordelais, bourguignons ou rhodaniens pour plaire à un large public. Le style des vins a beaucoup progressé depuis une vingtaine d’années.
L’Australie a imposé un style de vin nouveau, beaucoup plus immédiatement fruité que ceux de la vieille Europe grâce à des microclimats et à des terroirs bien mis en valeur.
La Nouvelle-Zélande mériterait d’être aussi connue pour la qualité de ses vins que pour celle de son rugby. Moins exposée à l’intensité du soleil que dans les autres pays viticoles de l’hémisphère sud, la production de blancs et de rouges s’approche du style français dont elle partage la fraîcheur des fruités.


14 Vin et chocolat noir

Les volailles rôties du dimanche

L’amertume du chocolat règle l’accord. La plupart des vins se désagrègent devant elle. Les grands vins doux naturels à base de grenache font merveille. Quelques eaux-de-vie réussissent brillamment. Optez pour un vieux maury, un vieux banyuls, un marc de champagne.
13 Les volailles rôties du dimanche

Les volailles rôties du dimanche

Poulets, poulardes, coqs et chapons sont des volailles de choix pour les vins blancs et rouges : dans cette dernière couleur, les bourgognes et le pinot noir sont à la fête, tandis que de nombreux vins blancs riches réussiront parfaitement : champagnes vineux de belle maturité, chardonnays de Bourgogne et d’ailleurs, hermitages et même sauternes.

Magret et canard rôti : les cépages bordelais, merlot en particulier, et ceux du Sud-Ouest en particulier, sont de bons compagnons du canard sous toutes ses formes. Avec la chair ferme d’un magret, on peut privilégier l’accord régional avec le madiran, ou visiter le Médoc.
12 Le vin et les plats orientaux

Le vin et les plats orientaux

Couscous et tajines : la variété des tajines peut amener des accords complexes et surprenants, mais d’une manière générale, les rosés du Sud de la France, en particulier Vallée du Rhône et Languedoc, sont de bons compagnons, comme évidemment ceux d’Afrique du Nord. Avec un couscous au miel, tentez le gaillac perlant !

Cuisine libanaise : vins de grenache et de syrah, parfois avec une touche de cabernet comme en Provence, formeront des accords savoureux avec cette cuisine généreuse mais également raffinée et savoureuse.
11 Boire juste ce qu’il faut

Boire juste ce qu’il faut

"Le vin est la plus saine et la plus hygiénique des boissons". Certes, la formule n’est pas d’hier, mais elle émane du bon docteur Pasteur, bienfaiteur de l’humanité, qui, dans la seconde moitié du XIXe siècle, considérait que la consommation de vin permettait une bien meilleure protection pour la santé que celle d’eau (car à l’époque, les traitements d’assainissement de l’eau étaient quasi inexistants !).
Un paradoxe très français. Si les bienfaits du vin sont connus depuis des millénaires (au Moyen-Âge, il existait d’ailleurs une médecine uniquement fondées sur les qualités des vins selon leur provenance), les politiques de santé publique ont récemment créé un amalgame entre consommation d’alcool et alcoolisme. Si l’alcoolisme est un fléau tant sur le plan social que médical, il est absurde de faire des buveurs de vin des alcooliques en puissance. Or l’amalgame est souvent fait, en oubliant les apports bénéfiques du vin, notamment en termes de vitamines. En outre, les tanins des vins ont un rôle reconnu dans la lutte contre les maladies cardio-vasculaires : c’est ce qu’on a appelé le french paradox, du nom d’une étude médicale franco-américaine, qui a démontré qu’un groupe de population nord-américain, qui vivait "sainement" (pas de fast food, une activité physique, pas d’alcool, etc.) avait un taux d’accidents cardio-vasculaires plus important qu’un groupe basé dans le sud de la France, avec une alimentation plus "hédoniste" (canard, foie gras… et du vin rouge tannique à chaque repas).
Et le plaisir, dans tout ça ? Mais limiter le vin au seul traitement nutritionnel, en évoquant ses bienfaits pour la santé, c’est négliger ce qui fait le fondement même du vin et de la civilisation qui l’entoure (c’est-à-dire la notre !), et qui est l’un des piliers de notre culture, fût-elle française ou occidentale : le vin est et doit rester un plaisir ! Un plaisir que l’on partage, avec ses amis, sa famille, ou ses compagnons de table. Un plaisir que l’on apprécie à table, au comptoir ou en terrasse. Un plaisir que l’on apprécie au déjeuner comme au dîner, en apéritif ou en digestif, et bien évidemment avec le mets idoine. Et comme tout plaisir, on peut en user mais pas en abuser !
10 L’oxydation

