Les autres vins d’Europe

Les autres vins d’Europe nnDe nombreux pays européens produisent du vin. Hormis ceux précédemment étudiés, l’Allemagne, l’Autriche, la Suisse, la Hongrie et la Grèce figurent parmi les meilleurs. nnL’Allemagne nnC’est le paradis européen des vins blancs avec une nouvelle génération de vignerons plus respectueuse du terroir. Cette renaissance met en valeur un patrimoine historique d’un intérêt capital pour les amateurs. nLes vins les plus réussis et les plus originaux sont produits sur les coteaux abrupts de la Moselle et du Rhin, sur des sols d’ardoise à partir d’un grand cépage qui donne ici le meilleur de lui-même, le riesling. Souvent faibles en alcool, avec un fruité exquis, ils sont généralement légèrement sucrés. Les vins secs progressent nettement grâce à des maturités de récolte beaucoup plus poussées ; les meilleurs sont classés en premiers ou grands crus (Erste ou Große Gewächs). Les cépages blancs bourguignons (chardonnay, pinots gris et blancs) trouvent un écho localement. Cependant, vinifiés en barriques, ils ne semblent pas encore en mesure de rivaliser avec ce qui se fait de mieux dans le monde avec ces raisins. nLes rouges issus de pinot noir, élaborés par les bons producteurs, sont très intéressants ; seul le faible volume de production freine leur notoriété. nnL’Autriche nnRevenu au meilleur de sa forme, le vignoble autrichien produit aujourd’hui de très grands vins blancs. Son renouveau est dû autant à la qualité et à la diversité de ses terroirs qu’au courage et à la discipline de ses vignerons. nLe naturel et la finesse aromatique de ces vins les destinent admirablement à la table. nLes bords du Danube se consacrent à la grande tradition des rieslings, avec des vins minéraux et riches en alcool naturel ; on trouve également une variété locale, le grüner veltliner, qui produit des vins d’une rare perfection d’expression. Les liquoreux sont également intéressants. Les vins rouges ont beaucoup progressé. Issus de cépages locaux comme le blauer portugieser, le blaufränkisch, le zweigelt ou le saint-laurent, ils sont très colorés, avec une note poivrée. On trouve aussi, comme partout ailleurs, les classiques merlot et cabernet-sauvignon. nnLa Suisse nnOn connaît peu les vins suisses, pourtant excellents, car la production est essentiellement consommée localement et la majorité des volumes produits concerne des vins légers, fruités et à boire dans l’année. Cependant, le renouveau est réel. Le Valais notamment, aux coteaux bien exposés, donne des vins puissants, capables d’une longue garde ; en blanc, à base de petite arvine d’humagne ou de païen (l’équivalent du savagnin franc-comtois), en rouge, avec la syrah. Il existe aussi une petite production de liquoreux. Le Tessin produit des rouges de pinot noir fort convaincants, également de merlot. Les impressionnantes terrasses bordant le lac Léman sont vouées au chasselas, un cépage blanc, mais aussi au chardonnay et à d’autres variétés françaises. Dans le canton de Genève, on trouve aussi quelques sauvignons expressifs. nnLa Hongrie nnC’est l’un des grands vignobles européens, connu d’abord pour son vin liquoreux, le tokaj, déjà célébré à la cour de Louis XIV. Quand le Médoc n’était encore qu’une contrée sauvage entre eau et forêt, le vignoble de Tokaj avait classifié très précisément ses terroirs et mis au point des techniques de vinification d’une grande justesse, à l’origine de magnifiques liquoreux de botrytis. Ce vin est issu principalement du cépage fürmint ; il connaît un vieillissement admirable, jusqu’à plusieurs décennies, grâce à une acidité prononcée. Ses superbes arômes d’orange confite et de fruits secs sont irrésistibles. nLe centre du pays, sur les rives du lac Balaton, se destine aux blancs et rouges secs. nVers Villany, on trouve aussi d’excellents rouges à base de cépages bordelais. nnn

