Avec pour objectif « la sauvegarde et le développement des cultures et des patrimoines culinaires régionaux et nationaux », l’Académie internationale de gastronomie (AIG) appuie différentes initiative à caractère culturel, éducatif, nutritionnel et touristique concernant la gastronomie et attribue également chaque année depuis 1990 ses grands prix de l’Art de la cuisine, de la Culture gastronomique et de la Science de l’alimentation ainsi que celui, depuis 2005, de l’Art de la salle.

C’est ce dernier qui vient d’être attribué au directeur du restaurant Le Taillevent, Jean-Marie Ancher, en photo ci-dessus, distinction consacrant une carrière débutée dans cette même maison en 1975, à 17 ans. « Mémoire vive de l’établissement, passé par tous les postes avant d’en devenir le directeur, Jean-Marie Ancher incarne les valeurs du savoir-recevoir à la française. Entre distinction, discernement, passion et sincérité ce passeur d’émotions envisage son métier comme une vocation. C’est cet engagement que l’Académie internationale de gastronomie couronne, en même temps que l’exemplaire continuité avec laquelle il s’exprime au Taillevent. »

Il y a quarante ans, débutant comme commis au Taillevent, Jean-Marie Ancher n’imagine pas y tenir une semaine. L’institution l’impressionne autant que ses maîtres d’apprentissage qui lui transmettront pourtant une passion pour la vie. Finalement, il s’accroche, apprend l’anglais, décroche son CAP Restauration et passe par l’École hôtelière de Paris. Il gravit ensuite les échelons et devient demi-chef de rang avant de recevoir un ultimatum en forme de consécration. On est en 1982 et le légendaire Jean- Claude Vrinat lui intime : « Allez à la Samaritaine pour prendre vos mesures. Vous serez maître d’hôtel, c’est cela ou la porte. » Premier maître d’hôtel puis bras droit de Vrinat de 1986 à 2007, il lui succède à sa mort, nomination évidente pour Valérie Vrinat qui voit en lui « le meilleur disciple » de son père.

Depuis Jean-Marie Ancher reçoit au Taillevent « comme un ami au domicile, pour donner avec ses équipes du bonheur à 200 % ». Pour l’Académie internationale de gastronomie qui l’honore aujourd’hui, cet artiste de la salle démontre que « le classicisme à la française n’est pas un cérémonial empesé, mais une gestuelle cultivée et humaniste. » Celui qui envisage chacun de ses services comme une épreuve de fond avoue qu’il éprouve encore le trac et s’isole pour méditer vingt minutes avant d’entrer en salle. Manière sans doute de se retrouver avant de se consacrer absolument aux autres. « J’aime tous mes clients. Je reçois de la même façon quelqu’un qui viendra une seule fois dans sa vie que celui qui revient toutes les semaines. »

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