Peu de sujets liés à la civilisation du vin enflamment (et par accumulation) abrutissent autant les esprits que la question du terroir. Beaucoup de « terroiristes » me font penser aux talmudistes qui inlassablement essaient de rationaliser ce qui relève du mystère ou de la foi, ce qui peut être utile sur le plan moral et philosophique, mais n’a aucun sens en matière de plaisir et de goût, et encore moins d’agriculture, malgré le mot culture. Cela fait plus de trente ans que j’essaie de comprendre avec l’aide d’innombrables vignerons, un peu partout sur cette planète, la relation qui existe entre une saveur et une origine, ce qui me semble la moindre des politesses par rapport à notre tradition européenne qui en matière de vin lie pour l’éternité ces deux concepts. Je sais que je n’ai pas encore beaucoup avancé dans cette longue enquête (qui n’est heureusement pas encore finie), mais je suis sûr au moins d’une chose, c’est qu’il faut éviter tout dogmatisme idéologique ou crypto religieux, et surtout tout jargon pseudo scientifique (le pathetic pretense cher à nos amis anglais), si l’on veut aider le public à y voir un peu plus clair.

Le postulat de départ ne saurait être remis en question. Un vin portant un nom géographique n’a de sens ou de probité commerciale que si c’est un goût relié à une origine. Un goût reproductible au cours des âges, reconnaissable plus ou moins précisément par plusieurs générations de consommateurs et transmissible par des mots, malgré la différence des sensibilités entre les êtres humains et leur diversité génétique qui, on le sait, détermine leur perception des saveurs. Les facteurs de variabilité tout au long de la chaîne de perception d’une saveur sont les plus compliqués à comprendre, relevant à la fois de la connaissance scientifique du goût et de celle du langage, avec trois étapes : perception, mise en forme de la perception par le cerveau humain et expression de cette perception. Je laisse à des personnes forcément plus qualifiées que moi, médecins, neurologues, linguistes, le soin de résoudre ces difficultés. Mais la création de cette saveur par la nature, c’est-à-dire la vigne, le sol, le climat et le savoir-faire humain (l’homme n’étant qu’un facteur naturel de plus), c’est quand même plus facile à expliquer, même si l’amoncellement de stupidités dans ce qu’on lit partout sur ce sujet met trop souvent l’amateur de vin sur de fausses pistes.

Le vin, c’est une vigne, un sol, un climat, du ferment et du contrôle humain. Chaque élément n’a pas plus d’importance qu’un autre et seule la chaîne des actions (mais aussi des hasards) qui les relie a du sens. Point par point, reprenons. La vigne d’abord. C’est une plante, un être vivant, avec ses caractères génétiques, davantage de gênes même que l’être humain, et une façon de s’alimenter. On met trop l’accent sur l’alimentation par les racines, qui concerne essentiellement l’alimentation hydrique, et la transmission au raisin d’oligo-éléments contenus dans le sol, le mot oligo indiquant bien que tout cela relève du détail. L’alimentation principale est aérienne, la photo synthèse par la feuille, donc la lumière, le froid, le chaud, la pluie, le vent, selon les hasards de l’année et du lieu, formant le fruit, sa richesse en sucre, sa saveur particulière, ce qui renvoie les fanatiques du terroir et de la géologie et donc tous les faiseurs de trous et dessinateurs de cartes géologiques à leur rôle limité, mais indispensable, de spécialistes, d’historiens. Outre le caractère du cépage et du matériel végétal utilisé, l’importance du millésime saute aux yeux et justifie la sagesse de l’empirisme bourguignon qui préfère le mot « climat » au mot terroir.