La température de service

C’est le point crucial du service. Trop chaud (au dessus de 22 °C), l’alcool prend le dessus sur les arômes. Trop froid (en dessous de 6-7°C), l’amertume ressort, les tanins se durcissent et les arômes sont congelés. Il s’agit donc de viser juste, en fonction de la couleur du vin, de sa sucrosité, de son âge et de sa puissance. Un vin rouge léger, par exemple, supportera très bien une température plus fraîche, 14-15 °C, tandis qu’un grand vin blanc de quelques années pourra être servi un peu plus chaud qu’un vin plus jeune, entre 12 °C et 14 °C. Par ailleurs, vous pourrez servir plus frais les vins d’apéritif. n nLes vins liquoreux devront être servis frais mais non glacés, autour de 8-10 °C. Plus ils seront complexes, riches en liqueur ou évolués, plus on augmentera la température pour faire ressortir leurs arômes, mais évitant de dépasser 12-13 °C. nnLe vin se réchauffant rapidement dans le verre, il vaut mieux le servir deux degrés en dessous de la température souhaitée. nnPour rafraîchir un vin rapidement et harmonieusement, le meilleur moyen reste le seau à glace, à moitié rempli d’eau fraîche, éventuellement de quelques glaçons pour les blancs et les rosés ; après une dizaine de minutes, votre vin sera à la bonne température. Évitez le réfrigérateur et surtout le congélateur qui risquent de « casser » le vin et de bloquer son développement aromatique. nnSi l’on rafraîchit couramment les blancs et les rosés, on peut procéder de la sorte pour les rouges, notamment l’été, en cas de fortes chaleurs. Sur une terrasse ensoleillée, un vin rouge sera toujours plus agréable et rafraîchissant servi dans son seau à glace plutôt qu’à 40 °C… nnSachez aussi qu’il existe des thermomètres à vin pour contrôler la température dans la bouteille. Si vous n’en avez pas, gardez en mémoire que ces conseils de températures ne sont pas stricts au degré près. L’essentiel reste que la dégustation vous procure du plaisir. nn

Les vins du Val de Loire

De la même manière qu’en Sud-Ouest, on a rangé sous la bannière Val de Loire des vins aux particularités très disparates. A l’embouchure de la Loire, le muscadet réalisé à partir du cépage du même nom est un vin incisif qui, à son meilleur, ne manque ni de gras ni de fond. Ses saveurs iodées en font un complice absolu des coquillages. En blanc, le cépage chenin permet, à Vouvray, Montlouis et Saumur, des vins secs qui s’expriment au mieux après quelques années de patience. Ils dévoilent alors la palette étonnante et complexe de ce grand cépage. En version liquoreuse, les coteaux du layon, les bonnezeaux ou les quarts-de-chaumes font partie du cercle restreint des plus grands liquoreux de France. En rouge, le cabernet franc que l’on retrouve également à Bordeaux est à l’origine d’une grande partie des vins les plus qualitatifs de la région. Saumur-Champigny, Chinon, Bourgueil et Saint-Nicolas-de-Bourgueil défendent l’idée du rouge de Loire structuré mais désaltérant, très à l’aise en restauration. Le crémant de loire et les saumurs effervescents sont une approche gourmande et peu onéreuse des grands vins de bulle. Plus à l’est, la région de Sancerre est consacrée au cépage sauvignon en blanc et produit des vins remarquables. Elle produit également des rouges de pinot noir qui se rapprochent de la plénitude des grands bourguignons. Globalement la renommée des vins de Loire est inférieure à la qualité réelle des vins. Il y a de très belles affaires à réaliser ici.n

Les différents champagnes

Les champagnes non millésimés rnrnCe sont des bruts (on les appelle dans le jargon les BSA, « bruts sans année ») et ils représentent 80 % de la production ; ce sont donc les meilleurs ambassadeurs de la Champagne. Ces vins sont des assemblages de différents millésimes, sur la base d’un millésime, généralement la vendange la plus récente en cours de commercialisation. Différents types de raisins entrent dans leur composition, le plus souvent un mélange de chardonnay, pinot noir et meunier. Chaque maison a sa propre recette qui détermine un goût différent. Ce type de champagne est le moins cher de la gamme d’une maison. rnrnLes champagnes millésimés rnrnIssus d’un seul millésime, en général une année exceptionnelle, en fonction du choix du producteur, ces champagnes portent non seulement le style de leur maison mais aussi celui de l’année. Certains peuvent n’être commercialisés que dix ans après leur élaboration, voire davantage. Ils se conservent de longues années en cave. rnDécouvrir les vins de France rnrnLes cuvées de prestige rnrnCes cuvées confidentielles, joyaux des grandes maisons, peuvent être millésimées ou non. C’est une sélection des meilleurs approvisionnements. Ils sont destinés à une longue garde et souvent beaucoup plus chers que les bruts. rnrnLes spécialités rnrnCes vins issus d’un terroir particulier sont l’apanage des producteurs vignerons, qui vinifient les raisins de leur propre vignoble. rnrnEnfin, on trouve aussi des blancs de blancs, issus exclusivement de chardonnay, et des blancs de noirs, issus de pinot noir et/ou de meunier. rnrn

