Le vin du chef : Oui mon général 

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Oui mon général est l’un des bistrots préférés du Lebey. Dans son restaurant, le chef et propriétaire Stéphane Raynaud met à l’honneur produits et vins de terroirs. Il inaugure cette nouvelle rubrique où les chefs que nous aimons parlent des bouteilles qu’ils aiment

Saint-jo dans la peau
« Je suis ardéchois, originaire du Chambon-sur-Lignon, et le saint-joseph est pour moi incontournable. C’est le premier vin que j’ai mis à l’honneur lorsque j’ai ouvert le bistrot Au 14 juillet, il y a toujours des lampions, situé rue Didot dans le 14e arrondissement. C’était un saint-joseph de chez Bernard Gripa, l’un des vignerons parmi les plus doués de sa génération. À l’époque, je le proposais à 160 francs. Depuis, j’ai toujours été fidèle au vin et au vigneron. Depuis presque trente ans, ce dernier m’a toujours accompagné, me réservant ses allocations, de la Villa 9 Trois à Montreuil jusqu’à Tratra à Londres. La touche épicée et poivrée de la syrah fait merveille avec la cuisine montagnarde, par exemple avec des joues de bœuf mijotées. Dès que je réalise un plat qui fait honneur à mon Ardèche natale, je pense à ce vin. L’accord fonctionne à chaque fois.

Saint-péray au fromage
En blanc, j’opte volontiers pour son saint-péray. Du gras et de l’opulence, sublime avec un fromage à pâte persillée. Pourquoi pas un bleu de brebis ou un roquefort ? Je n’impose pas d’accords à mes clients, je les laisse vivre leur envie du moment. L’accord mets et vins reste un concept subjectif. Je refuse ce diktat que certains restaurateurs imposent à leur table. Je cherche à renouveler en permanence la cave du restaurant (environ 300 références). Il y a des absents comme les vins de Fronton. Je n’ai encore jamais eu l’occasion d’en déguster un qui me plaise.

Son dernier coup de cœur :
la cuvée Divy Rysak de Richard Stávek, pionnier du vin nature en République Tchèque.

Oui mon général !
14, rue du Général Bertrand – 75007 Paris
Métro : Duroc
01 47 83 76 66
http://www.oui-mon-general.fr 
Propos recueillis par Pierre-Yves Chupin

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