Le fruit, c’est donc le début de l’histoire. La seconde étape, c’est le ferment. Le ferment contribue au goût, mais ne le détermine pas. Je sais que je vais choquer beaucoup d’esprits crédules, mais l’idéal de la fermentation est une fermentation aussi neutre que possible, le ferment, c’est-à-dire les levures, n’ayant comme mission que de transformer en vin aussi exactement que possible les promesses du fruit. Et dans cette promesse, il y a forcément l’expression de l’origine. Le terroir, au sens large, est dans le fruit, pas dans la levure. Même si la levure est présente sur le terroir, ce n’est pas la même chose. Cela réduit à néant le débat byzantin sur l’incompatibilité des levures indigènes ou exogènes, surtout si l’on écarte les levures aromatiques du commerce, pour ne conserver que celles qui ont été sélectionnées pour leur neutralité et leur efficacité. Une levure indigène travaille bien ? Tant mieux, qu’on la garde. Une levure indigène travaillant mal (cela existe aussi) tue le vin et donc l’origine, terroir et climat confondus. Qu’on l’empêche de nuire. On le voit, l’homme doit prendre à un moment donné la relève de la nature et donner une dimension de civilisation par un travail d’élaboration où toute la finesse d’observation et de jugement dont il est capable joue un rôle prépondérant. La plupart du temps, quand tout se passe bien, cette élaboration peut prendre la forme minimale d’une assistance bienveillante et complice, c’est la philosophie de nombreux viticulteurs de vins célèbres qui très modestement se disent au service de leur cru. J’ai pu constater que c’est plus souvent un mensonge pieux. De très nombreux choix décisifs relèvent d’interventions précises : détermination de la date de vendange, maintien ou non de la rafle, rapport idéal entre le volume des cuvées et le volume des cuves, longueur et régulation de la cuvaison, manière d’extraire le tannin dans les vins rouges ou d’équilibrer oxydation et réduction dans les vins blancs, choix de l’usage ou non de la barrique, du volume de ces barriques, de leur fabrication (séchage, chauffe, montage), de l’origine des bois, durée de l’élevage, contrôle de la mise en bouteille, etc.

Savoir, intuition, morale, rigueur, précision, sang-froid, il en faut des qualités pour réussir un grand vin, sans parler de la précision du goût puisque de nombreuses décisions découlent de la dégustation. On comprend pourquoi de plus en plus de producteurs se sentent trop seuls pour décider et engagent le dialogue avec un ou plusieurs conseillers. Il est de bon ton de railler l’influence des œnologues gourous, mais combien de cuvées n’ont-ils pas sauvé de l’incompétence, de l’obstination ou de la routine ? Et, inversement, il arrive souvent que des viticulteurs intelligents aident leurs conseillers illustres à ne pas sombrer dans les abîmes d’un narcissisme très humain. Et les journalistes dans tout cela ? On fabule beaucoup quand on dit qu’ils formatent le goût du public. La plupart tente plus modestement dans une presse de plus en plus faiblement idéaliste et combative de faire de la vulgarisation intelligente. Et pas seulement pour faire connaître les plus grands vins, enfants gâtés des adorateurs innombrables du veau d’or, mais aider les vins sincèrement élaborés dans tous les vignobles de la planète. Cela sans privilégier un style ou un dogme par rapport à un autre, quitte à ne pas plaire à tout le monde. Il y a encore du travail.

12 COMMENTAIRES

  1. Merci pour ce texte!
    Etonnant de voir comme vous vous êtes faits allumer lors de vos dernières prises de position, car en dehors de ceux que vous traitez de terroiristes et de biocons, vos propos relèvent en réalité du cri d’amour pour les producteurs de qualité. Finalement ce qu’on vous reproche c’est de mettre de l’humain au coeur du vin et face à ses responsabilités à une période où une partie des producteurs, certes infime mais bruyante, cède au laisser-aller, enlevant ainsi l’humain du vin et des résultats sauvages et aléatoires.
    Ne devrait-on pas s’interdire d’utiliser le mot terroir???
    Par contre, dans vos propos sur les levures, j’émets une réserve sur le mot neutralité.En effet, les promesses du fruit sont majoritairement, d’un point de vue aromatique, des précurseurs. Et chaque levure travaille à sa manière, “libérant” ou “développant” certains arômes plus que d’autres et ça participe forcément au caractère intrinsèque final du produit, de son identité. Certes il y a des levures moins expressives que d’autres, pourrait-on dire, mais de neutres non. Et il est important de préciser (pas pour vous) que les levures aromatiques ne sont pas des levures qui sentent, mais qui favorisent le développement de certains caractères aromatiques. Toute levure peut alors être définie comme aromatique, mais à des degrés différent de puissance et de subtilité.
    Merci de redonner au millésime ses lettres de noblesse!!!

