La Champagne réunit, on le sait, deux familles de vins. Les uns sont issus d’assemblages complexes de cépages, de crus et de millésimes avec trente, cinquante et, parfois, plus de 100 lots différents. On appelle généralement cuvée ce type d’assemblage (à ne pas confondre avec cuvée au sens de jus pur, sans les tailles). Par définition, seules les maisons ou les grosses coopératives peuvent le produire. Les autres sont élaborés de façon plus simple, à partir d’un petit nombre de lots, généralement issus d’un même secteur ou d’un même village (on parle un peu abusivement de mono-cru même s’il y a plusieurs parcelles d’un même cru assemblées) et, souvent, avec un cépage dominant ou unique. Les récoltants-manipulants en sont de loin les plus significatifs producteurs. Par la nature même de leur élaboration, le goût de ces deux familles ne peut qu’être différent et, donc, apprécié par les uns ou les autres de façon différente. Il serait plus serein d’éliminer à la dégustation tout préjugé idéologique. Les plus courants nous les connaissons et subissons, nous autres, dits « prescripteurs ». La méfiance du « gros » par rapport au « petit », la suspicion d’être sous l’influence de ceux qui ont plus de moyens de pression que les autres pour faire reconnaître leur qualité, l’idée que le nombre crée la variation et celle, bien ancrée, qu’il existe des lots spéciaux pour happy few et l’ordinaire pour le vulgum. Je préfère de loin avoir recours à des analogies artistiques pour faire comprendre ces différences et la musique m’en donne la plus lumineuse. Un mono-cru, c’est un peu comme un solo instrumental : un seul instrument, un seul timbre, un seul interprète avec, à la clé, une échelle qualitative complète allant du génie à l’ennui total. La cuvée, cela va de la musique de chambre pour les micro-assemblages, à l’orchestre wagnérien, pour les plus importants. La réussite, c’est d’obtenir que la somme des constituants soit supérieure en qualité à leur addition et c’est ce qu’obtiennent (en méritant toute notre admiration) les chefs de cave des grandes maisons. Tous les terroirs champenois ne se valent pas et nombre d’entre eux n’offrent aucun intérêt à être isolés. Inversement, des assemblages hâtifs, où l’on recherche le volume sans se préoccuper de la qualité de la matière première, ne donneront pas de vins mémorables. Nous essayons de déguster le plus grand nombre possible d’échantillons et, pour les cuvées les plus diffusées, nous les buvons assez souvent en des occasions diverses pour vérifier si leur assemblage est homogène ou non. Et nous les jugeons en toute liberté de conscience, tant pis pour les amoureux de la théorie du complot.
J’ai remarqué que plus l’assemblage est complexe, plus il lui faut du temps après dégorgement (même après une longue conservation sur pointe) pour révéler le maximum de ses qualités et, souvent, un ou deux ans de repos en cave fraîche sont indispensables. Des assemblages plus simples de vins, moins dosés, légèrement oxydatifs, mais avec charme, plaisent davantage immédiatement, mais atteignent très rarement la complexité au vieillissement d’une cuvée bien faite. Quant aux mono-crus extraordinaires de quelques grands artistes parmi les récoltants-manipulants, nous dirons qu’ils sont souvent produits à partir d’un assemblage très adroit de micro-parcelles aux qualités complémentaires et, pour les bruts sans année, avec un bon pourcentage de vin de réserve.
Comme vous le rappelez si bien, Michel Bettane, il existe de nombreux biais à la dégustation et il n’est jamais totalement possible d’en faire abstraction, surtout lorsqu’on connait l’étiquette du vin dégusté. Dégustez-vous tous ces vins à l’aveugle (même s’il ne s’agit pas d’une panacée) pour vous débarrasser au mieux de ces influences ? Ou croyez-vous que la force de la volonté et votre immense expérience soit suffisante pour ne pas vous laisser influencer ?
Si vous saviez le nombre de milliers de Champagnes de vignerons ou de maisons que j’ai dégustés à l’aveugle quand j’avais en charge la Champagne pour nos guides vous ne poseriez pas la question.Maintenant j’ai mon goût comme tout le monde mais aussi une certaine connaissance de leur mode d’elaboration.
Effectivement lorsqu’on pose des questions c’est généralement qu’on n’a pas les réponses. En tous cas, je vous remercie d’avoir apporté celle-ci malgré un emploi du temps fort chargé. Un peu hors sujet : je suis assez bluffé par vos dégustations en Comparution Immédiate, si c’est de l’aveugle totale je vous tire mon chapeau bien bas.
Aveugle total. sauf que l’appellation est connue. Je sais que certains pensent le contraire et c’est leur droit.
Cher Monsieur, votre image musicale est astucieuse. Mais je retiens surtout votre conseil de garde pour que l’orchestre ‘sonne’ bien, car il est, sommes toutes, fort peu répandu. Les champagnes ‘big band’ gagnent beaucoup à être gardés un peu. Je conseille timidement à mes amis 6 mois. Certains de mes BSA de grande maison ont 3 ou 4 ans. Sans forcément se bonifier énormément (ils gagnent un peu en rondeur), chez eux, par contre, chaque instrument est à sa place. Je me suis récemment entendu dire un commentaire éloquent à cet égard: ‘Les champagnes sont meilleurs chez toi que chez moi’ (à étiquette égale s’entend). Cela vient peut-être du fait que lorsque nous ne payons pas le vin, il est un peu meilleur ; mais je crois surtout que la partition est tout simplement mieux jouée, que le travail du chef de cave est mieux mis en valeur avec cette année de cave. Reste à investir un peu et être patient. Deux données parfois difficiles avec le champagne…
C’est difficile certainement, impossible sans doute pas. Mais cela explique quelques jugements hâtifs chez ceux qui boivent leur champagne immédiatement après achat.
Assez d’accord avec tout ça. J’ajoute (cela va devenir une habitude) que le goût évolue avec l’âge. Jeune j’adulais la cuvée Cristal de Roederer que j’ai goûté à nouveau au dernier Grand Tasting, croyant l’avoir oubliée. J’ai été fort surpris de retrouver une mémoire de dégustation datant de plus de 20 ans et pour autant je n’y prenais plus plaisir. Ce jour là j’ai été bluffé par la cuvée Perle d’Ayala, et j’ai adoré Gosset que j’avais découvert à l’Académie du vin sur un vieux millésime à l’époque (comme quoi il y en a qui se gardent). Il faudrait ajouter également que les petits producteurs n’ont pas les moyens de se rattraper quand ils se “ratent”, cela m’est arrivé avec un producteur auquel j’étais fidèle. MB connaissez-vous Fallet(-Prévostat) à Avize dans cette catégorie ? Le BdB Grand Cru 100% extra brut m’enchante régulièrement (jamais déçu). Les propriétaires sont âgés et je m’inquiète de voir disparaître ce petit bijou un de ces jours.