Les cépages rouge

Les grands cépages rouges rnrnLe vignoble français a la chance de compter quelques cépages rouges parmi les plus reconnus dans le monde. Le pinot noir, réputé pour sa finesse et sa délicatesse, est le cépage phare de la Bourgogne mais il est également présent en Champagne, en Alsace, dans le Jura, à Sancerre et aussi beaucoup plus au sud, à Limoux. Le cabernet-sauvignon, le cabernet franc et le merlot sont les cépages majeurs de Bordeaux et de sa région ; les deux premiers sont plutôt l’apanage de la rive gauche (Médoc et Graves) quand le merlot préfère les sols de la rive droite, à Pomerol et Saint-Émilion notamment. Le cabernet franc donne aussi d’excellents résultats en Anjou et en Touraine. Le gamay, également présent en Touraine, donne ses plus belles expressions sur les sols granitiques du Beaujolais. La syrah, rnrnreconnaissable à ses notes de poivre et d’épices, trouve sa parfaite expression dans le nord de la Vallée du Rhône et relève de sa structure les vins du pourtour méditerranéen. Natif d’Espagne, le grenache noir s’est acclimaté au sud-est de la France et donne les plus belles réussites dans le Roussillon et en Vallée du Rhône, comme à Châteauneuf-du-Pape, son terroir le plus fameux. rnrnLes cépages rouges à découvrir rnrnLa mondeuse, que l’on cultive en Savoie, a un lien de parenté avec la syrah. Le mourvèdre, autre grand cépage du Sud, de Bandol en particulier et de la Provence plus généralement, demande du soleil et s’accommode formidablement de la proximité avec la mer. Dans le Sud-Ouest, dans la région de Madiran, c’est le tannat qui est roi, un cépage donnant des vins très puissants (son nom vient d’ailleurs du mot tanin). Non loin de là, à Cahors, le malbec joue lui aussi sur le registre de la puissance, non sans finesse lorsqu’il est cultivé sur les meilleures terrasses. rn

Comment déterminer l’apogée d’un vin ?

Il est important de servir une bouteille au meilleur de sa forme. Et si vous ne tombez pas juste, mieux vaut encore la déguster trop tôt que trop tard… rnrnTout comme nous, les vins évoluent : d’abord jeunes, ils deviennent adultes puis vieillissent avec plus ou moins de bonheur. L’apogée correspond à l’âge adulte, période où le vin est parfaitement épanoui, mûr et au meilleur de sa forme. La dégustation sera alors à son optimum. Cet apogée varie pour chaque vin en fonction de l’appellation, du cépage, du terroir, du millésime, et des choix de vinification. rnrnLa durée de conservation rn rnUn vin, quel qu’il soit, n’est pas éternel. Selon le temps de garde du vin, on peut distinguer des vins de consommation immédiate, de faible, de moyenne ou de longue garde. Un vin qui n’a pas vocation à vieillir sera délicieux dans sa jeunesse mais ne gagnera rien à être attendu. Au contraire, il a tout à perdre à vieillir dans votre cave. rnrnPour bien vieillir, un vin rouge doit posséder une bonne structure, des tanins et une acidité naturelle. Un vin trop faiblement tannique, trop souple, pourra sembler flatteur et agréable à la dégustation mais n’aura guère d’avenir. rnrnPourquoi faire vieillir les grands vins ? rnrnSeule une infime partie des vins vieillissent. Plus de 90 % des blancs et les trois quarts des rouges sont prêts à boire dès leur commercialisation. A contrario, les grands vins demandent du temps pour se révéler, car ils ont été vinifiés et élevés dans une optique de garde. Ils affirmeront ainsi le caractère de leur millésime et de leur terroir, et justifieront leur prix ! Si on les déguste trop jeunes, la présence du bois peut être gênante et l’équilibre du vin mal mis en valeur. Un maître mot alors : patience. Et pensez aussi à constituer votre cave pour les générations futures… rnrnCarafer ou pas ? rnrnLe principe du carafage consiste à oxygéner le vin et à épanouir ses arômes. On carafe les vins jeunes pour mettre en valeur leur fruit. A contrario, les vins anciens, fragiles, doivent être décantés (c’est-à-dire débarrassés de leur dépôt) et servis sans attendre. rnrn