    • Si vous n’aimez pas le mot terroir, substituez lui la conjonction geologie+climat. Si vous pensez que ces deux facteurs ne sont pas fondamentaux pour le vin alors je ne partage pas votre approche du vin.

      • C’est ce que je m’efforce de faire, et je pense effectivement qu’ils sont fondamentaux et primordiaux!
        Mais si ça a un impact énorme sur le produit final, ça ne le caractérise pas entièrement, car derrière il y a la vinification. Trop souvent dans le mot terroir les gens pensent au caractère final du vin, ça devient vague. Quand on utilise géologie et climat, on pose des limites à l’influence que ça a sur le produit final, et on comprend que ça concerne plus le raisin que le vin, c’est-à-dire la matière première et non le produit final. En considérant que la matière première est un condition sine qua non pour un résultat honorable, mais ne le garantit en rien.

  2. une question M bettane: à combien de viticulteurs conventionnels avez vous démandé de vous communiquer leurs factures d’achat de produits phytosanitaires, par exemple en Alsace ou en Champagne voire en Bordelais?

  3. Ecrit à la hâte avec mon Iphone, voici le texte que vous pourriez publier… Mais libre à vous.

    Rien à redire, ce texte est d’une rare et juste concision et il est bon de rappeler ces choses simples et fondamentales. Un point à trait à l’importance des levures qui existent in situ et il est clair que celles ci ne sont pas les bienvenues lorsqu’elles marquent les vins du côté de déviances organoleptiques ou lorsqu’elles ne travaillent pas assez. Levurer n’est jamais anodin, faut- il se prémunir de tout en les utilisant dès le début des FA ou observer si les populations indigènes sont assez efficaces et proches de la neutralité qui n’exacerbe pas certains arômes au détriment d’autres? Avouons que levurer est d’abord une forme de sécurisation du process – ce qui gêne plus d’un producteur – même si cela ne génère pas ensuite un changement avéré dans les profils gustatifs concernés. Les températures et les durées de fermentation sont à proprement parler beaucoup plus influentes sur la transformation de ce jus de fruit en vin et une partie de la « traçabilité » du cru ou climat est contenue dans les caractéristiques de leur déroulement surtout en matière de vin blanc si l’on considère l’élevage et surtout lors des vinifications lorsque l’on évoque les rouges. Par ailleurs la qualité des lies blanches a sans doute la même importance que le grain de tanin des rouges obtenu après cuvaison. Deux paramètres aussi important pour l’éleveur que les valeurs analytiques que lui fournit son labo conseil.
    Je crois aussi que si nous nous effaçons avec constance devant le potentiel de nos sols, c’est essentiellement car celui-ci est particulierement sensible et complexe à etre “révélé”. Aucun systématisme possible n’est permis dans les méthodes de vinifs mais en revanche une interprètation empirique car difficilement objectivable par des valeurs ou des durées associées aux cuvaisons et aux caractéristiques de la vendange. On sacralise souvent ce que l’on comprend partiellement…

    Patrick Essa le 3/02/20013

    • Voici un texte tres informatif et precis. Merci a` Patrick.

      Je crois avoir retenu en partie la lecon.
      Elevage long en cave froide sur lies de qualite’ pour les blancs.
      C’est bien ca?

  4. “”
    Je sais que je vais choquer beaucoup d’esprits crédules, mais l’idéal de la fermentation est une fermentation aussi neutre que possible, le ferment, c’est-à-dire les levures, n’ayant comme mission que de transformer en vin aussi exactement que possible les promesses du fruit.”””

