Frédéric Panaïotis, chef de caves de la Maison Ruinart, organise depuis peu des dîners thématiques qui explorent les parallèles qui existent entre le monde du vin et d’autres univers. Ci-dessous, nous publions son compte-rendu d’une première soirée dédiée au parfum.

« Autour de la table, quelques blogueurs amis, mais aussi et surtout Anne Flipo, créatrice de parfums chez International Flavors & Fragrances (IFF). Entre elle et moi existe une grande complicité car nous avons longuement travaillé ensemble sur le projet “Interprétation” du Ruinart Blanc de Blancs.
Nous faisons part de notre rencontre, plutôt fortuite au départ, d’abord autour d’une grande dégustation des cuvées de la Maison, puis des matières premières qui sont un peu les “vins de base” avec lesquelles les nez jouent pour leurs créations. Ces premiers éléments font naître quelques questions sur les parallèles, et les différences, entre nos deux métiers, tant dans la création, l’élaboration, que la méthodologie de travail.

Beaucoup de recherches ont été – et sont encore – menées autour des arômes du vin. Avec Anne et ses collaborateurs, nous avons même poussé l’expérience jusqu’à décomposer par chromatographie les profils aromatiques des différentes cuvées Ruinart pour essayer de les reconstituer à partir de composés chimiques de base, en respectant les différences constatées – et mesurées – d’un champagne à l’autre. En vain. Le résultat, un magma aromatique vaguement vineux en lieu et place du nez fruité/fleuri du Blanc de Blancs ou grillé/miellé du Dom Ruinart. Et c’est tant mieux, car ni la machine, ni la chimie, ne peuvent remplacer l’homme de l’art, son expertise et son expérience.

Les questions fusent autour de la table, et nous permettent d’évoquer les nombreuses similitudes entre nos métiers, dans le vocabulaire, dans la manière d’envisager la création des “jus” ou des “cuvées”, avec des envies plutôt sur telles notes, avec des odeurs et des goûts en tête. D’ailleurs, Anne nous explique comment elle s’est inspirée de notre Ruinart Blanc de Blancs pour terminer la création de Saharienne pour Yves Saint Laurent. Il lui manquait quelques notes de tête, que lui a inspiré son travail autour de notre champagne. Petite fierté.

Nous poursuivons sur notre collaboration ayant abouti à la réalisation des coffrets d’arômes Ruinart “Interprétation Blanc de Blancs” et “Interprétation Rosé”. Ce fut l’occasion d’apprendre les uns des autres, et de constater par ailleurs les différences, certaines majeures, entre nos métiers. La nécessité de faire travailler son palais, et les sens qui s’y rattachent, dans l’univers du vin. Ou encore le fait que le “nez” travaille sur un jus parfaitement identique à celui que découvrira le consommateur, alors que dans le champagne, 3 à 10 ans séparent la réalisation de l’assemblage et la mise sur le marché de la cuvée, sans oublier les étapes intermédiaires, dégorgement, dosage…

La soirée se poursuit autour des délicieux plats du restaurant Le Caméléon, à l’origine de savoureux accords, pendant qu’Anne teste notre mémoire olfactive autour de jolies matières premières. Parfums et vins, nous savons bien que les deux sont sources d’émotion et de jolies sensations, et peuvent même parfois provoquer un petit moment d’éternité. Notre graal à nous, en quelque sorte. »

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