L’oxydation

L’altération des aliments et des boissons par un excès d’oxygène est un phénomène naturel qui touche tous les produits laissés en contact de l’air ambiant. Dans le cas du vin, le phénomène est spectaculaire et conduit à une transformation profonde du produit en quelques heures seulement. Une bouteille de vin rouge laissée en demi vidange (ou une carafe), pendant une nuit par exemple, verra sa couleur se transformer, passant d’un rouge ou grenat vif à des reflets plus mordorés, voire à une teinte franchement acajou. Une évolution du jaune paille à l’or doré se remarquera ainsi pour un blanc. Au nez, les arômes du vin évoluent aussi, passant des fruits frais à des notes plus complexes, allant du sous-bois aux nuances de noix. Enfin, en bouche, une saveur que l’on qualifie généralement de “madérisée” se fait jour, donnant en particulier une impression de sécheresse en fin de bouche. Quand elle est maîtrisée (c'est-à-dire quand elle ne va pas jusqu’à la description ci-dessus !), une cer taine oxydation peut être bénéfique à un vin jeune, l’ouvrir aromatiquement, lui permettre de s’épanouir pleinement : c’est l’objet de la mise en carafe. Mais si l’opération dépasse trois à quatre heures pour des vins de qualité courante, elle conduit à coup sûr à une altération qualitative.
9 La bonne température

La bonne température

Pour que le plaisir du vin soit total, il faut qu’il arrive sur la table en parfait état : cela nécessite donc quelques efforts tant au niveau de sa conservation que de sa présentation. Car le service du vin doit louvoyer en permanence entre deux écueils : éviter le froid comme le chaud. Trop froid (en dessous de 6-7°C), les arômes du vin sont inexpressifs, la bouche ne fait ressortir qu’une sensation glacée et stérile : aucun intérêt, aucune émotion. Trop chaud (au dessus de 22-23°C), l’alcool devient trop perceptible, et même brûlant, au nez comme en bouche : si l’alcool est un composant indispensable du vin, il doit néanmoins rester discret pour laisser apprécier les arômes et la texture.
Bien conserver ses vins. Il est préférable de les stocker dans sa cave, ou à défaut dans des armoires à vin climatisées. Ce conseil est d’autant plus capital que les vins seront conservés quelques mois voire quelques années. Lorsque les vins sont stockés dans une pièce plusieurs années, le bouchon va se dessécher, provoquant un vieillissement prématuré du contenu et dégradant fortement le plaisir gustatif. Ce déclin sera encore plus important si la bouteille est stockée verticalement. Mais le pire survient lorsque les vins sont stockés à proximité d’une source de chaleur (radiateur… ou cuisine !), ce qui revient à faire mijoter à feu doux les précieux flacons : le résultat est catastrophique !
Bien servir ses vins. Une fois réglé le problème de la conservation des vins, encore faut-il présenter la bouteille à la température la plus appropriée. Si les vins sont stockés dans une cave, celle-ci a vraisemblablement une température naturelle qui doit convenir. Dans le cas d’une conservation en armoires climatisées, il suffit de régler le bouton de température. Dans tous les autres cas, le meilleur moyen pour rafraîchir rapidement et harmonieusement une bouteille de vin reste le seau à glace : quelques glaçons dans un seau à moitié rempli d’eau fraîche amèneront la bouteille à température en une dizaine de minutes.
8 Le vin dans un restaurant italien

