Afin d’améliorer encore la maîtrise des températures des vendanges dans la période préfermentaire, le domaine Chanson a expérimenté un nouveau tunnel de refroidissement de la vendange mis au point par l’association de SERAP Industries, spécialiste des process oenologiques et Linde France, spécialiste de la production et des applications de gaz alimentaires. Ce tunnel de refroidissement répond aux exigences qualitatives requises pour des vinifications en vendanges entières telles qu’elles sont pratiquées au domaine depuis 2001. Il permet de descendre les raisins à bonne température en préservant l’intégrité des grappes pour la phase de macération préfermentaire à froid, de maîtriser les départs en fermentation et de limiter l’emploi de dioxyde de soufre. Facile d’utilisation et fonctionnant à l’azote liquide – gaz neutre – ce procédé unique en Bourgogne permet un refroidissement rapide de la vendange manuelle immédiatement après le passage sur tables de tri et avant encuvage. Il évite de pomper le moût sur un échangeur en détente directe, ce qui provoquait une oxydation des précurseurs d’arômes et des composés phénoliques. Une meilleure maîtrise des températures et un plus grand respect de la matière première sont des facteurs décisifs pour exalter la finesse et la fraîcheur des vins de pinot noir vinifiés en vendanges entières.

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