Aux flûtes, Frédéric Panaïotis, chef de Caves Ruinart, préfère résolument les verres et il nous dit pourquoi.
Ou comment s’intéresser de très très près aux bulles et aux plaisirs qu’elles procurent. Pour la question de
la fin, vous connaissez le principe, n’hésitez pas à répondre @CarnetsRuinart.

« Déguster le champagne en flûte se fait de moins en moins. Effet de mode ou évolution raisonnée dans le microcosme champenois ? A titre personnel, je suis passé aux verres. Pour Ruinart, la réflexion ouverte depuis un moment vient d’aboutir, ou presque. Chez moi, cherchez les flûtes, elles prennent la poussière au fond du placard. Cela fait maintenant dix ans que je ne les utilise plus, au profit de verres Spiegelau (le modèle “Authentis”,
de taille moyenne) qui me servent d’ailleurs aussi pour les autres vins, à de rares exceptions près. Il n’y a guère
que pour un grand bourgogne ou un barolo de concours que je sors mes grands verres à bourgogne, des Riedel.
Les grands champagnes, et en particulier les millésimés, ont besoin de place pour s’exprimer et apprécient les verres à vins blancs, un peu allongés. Dans une flûte, le vin est vraiment à l’étroit, et y débusquer des arômes relève de l’exploit. Bien sûr, on peut aussi envisager le carafage, plutôt pour les vins jeunes ou vraiment fermés et avec une carafe étroite et préalablement rafraîchie pour minimiser la perte d’effervescence. Reste que le verre à vin est bien commode, car il permet à la bulle de se calmer d’elle-même, tranquillement.

Car le coeur du sujet, c’est la bulle. Non seulement elle participe du plaisir visuel, mais plus important encore du plaisir olfactif. Elle remonte le long du verre, d’où l’intérêt d’en avoir d’assez hauts, en se chargeant de composés aromatiques qui vont être libérés au moment de son éclatement à la surface. J’en ai fait l’expérience il y a longtemps déjà, lors d’une dégustation aux Etats-Unis. Les flûtes étaient trop épaisses et le Ruinart Rosé ne s’épanouissait pas du tout, laissant échapper de rares bulles. Heureusement, j’avais sur moi un stylet à pointe de diamant, qui m’a sauvé la mise, et m’a également permis de faire la démonstration du rôle fondamental des verres par rapport à la bulle. Sous l’effet du stylet dont je m’étais servi pour graver les flûtes, tout le nez si plaisant du Ruinart Rosé, fruits exotiques, fruits rouges, pamplemousse et rose, est ressorti d’un coup. Ouf. Il faut d’ailleurs lire, si l’on s’intéresse
à la problématique des bulles, les articles et le livre de Gérard Liger-Belair, « Voyage au coeur d’une bulle de champagne » (Odile Jacob, 2011). C’est un chouïa technique, mais vraiment passionnant.

Concernant Ruinart, la donne est un peu différente et plus ardue, puisque qu’une majorité de nos consommateurs
et clients, cela ressort nettement en dégustation, aiment les verres assez étroits et hauts. Normal, c’est pour le plaisir de voir la bulle monter, un plaisir qui n’est pas forcément compatible avec de grands verres. Avoir son verre rempli au quart seulement, avec 10 ou 12 cl de vin, ça donne comme une sensation de vide. Et le client peut avoir l’impression d’être un peu lésé. Nous avons donc créé des flûtes de 21 cl pour nos cuvées non millésimées,
et d’autres de 29 cl pour le Dom Ruinart. Pour ce qui est des dégustations à Reims, j’ai réglé la question après avoir dégusté, pour la première fois fin 2011, avec le modèle “Grand Champagne” créé par Philippe Jamesse, le très talentueux sommelier des Crayères. Un verre vraiment majestueux, haut sur pied, d’une contenance importante
(45 cl), qui fait la part belle à la finesse. Quand nous dégustons sur nos terres, c’est celui-là et pas un autre.

Il nous reste cependant un petit travail à terminer. Ceux d’entre vous qui ont déjà dîné chez nous savent que nous servons également des vins tranquilles, rouges ou blancs, et notamment des chardonnays. Nous sommes encore en réflexion sur une gamme de verres qui pourraient trôner sur nos tables et accueillir aussi bien nos champagnes que d’autres grands vins. Idéalement, nous souhaiterions deux tailles différentes. Nous avons déjà fait un paquet
de dégustations en interne, mais n’avons pas encore tranché. Du coup, si vous avez des idées, allez-y, partagez-les. Et puis, jouons le jeu jusqu’au bout : celui ou celle qui saura nous suggérer la gamme retenue pour nos dîners recevra une belle récompense, en liquide évidemment, et pleine de bulles. »

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1 COMMENTAIRE

  1. Je ne comprends pas l’effet du stylet à pointe de diamant qui a su raviver le vin dans ce verre apparemment trop épais?

    Quelqu’un peut-il m’expliquer?

    • Je pense qu’en gravant le verre avec le stylet, Frédéric Panaïotis aura créé des “défauts” dans le fond du verre qui sont des sites de nucléation privilégiés pour les bulles. Les bulles ont tendance à mieux se former autour d’un défaut du verre (généralement, elles se forment en fait sur des fibres de celluloses laissées dans le verre après un séchage au torchon). Il a dû ainsi faire augmenter la quantité de bulles s’échappant du verre, et faire de cette façon mieux ressortir certains arômes.

      Ce que moi je ne comprends pas, c’est le lien entre l’épaisseur de la flûte et la quantité de bulles produites.

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