Le vin dans un restaurant italien

L’Italie partage avec la France un fantastique patrimoine culinaire, riche tant par son histoire que par sa diversité. Dans les deux cas, résumer leur tradition gastronomique à un ou deux plats est forcément réducteur, et donc injuste, même si l’exercice est tentant ! En ce qui concerne l’Italie, les pizzas et les pâtes sont bien évidemment des ambassadeurs du goût transalpin. Ils appellent des vins souples, à leur image faite de simplicité, de générosité et de rondeur, et les vins rouges seront plus à leur aise que les blancs : vins du Rhône ou du Languedoc, mais aussi vins de Provence ou de Corse. Mais une garniture à base de poisson (du thon pour les pâtes, ou des anchois pour une pizza) acclamera un vin blanc floral et ouvert, notamment un bandol ou un côtes de provence. Et bien entendu, les vins rosés du sud de la France sont autant de solutions de repli efficaces et sans (mauvaise) surprise. Mais la gastronomie italienne regorge également de plats mijotés, riches en sauces à base de tomates ou d’herbes aromatiques. Celles-ci appellent alors des compatriotes pour leur venir en aide : classiques chiantis ou modernes toscans, même si des références françaises seront tout autant à leur aise. Vins riches en grenache du sud de la vallée du Rhône (châteauneuf-du-pape aux notes cacaotées), vins à dominante de syrah de Provence ou du Languedoc (côtes de provence ou coteaux du languedoc aux notes épicées), ou vins à dominante de mourvèdre (bandols aux notes d’herbes sauvages par exemple), sans oublier quelques rouges de Corse qui sauront se défendre. Sur des escalopes à base de veau, les vins de Bourgogne exprimeront leur finesse et leur subtilité. Sur des fromages de vache affinés tels que le parmiggiano, la richesse du fromage s’équilibrera par la fraîcheur des vins blancs, comme des blancs du Languedoc ou des bourgognes blancs. Enfin, sur les desserts au goût cacaoté dont le célèbre tiramisu, on peut se laisser tenter par des vieux rivesaltes à la finale relevée d’une grande fraîcheur, ou éventuellement des maurys ou des banyuls au goût de chocolat noir plus prononcé.
7 Qu’est-ce que le goût de bouchon ?

Qu’est-ce que le goût de bouchon ?

Tous les goûts de bouchon se ressemblent au nez : c’est une vague odeur de moisi ou de liège humide, plus ou moins intense, qui ne cède pas à l’aération du vin. Les chimistes, eux, définissent le goût de bouchon par la présence de molécules spécifiques, les trichloroanisoles (TCA). Et ils désignent un seul coupable : le chlore. Le mécanisme est simple : une molécule de chlore rencontre une moisissure et des phénols, des composés aromatiques. Trois ingrédients qu’on trouve facilement à l’état naturel : le chlore est partout. Dans les produits désinfectants, sur l’écorce du liège (en raison de la pollution), dans les insecticides passés sur le bois des palettes…. Quant aux phénols, on les trouve aussi partout (ils sont à la base des arômes, des tanins, des couleurs…). Mis en présence de moisissures, le chlore les attaque et se dégrade avec les phénols par réactions chimiques en chaîne jusqu’à aboutir à des composés aromatiques extrêmement désagréables : les trichloroanisoles, ou TCA. Le seuil de détection par le nez humain des TCA est de 5 nanogrammes par litre, soit 5 milliardièmes de gramme par litre !
6 Qu'est-ce qu'on boit avec des plats asiatiques

Qu'est-ce qu'on boit avec des plats asiatiques

Les cuisines asiatiques (souvent résumées à tort en "cuisine chinoise") ont en commun leur grande diversité d’ingrédients, de saveurs, et de textures. Croquant des pousses de légume, croustillant de la peau du canard, mollesse des raviolis, gluant des sauces et des liants, etc., tout est fait pour stimuler les sens du gourmet. Dans ce contexte, le vin devrait être un invité de marque ! Or, la tradition chinoise ignorant le vin, il faut s’en remettre à des expérimentations récentes. Face à la diversité des saveurs, le vin rosé tirera toujours son épingle du jeu. Mais si l’on est tenté par des mariages offrant plus de personnalité, il faut faire bien attention à la préparation du plat. Les plats épicés, mais également les plats contenant du gingembre ou de la citronnelle, s’allieront naturellement aux vins blancs, de par leur fraîcheur et leur expression fruitée. A ce titre, l’Alsace jouit d’une place privilégiée, en raison de la grande diversité de ses vins blancs : rieslings vifs et nerveux, gewurztraminers aromatiques et épicés, pinots gris puissants et capiteux, etc. Cependant, des préparations à base de viande à la saveur peu relevée s’accommoderont de vins rouges, que l’on prendra plutôt souples et charnus : des côtes du rhône villages, des côtes du roussillon, des côtes de provence seront particulièrement à leur aise. Des accords inédits sont régulièrement tentés avec des vins liquoreux pour le plus grand bonheur des papilles : un sauternes riche en épices et puissant dans un millésime comme 2003 supportent un canard à la peau croustillante, et assaisonné d’épices comme du poivre de sechuan. Un muscat du Languedoc est aussi une bonne alternative.


