Vermeil liquide, goutte d’or

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Ce mythe de Vouvray rejoint le panthéon de nos émotions. C’est le sacre d’une famille


Cet article est à retrouver en intégralité dans Le Nouveau Bettane+Desseauve 2024 (pages 252-253). Vous pouvez l’acheter sur notre site ici ou en librairie.


En 1983, Philippe Foreau reprend le domaine familial de Vouvray mené avant lui par son père André et son grand-père Armand. Depuis 2007, c’est à son tour de transmettre progressivement à son fils Vincent son immense exigence culturale et œnologique. Gastronomique, aussi. Dans la famille, on excelle dans les accords mets et vins. Leurs onze hectares de vignes, issues de sélections massales, seront certifiés bio en 2024. « Depuis le début, nous travaillons de la façon la plus naturelle possible. L’arrêt des insecticides en 2005 nous a permis de franchir un palier », explique le duo complice. En moyenne, l’âge des ceps avoisine les quarante ans. Le vignoble domine la rue de la Croix-Buissée, dans le secteur nord-est de l’appellation vouvray, juste au-dessous de la cave de tuffeau du domaine. Le coteau regarde la Loire depuis le célèbre terroir des Perruches et son sol d’argiles à silex qui recouvre le socle calcaire. Exposition sud-est. Le chenin, seul cépage, règne en maître. Ici plus qu’ailleurs, la météo de chaque millésime détermine les cuvées produites. Sec, demi-sec, moelleux lors des années chaudes, fines bulles sur le mode champenois, en méthode traditionnelle, les millésimes plus froids. Tous les jus fermentent sous bois, entre deux et trois mois, avec des levures indigènes, dans des barriques de plusieurs vins. « Pour la pureté du vin, il ne faut surtout pas d’élevage trop long. Nous utilisons des contenants de 300 litres. Cinq pour cent d’entre eux sont neufs chaque année. » Aucune rectification n’intervient. La notion de millésime est sacrée. La mise en bouteille a lieu au cœur du printemps. Dans cette propriété modèle, on élabore des cuvées en fonction de ce que peut donner le millésime. Ainsi entre 2012 et 2014, il n’y a eu que des secs et des effervescents, comme en 2019.

Quelle que soit la cuvée
Il faut souligner la parfaite lisibilité et transparence du sol. Elle se signale par cette touche fumée toujours subtile et cette dimension crayeuse dynamique en finale, au service du fruit. « La véritable identité du domaine se retrouve sur le demi-sec », rappelle fort justement Michel Bettane. À table, ces vins font merveille, ils sont de plus en plus recherchés par la grande restauration. Avec l’âge, ils s’enrobent subtilement et soulignent les notes d’évolution qui constituent l’une des palettes les plus riches que le cépage peut donner. Les parfums de cave de tuffeau prolongent justement le terroir. Bref, des grands vins de gastronomie et de merveilleux moments d’émotion. Les moelleux se déclinent entre la cuvée domaine issue de raisins passerillés sur souches, comprenant entre 40 et 80 grammes de sucres résiduels, et la cuvée réserve où les raisins sont en majorité botrytisés, avec une échelle de sucres résiduels se trouvant comprise entre 110 et 220 grammes. Cette dernière est produite à partir des meilleurs terroirs du secteur des Perruches (3,5 hectares) lors des millésimes d’exception comme 1947, 1990, 2011, 2015 et 2020. La trie la plus riche est mise en bouteille et donne la rarissime cuvée Goutte d’Or, qui porte parfaitement son nom. Ce vin, le plus complexe de la cave, allie puissance, élégance et fraîcheur de constitution. Très souvent, il tutoie la perfection. Le domaine du Clos Naudin est également l’une des meilleures références en bulles de l’Hexagone avec son vouvray brut dans les millésimes qui permettent au chenin de conserver acidité et fraîcheur. Les Foreau réservent pour son élaboration les plus jeunes vignes du domaine, âgées en général de moins de vingt ans. Les jus effectuent une première fermentation en cuve inox. Le vin passe ensuite trois à quatre mois en fûts de plusieurs vins pour gagner en complexité. Après la mise en bouteille et la prise de mousse, il repose entre quatre et cinq ans dans les caves de tuffeau. Le temps que les bulles se patinent. Le dosage est celui d’un extra-brut, inférieur à 6 grammes.

Photo : Fabrice Leseigneur

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