Le vin mobilise tous les sens

La vue et l’odorat sont les premiers sens en alerte. rnrnL’examen visuel est imparable pour détecter les qualités comme les défauts d’un vin. Sa couleur, tout d’abord, est un bon indicateur. Des reflets tuilés sont le signe d’une évolution, logique sur un vin âgé, suspecte sur un vin jeune. De même, un jaune qui tourne à l’orange ne présage rien de bon s’il s’agit d’un vin blanc jeune. La robe doit être limpide, sans tache et brillante. Certains vins non filtrés présentent toutefois un léger trouble qui n’altère pas leur qualité. rnrnLe nez, ensuite, renseigne sur l’âge du vin. On peut ainsi déterminer si le vin est plutôt jeune ou au contraire ancien en repérant les arômes dits tertiaires (sous-bois, humus, champignon, truffe blanche), qui traduisent une évolution du vin. Les différentes familles d’arômes sont également une indication du ou des cépages employés et renseignent donc sur l’origine du vin, sa région, voire son appellation : fruitée, florale, minérale (silex, calcaire), végétale (herbe, foin, sous-bois, champignon), empyreumatique (fumé, grillé, torréfié, caramel, cacao, tabac, brûlé), boisée, animale (gibier, cuir, fourrure, musc), balsamique (résine), chimique (oxydé, rancio, iode, soufre). rnrn

Repérer les défauts d’un vin

Une teinte évoluée, une robe tachetée, une apparence trouble : ces signes laissent penser que le vin ne sera pas à la hauteur. Toutefois, après l’avoir vérifié à l’œil, on le contrôlera au nez, puis en bouche. Certains vins non filtrés peuvent être trompeurs à l’œil et se révéler splendides par la suite. rnrnrnLe goût de bouchon rnrnUne odeur de moisi, d’humidité, de liège, plus ou moins intense mais qui persiste à l’aération, et le verdict tombe : TCA. Ces trois lettres cachent le 2, 4, 6-trichloro-anisole (dites TCA, c’est plus court), une molécule de chlore qui, combinée aux composés aromatiques du vin (ou phénols) et aux moisissures, transmet l’odeur. Le chlore est présent dans les produits désinfectants, sur l’écorce du liège, dans les insecticides passés sur les bois des palettes de stockage, etc. Le seuil de détection des TCA par le nez humain est infime, cinq nano grammes par litre, soit cinq milliardièmes de grammes par litre. Mais la puissance de cette molécule est suffisante pour que sa présence rende la dégustation impossible. rnrnrnUn vin fermé rnrnLe nez est peu expressif, on perçoit peu d’arômes. En bouche, il ne semble que vaguement présent. Le carafage peut lui rendre un peu d’énergie. Certains cépages ou vinifications donnent des vins fermés, qui demandent du temps pour se livrer. rnrnrnUn vin réduit rnrnLe nez paraît éteint, étouffé, peu engageant, comme une odeur de renfermé dans une pièce mal aérée. De même pour le vin, il n’a pas reçu suffisamment d’oxygène. La plupart du temps, ce désagrément disparaît à l’aération, dans le verre ou après un carafage. Si le phénomène persiste, il y a peu de chance que le vin retrouve sa bonne mine. Il aura été sous-oxygéné durant son élaboration et risque de ne pas s’en remettre. rnrnrnUn vin oxydé rnrnUne robe sombre ou tuilée n’augure rien de bon. L’oxygène a fait son effet et a abîmé le vin, le faisant évoluer trop vite et détruisant ses arômes et sa structure. Vous percevrez alors des notes de rancio, de café (on dit « madérisées ») non désirées, et surtout, la bouche a perdu sa fraîcheur et son équilibre. rnUne bouteille de vin rouge à moitié pleine ou en carafe verra sa couleur virer le temps d’une nuit. Des reflets mordorés, ou acajou, se substitueront au grenat initial. Un blanc passera du jaune paille à l’or. Au nez, les arômes se modifient, du sous-bois aux nuances de noix. Une sécheresse en fin de bouche apparaît. rnDans certains vins, cette oxydation est recherchée et constitue un atout, notamment pour les rancios du Roussillon (les banyuls ou les maurys, certains rivesaltes). Un apport modéré d’oxygène permet aux vins jeunes de s’ouvrir, c’est le principe du passage en carafe. Il ne faut cependant pas dépasser trois à quatre heures pour des vins de qualité courante, sans quoi leur qualité en sera altérée. rnrnrnL’acidité volatile rnrnDes notes acides, vinaigrées, piquantes au nez, trahissent ce qu’on appelle dans le jargon « la volatile ». C’est la conséquence de la présence d’acide acétique dans le vin (l’acide du vinaigre), provoquée par une protection insuffisante du vin durant son élaboration ou son élevage. rnrnrnUn excès de soufre rnrnCertains le ressentent à la dégustation (odeur, picotement, sensation vaporeuse), d’autres moins. Dans tous les cas, la fin de soirée ou le lendemain seront plus difficiles ! Aujourd’hui, les vins contiennent beaucoup moins de soufre qu’autrefois, mais certains excès demeurent. Cependant, le soufre est un antiseptique et un conservateur indispensable. Les levures en fabriquent naturellement, le vin sans soufre n’existe donc pas. rn