5 Qu'est-ce qu'on boit avec du fromage de chèvre ?

Qu'est-ce qu'on boit avec du fromage de chèvre ?

Les vins blancs non boisés, rafraîchissants et sans lourdeur conviennent naturellement à toute la gamme des fromages de chèvre secs. Parmi eux, le sancerre signe à coup sûr un accord classique mais inoubliable.

4 Comment accompagner le veau et le bœuf ?

Comment accompagner le veau et le bœuf ?

Pot-au-feu
A la fois mijoté et dense, hivernal mais allègre, le pot-au-feu s’attachera à un vin de même nature. Les syrahs du nord de la vallée du Rhône seront à la fête, comme le plus charpenté des crus du Beaujolais, le moulin-à-vent.

Côte de bœuf
Tranchée épaisse, juteuse et goûteuse, une côte de bœuf grillée demande des grands vins rouges à la fois charpentés et charnus : saint-émilion pour les amateurs de Bordeaux, un village ou un premier cru de Côte de Nuits pour ceux de Bourgogne. Le vin peut être bu dès sa prime jeunesse.

Côte de veau
La chair plus tendre et fondante d’une côte de veau en fait l’incontournable compagnon des crus de pinot noir de la Côte de Beaune, en particulier ceux de Volnay ou de Pommard, particulièrement après cinq à dix ans de bouteille.

Daubes et gardiane
Même lorsqu’il s’agit d’un bœuf dit bourguignon, les vins de grenache s’associent plus naturellement à la texture des viandes et aux sucs de la sauce : côtes du rhône villages, vacqueyras, gigondas ou châteauneuf ou, en Languedoc, fitou.

Steack tartare
La fraîcheur de la viande mais aussi le caractère épicé de la composition appellent un vin franc, allègre et gouleyant : c’est parfaitement le terrain de jeu d’un rouge de Loire tel qu’un chinon ou un saint-nicolas de bourgueil.

Blanquette de veau
Incontestablement, ce type de plat préfère le blanc au rouge : mais l’ensemble ne manquant pas de corps, il faut un vin corsé, comme un pouilly-fuissé ou un solide mâcon, ou également un chardonnay de Limoux.




3 Je bois quoi à l'heure de l'apéritif ?

Je bois quoi à l'heure de l'apéritif ?

Mélanges salés, fruits secs, mendiants
Ces classiques de l’apéro sont de redoutables ennemis des champagnes et des vins rouges ou blancs traditionnels ! Ils s’accordent en revanche particulièrement bien aux vins mutés (vins doux naturels), qu’il s’agisse d’un porto tawny, d’un banyuls ou d’un rivesaltes.

Canapés et petits fours salés
Lorsqu’ils ne sont pas épicés, voici l’accompagnement classique des vins pétillants bien secs. La plupart des champagnes bruts trouveront là un parfait terrain d’expression, mais les crémants ou la clairette de die réussiront aussi dans un registre plus simple.

Tapenade, anchoïade, pizzetta
Ces amuse-bouches qui fleurent bon l’art de vivre méditerranéen appellent très naturellement un vin rosé, de Provence, mais éventuellement aussi un vin du Rhône ou du Languedoc, à condition que celui-ci soit bien sec et aromatique.

Chutneys
Les notes sucrées-salées et les jeux avec l’amertume rendent très difficiles les accords. L’un des meilleurs est certainement le pineau des charentes, le floc de gascogne ou un apéritif comme le Lillet. Le porto blanc convient également.

Poissons fumés
Si l’anguille fumée et sa saveur puissante sont à réserver aux whiskies de malt (les plus tourbés possibles !), les autres poissons fumés, plus doux de saveur et tendres de texture, conviendront parfaitement aux gewurztraminers mais aussi à un gaillac blanc perlé, un bergerac ou un jurançon sec.

Légumes crus
Croquants et frais, associés à une mayonnaise ou à une sauce crémée (de préférence sans estragon, très difficile à associer avec les vins !), les choux, carottes, radis ou salades constitueront un accord simple mais efficace avec des pinots blancs d’Alsace ou des bordeaux blancs secs.