    -vous devancez la science :il n’est pas démontré qu’il n’y a pas d’écologie spécifique des levures en fonction du terroir ou du chai, il n’est pas démontré non plus qu’il y en a une.
    Vous savez en matière de levures, on constate qu’il y a beaucoup d’affirmations sentencieuses qui ensuite sont infirmées grâce à l’identification génétique.
    En 2000 lors d’un congrès Mondiaviti, Denis Dubourdieu avait affirmé haut et fort que le seul microorganisme de bon pour le vin est saccharomyces cerevisiae, exception faite de qq bactéries lactiques. Depuis deux ans on découvre l’effet positif de souches non saccharomyces qui font d’ailleurs l’objet de commercialisation et qui sont impliquées dans la formation d’esters supérieurs et participants de la complexité aromatique.

    “”””. On met trop l’accent sur l’alimentation par les racines, qui concerne essentiellement l’alimentation hydrique, et la transmission au raisin d’oligo-éléments contenus dans le sol, le mot oligo indiquant bien que tout cela relève du détail. L’alimentation principale est aérienne, la photo synthèse par la feuille, donc la lumière, le froid, le chaud, la pluie, le vent, selon les hasards “”””
    Soit “du détail” mais c’est votre opinion. D’autres estiment que les minéraux ont beaucoup plus d’influence que leurs quantités infinitésimales ne le laisseraient croire. A commencer par les minéraux impliqués en tant que coenzymes dans les chaînes rédactionnelles de biosynthèse des arômes.
    Il est certain que les minéraux impliquent des orientations métaboliques. Hélas la question a surtout été abordée sous l’angle des carences, de quelques éléments minéraux d’ailleurs K, Mg, Mn, Zn, Fe, B et Ça

    Merci en tout cas pour animer le débat.

    • Enlevons les feuilles et on verra si les coenzymes biosynthètiseront des arômes. mais effectivement ces chaînes impliquent la présence de ces oligo éléments mais je n’ai jamais dit que le détail n’est pas important, il n’est pas tout. Et je n’anticipe pas sur la science avec mon concept de fermentation neutre, je dis seulement que c’est un idéal esthétique….Michel bettane

    • Je persiste. Saccharomyces est LA levure du vin. Que d’autres espèces soient commercialisées ne prouvent pas qu’elles soient utiles…
      Pr Denis Dubourdieu

  5. D’un côté une école affirme que levurer permet une certaine forme de neutralité gustative et préserve le caractère du moût , de l’autre on affirme que ne pas levurer est le meilleur moyen de préserver le terroir. Dans les faits, nous avons besoin de voir nos fermentations se bien dérouler sans arrêt et selon l’intensité souhaitée. Il est clair que ce n’est pas la levure qui nous pose problème car celui qui est victime d’une mauvaise levure – goût animaux des rouges ou de cidre/foie gras dans les blancs – sait ce qu’il doit faire et je connais bien peu de producteurs qui aujourd’hui acceptent un goût déviant en arguant d’une position idéologique fondée sur un dogme. On pourrait aussi évoquer les notes réduites insistantes de ceux qui soufrent par poudrage exagérés en raison d’options culturales incompatibles avec le caractère de l’année ou de ces recoltes précoces sur des raisins sous mûrs qu’il faut couper sous peine de perdre une récolte. Pourquoi évoquer les seules levures alors que les enzymes, bactéries et produits en tous genres sont depuis longtemps dans les cuveries? Sucrer, acidifier, désacidifier, enzymer pour extraire ou clarifier, cuivrer pour supprimer les réductions etc..de nombreux “gestes” sont possibles mais on se focalise sur ce la levure qui est le moins agressifs des process…c’est un oligo problème!
    Demandons nous pourquoi les blancs sont de plus en plus acides et “tendus” et pourquoi les rouges sont de plus en plus mûrs, boisés et sucreux. La couleur peut elle imprimer un équilibre sur le terroir?

  6. Merci, belle prise de position un beau texte.
    J’adhère entièrement, peut-être que simplement
    c’est l’équilibre de toute ces points évoqués qui donneraient un résultat parfait.

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