Le livre de comptes de l’historique maison de Champagne Ruinart, fondée en 1729, témoigne d’une expédition de champagne rosé dès 1764. A la date du 14 mars, une belle écriture déliée mentionne l’envoi d’un « panier de 120 bouteilles dont 60 bouteilles œil de perdrix », terme indiquant que la couleur du vin était d’un rose délicat. Outre ce livre, diverses correspondances attestent d’« une multitude de déclinaisons et d’essais œnologiques autour de la recherche de goût, d’arômes et de la couleur idéale. Ce qui était vraisemblablement au début un rosé de macération va donc évoluer pour devenir un rosé d’assemblage. » Au fil des siècles, différentes façons d’obtenir un champagne teinté (par exemple, grâce à certaines baies de sureau) seront donc testées et la palette de couleurs de ces vins restera longtemps très large. Pour décrire leur robe, on se sert alors des mots de « roset, œil de perdrix, rozet, paillé, clairet et même cerise ». Vers la fin du XVIIIe siècle, l’expression « œil de perdrix » perd l’avantage et « rozet » devient plus courant. Au début du XIXe, François-Irénée Ruinart, petit-fils du fondateur, lègue à ses fils tout le savoir-faire de Ruinart dans un manuel où il présente le champagne « rosé » comme un vin précieux proposé par la Maison à ses clients les plus connaisseurs. Enfin, les chefs de Maison successifs ayant fait le constat que ni la macération, ni l’ajout de teinte dans le champagne blanc ne répondaient à leurs attentes, la méthode d’assemblage, aujourd’hui technique traditionnelle de l’appellation, est définitivement adoptée par Ruinart au milieu du XIXe siècle.

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