Les restaurateurs expliquent qu’ils sont contraints de multiplier par trois ou quatre le prix d’achat hors taxes du vin. Résultat, sur les cartes des vins, les meilleurs sont inaccessibles et le niveau moyen est devenu pathétique. La consommation baisse. Le plaisir de l’amateur est en berne et les marges des restaurants également. Quelques-uns résistent en repensant totalement le concept. Et ça marche.


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Pourquoi les vins sont-ils si chers au restaurant ?

Parce que la tarification va souvent bien au-delà de la multiplication avouée, par trois ou par quatre. Une multiplication par dix se rencontre fréquemment sur les vins d’entrée de gamme. Il n’est pas rare de voir un vin de modeste qualité, acheté 2 euros la bouteille hors taxe, proposé à 20 euros sur la carte d’une brasserie. Une marge raisonnable, quand il y a un vrai travail de sélection réalisé en amont par un sommelier, peut se comprendre. Mais combien d’établissements appointent un professionnel du vin ? Le plus souvent, la carte est conçue par le patron sur la base d’échantillons proposés par différents représentants. Autre argument avancé, le vieillissement en cave a un coût qu’il faut bien financer. D’accord, mais qui fait vieillir des vins en cave ? Peut-être 5 % des établissements, en étant très optimiste. Enfin, autre refrain courant, le fisc calculerait mécaniquement un taux de marge de trois et procéderait à une rectification si ce n’est pas le cas. Là encore, le fisc ne trouvera rien à redire si l’établissement justifie d’une pratique différente, factures d’achats et additions des clients à l’appui. Cette pratique de prix de vins prohibitifs a la vie dure. Elle est beaucoup moins répandue à l’étranger, c’est une spécialité française.

Vendre moins cher pour gagner plus, il suffisait d’y penser.

Louis Privat, propriétaire du restaurant Les Grands Buffets de Narbonne a pris le problème à contre-pied. S’il a l’habitude de bousculer les ordres établis, il n’a rien d’un doux rêveur et a tout calculé au millimètre (il était programmé pour devenir expert-comptable avant que la passion de la restauration ne le rattrape). L’idée est simple, il vend au même prix que celui que la propriété. Les domaines retenus sont des propriétés réputées de sa région. L’amateur, attiré par des crus qu’il ne peut pas se payer habituellement au restaurant, monte en gamme lors du choix. La bouteille, qu’il paie en moyenne 20 euros TTC (16,67 euros HT), aura été achetée 10 euros hors taxes par le restaurant au prix professionnel. Cette offre atypique sur les vins permet aux Grands Buffets de vendre deux fois plus de vin par couvert qu’un établissement disposant d’un sommelier. CQFD. Et si la marge sur les vins se porte bien, la formule a un impact encore plus important sur le taux de remplissage. La clientèle est au rendez-vous, habitués venus de la région pendant les périodes creuses et visiteurs de passage qui ont eu vent de l’opportunité avec plus de mille repas par jour l’été. [/col] [col width=”six”]

Une sélection qualitative de 70 vins proposés à la bouteille au prix propriété.

Installé à Narbonne, Louis Privat ne vend que des vins de la région. Le prix propriété est appliqué à toute la gamme vendue, sans exception. Du vin à moins de 10 euros jusqu’à « La petite Sibérie » du Clos des Fées, vendue 200 euros comme au domaine. La moitié des domaines proposés figurent dans le guide Bettane+Desseauve. Tous les vins proposés au-delà de 15 euros sont carafés sur table, pour le plaisir. Il peut repartir avec la fin de la bouteille. Et pour l’achat de six bouteilles du cru consommé à table, la bouteille du repas est offerte.


Les Grands Buffets de Narbonne,
Rond Point de la Liberté.
Tél. : 04 68 42 20 01

RÉSERVER

 


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Lire la suite de l’article dans le N°001 de En Magnum,
en kiosque le 4 juin.


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1 COMMENTAIRE

  1. C’est vraiment une bonne idée, mais je pense qu’il est indispensable de contraster plus que cela ce qui est vaguement traité : ce n’est absolument PAS une opportunité à la portée de n’importe quel restaurant indépendant. Je pense qu’un tel article peut aussi inciter à penser au lecteur lambda que tous les restaurants s’enrichissent allègrement avec les marges sur les vins, cependant beaucoup plus de facteurs entrent en compte sur le positionnement des bouteilles…

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