Comment bien déguster un vin quand on n’y connaît rien ?

Ouvrir une bouteille et la servir dans les meilleures conditions, voici les précautions préalables : rnrnVotre vin vient d’être transporté, ou vous venez de vous faire livrer ? Laissez-le reposer deux à trois semaines avant de l’ouvrir, afin qu’il reprenne ses esprits. Évidemment, cette précaution ne tient pas sur de courtes distances : ainsi, vous pouvez toujours arrivez chez vos amis une bouteille sous le bras. rnrnSi le vin vient d’être mis en bouteille, laissez-lui le temps de se remettre. La mise en bouteille est en effet traumatisante pour les vins, elle peut rendre les expressions de bouche serrées et dures. Un repos est nécessaire, de plusieurs semaines et parfois de quelques mois, pour les grands vins. rnrnLes conditions de la dégustation : rnrnBien déguster requiert un minimum d’attentions et de précautions, sans pour autant tomber dans un protocole aussi désuet qu’inutile. Avant tout, il s’agit de prendre du bon temps. rnrnAttention aux odeurs parasites (produits ménagers, mais aussi eaux-de-toilette ou produits de beauté) et aux effluves de la vie quotidienne (odeurs de cuisine, tabac, etc.). Une pièce bien aérée sera parfaite. Une température raisonnable, ni trop chaude ni trop fraîche (20 °C) est l’idéal. rnrnLe bon moment ? Si vous dégustez en dehors d’un déjeuner ou d’un dîner, le meilleur moment est avant le repas, lorsque les papilles gustatives sont les plus réceptives. La fin de matinée constitue le moment idéal, mais on peut aussi déguster en fin d’après-midi. Il faut juste éviter de déguster après le repas, lorsque l’organisme est en pleine digestion. rnrn

Si les Graves constituent un vignoble de très ancienne installation (certainement à l’époque Romaine), le Médoc est d’origine plus récente et sa notoriété ne s’est vraiment installée qu’au XVIIIème siècle. Néanmoins, ces vignobles possèdent des caractéristiques géologiques communes : ils reposent tous deux sur un sol d’alluvions récentes, nées avec l’émergence des Pyrénées et charriées par le fleuve. Ces alluvions très caractéristiques se visualisent par un sol de gros galets appelés graves et qui apportent des conditions très adaptées à la culture de la vigne.