30 Les vins blancs secs de garde

Les vins blancs secs de garde

Contrairement aux idées reçues, les vins rouges ne sont pas les seuls à avoir une capacité de garde. Certains blancs secs sont capables de se bonifier avec le temps et de fournir à terme des arômes plus complexes que ceux de leur jeunesse. Avant de mettre en cave un blanc sec, il faudra toutefois vérifier qu’il dispose d’une bonne structure et d’un équilibre irréprochable car tout défaut de constitution ne ferait que s’aggraver avec le temps. Les meilleurs crus de Bourgogne peuvent défier plusieurs décennies ainsi que ceux de l’Hermitage, au nord de la vallée du Rhône, et de Châteauneuf-du-Pape au sud. Les meilleurs blancs de Sancerre, de Pessac-Léognan et les crus d’Alsace partagent également cette capacité à défier le temps. En Alsace, les sommeliers savent qu’un vieux gewurztraminer ou un pinot gris mature peuvent trouver le bon accord avec des plats épicés ou complexes quand tous les autres vins ont renoncé.

Vins types
• Bourgogne : Meursault, Puligny-Montrachet, Pouilly-Fuissé
• Loire : Sancerre
• Alsace : riesling, gewurztraminer
2 Comment permettre au vin de se révéler ?

Comment permettre au vin de se révéler ?

Lorsque l’on a dans l’assiette le même volume, la même densité que dans le vin, on a bâti de solides fondations sur lesquelles on peut ensuite affiner l’accord aromatique. Tel est le rêve de tout cuisinier soucieux du vin : trouver un accord de texture et de structure, ainsi qu’une palette aromatique qui permettent de multiplier la complexité des saveurs du plat. Par exemple, le chinon jeune est un vin chaste, bien différent du folklore rabelaisien qu’on lui prête. En dégustation pure, il paraît droit et grave, un peu corseté. Mais, à table, en bonne compagnie (celle des abats par exemple), il s’ébroue, cherche parfois à tirer la nappe à lui. On découvre alors, presque mystérieusement, les principes de la véritable gastronomie : la table anoblit le vin.
Il ne faut pas hésiter à construire vos plats "vin en bouche", en prenant conscience de son volume et de sa densité, de la texture de ses ingrédients. Outre l’accord des textures respectives du vin et du plat, il faut se soucier du volume, de la présence et de la qualité de la matière, du soyeux des tannins des vins rouges. Autre élément essentiel dans la recherche d’un accord : la structure du vin et son acidité, qui apporte les impressions de fraîcheur. C’est souvent ce qui donne l’équilibre général en faisant décoller un plat. Enfin, servi trop froid, un vin grince de tous ses tannins alors que trop chaud, il dévoilera son éventuel sucre résiduel.
Si l’élément principal doit fournir l’accord de texture, c’est aussi la garniture qui fait le plat, arbitre entre différents vins, joue les entremetteurs, assure la cohésion de l’ensemble, amplifie et prolonge les vins. Certaines garnitures peuvent casser un accord : des haricots verts croquants font ressortir les tannins, les purées engluent souvent les vins, les champignons récusent les vins jeunes, les sauces font ressortir le boisé, une sauce au basilic s’avère trop exubérante. Enfin, n’oubliez pas non plus que l’ordonnancement du repas joue. Chaque plat, chaque vin, ne peut s’isoler du précédent. Il doit se choisir dans le profil du repas, son environnement et l’enchaînement des mets et des vins. Il y a un avant et un après chaque service.


1 Comment et pourquoi un accord marche ?

Comment et pourquoi un accord marche ?

Si les matières premières servant à la confection d’un plat ne sont pas toujours semblables tout au long de l’année, même provenant des meilleurs fournisseurs, ce sont surtout les vins qui "bougent". En évoluant, leur bouquet aromatique va du fruit ou de sensations florales vers des notes plus tertiaires qui évoqueront, par exemple, la terre, un sous-bois capiteux après une pluie matinale ou de franches notes de gibier. La perception de la constitution du vin va changer parallèlement à l’évolution des arômes. Avec le temps, les tanins d’un vin rouge vont s’affiner, le boisé d’un vin élevé en fût va lentement s’estomper, le sucre résiduel d’un blanc d’Alsace va disparaître. Les accords parfaits sont donc perpétuellement à remettre en cause. Il faut malgré tout, à un moment donné, pour comprendre "comment et pourquoi cela a marché", les fixer afin de pouvoir explorer de nouvelles pistes et actualiser les accords parfaits.

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