L’œnologue Michel Rolland et le parfumeur de la maison Hermès, Jean-Claude Ellena, réunis par mon cher Jean-Luc Barde, confrontent leurs méthodes et leurs expériences. Comment imagine-ton un parfum ? Et un vin ? Passionnant. C’est long, mais c’est bon.

Jean-Luc Barde : Ce qui a déterminé vos parcours ?
Michel Rolland : Je suis né dans une famille de viticulteurs. Enfant, je pensais que le monde était recouvert de vignes. L’insistance paternelle à me faire aller à l’école m’a conduit à l’œnologie. Il n’a pas été question d’autre chose dans ma vie.
Jean-Claude Ellena : C’est à peu près la même chose. Je vivais à Grasse, ville consacrée au parfum. Ma famille, désespérée, a orienté le mauvais élève que j’étais à l’école vers la parfumerie. J’y suis entré comme ouvrier à 16 ans, j’y ai trouvé accueil et bienveillance, j’y suis resté.

J.L.B. : Vos premières émotions olfactives ?
J.-C. E. : J’ai 4 ans. Juché sur une chaise, je m’empare d’une boîte à biscuits qui exhale à l’ouverture une légère odeur de moisi. Évidemment, c’était défendu et l’existence de cet interdit a favorisé la mémoire, qui s’active davantage dans des situations de plaisir intense ou d’interdit.
M. R. : Je préférais l’odeur du fenouil à celle de la craie sur le tableau noir. Je suis d’une famille de gens de la terre, la campagne livrait ses odeurs. Je me souviens que ma grand-mère faisait la conserve de tomates, j’allais cueillir ces fruits que j’adorais manger dans leur éclatante fraîcheur. J’aimais aussi l’odeur des herbes. Les arômes du vin sont venus un peu plus tard, proposés par mon père et mon grand-père en quantité raisonnable, ce qui fait que je marche à peu près droit.

J.L.B. : Vous avez des dons particuliers ?
J.-C. E. : J’ai un nez tout à fait banal, quoique peut-être un peu plus grand que la moyenne, mais nous sommes tous pourvus du même nez. Le mien est simplement éduqué, je l’ai formé, je le travaille. C’est affaire de curiosité, de culture, d’imagination. Je me suis créé une langue des odeurs qui m’est propre et que je pratique. Si la vue est le sens privilégié de notre époque, je vois la vie par le nez. Plus exactement, je sens la vie par le nez. C’est avec lui que je la décode, que je la décrypte, je peux jouer de ce sens pour comprendre. À partir de là, j’existe un peu plus.
M. R. : Nous avons en effet tous le même nez. C’est ensuite une question de travail. J’ai dégusté pendant dix ans, dans les commencements de mon laboratoire, tous les échantillons qui arrivaient. C’était un bel exercice de curiosité nécessaire, j’ai appris en sentant, en goûtant. L’entraînement, comme pour les grands sportifs, joue son rôle. Quelqu’un a dit que le talent, c’est dix-huit heures de travail par jour ; j’ajoute que la passion me paraît être l’élément majeur déterminant qui fait avancer…lire la suite

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