En Magnum

[Cavistes] Les Fermes de Gally

Dominique Laureau est un amateur de vin. Ses grands-parents avaient des vignobles en France et faisaient du commerce avec une marque qui s’appelait Paris-Médoc. Ouvrir une cave était une évidence

Gally est une installation monastique ancienne installée entre la forêt de Marly et les collines de Saint-Cyr-l’École. Les premières pierres datent du XIe siècle. Sous la Révolution, elle a été vendue comme bien de la couronne et les terres ont été divisées et vendues. Les bâtiments de la ferme, seuls, ont été récupérés par les domaines créés par Napoléon en 1806, avant de devenir aujourd’hui Les Fermes de Gally. La cave s’est installée dans un bâtiment qui a longtemps été utilisé comme silo pour conserver les légumes-racines. Semi-enterré, il possède un système qui évite les problèmes de condensation. Le bâtiment voûté est en pierres épaisses pour maintenir une température constante, idéale pour la conservation des vins.

La cave est installée dans un bâtiment semi-enterré qui a longtemps été utilisé comme silo pour conserver les légumes-racines

Les moments du vin
Quatre cents références, exclusivement françaises pour le moment. Florian Bedin, le caviste, les renouvelle et conseille les clients. « On a divisé la cave en trois sections. » La première est portée sur l’apéro, l’apéritif dînatoire et le grignotage, avec des prix entre 9 et 20 euros. La deuxième joue sur la couleur : rosé, blanc, rouge. Des vins complexes pour des repas un peu plus travaillés avec des vins entre 12 et 30 euros. Enfin, les bons rapports qualité-prix sur des appellations plus connues, des vins de prestige à moins de 100 euros. Dominique Loreau a une préférence pour Bordeaux, même si toutes les régions sont représentées, des Languedoc et Roussillon à la Champagne, en passant par la Provence, le Rhône, le Beaujolais, la Bourgogne et un gros focus sur la Loire. Une des caractéristiques de la cave, c’est que l’on y trouve de gros contenants, dont des magnums. Il y a aussi une trentaine de spiritueux. « Nous assistons à une augmentation significative de la consommation de gin », précise le caviste. L’offre est axée sur une gamme de spiritueux français (Benjamin Cohen, Michel Couvreur, etc.).

Une ferme, un magasin
Ce lieu atypique emploie 45 personnes, dont deux à la cave. On y trouve aussi une ferme pédagogique de huit hectares et un magasin de 6 000 m2 dont l’activité tourne autour de trois univers, le végétal, la décoration intérieure et extérieure et le jardin. Les produits alimentaires sont commercialisés en circuit court. Quarante hectares de terres exploitées en agriculture biologique se trouvent dans le parc de Versailles. On y cultive des pois, du blé, des lentilles, du sarrasin, etc.
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Le choix de Florian : Domaine du Grand Tinel, Alexis Establet 2016 (châteauneuf-du-pape). « Élaborée uniquement certaines années, cette sélection parcellaire de vignes centenaires de grenache plantées sur un terroir silico-argileux et de galets roulés offre un vin à la complexité exceptionnelle. » Disponible à 45 euros.
Le site : lesfermesdegally.com
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La Cave de Gally
CD 7 – Route de Bailly
78210 Saint-Cyr-l’École
01 30 14 60 60

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