Prosecco Superiore, la terre originelle

Prosecco, des bulles légères et pas chères au bord de la rupture ? Peut-être, mais connaissez-vous le « Conelgliano Valdobbiadene Prosecco Superiore », érigé en 2009 en DOCG (une appellation plus stricte que la DOC, l’AOC italienne) ? A la vue de ce coquet vignoble aux pentes vertigineuses qui se nichent dans le contrefort des Dolomites, à quatre-vingts kilomètres de Venise, on comprend qu’il se passe quelque chose sous le bouchon. Découverte en cinq épisodes, toutes antennes dehors.


 

1/ Des vins vite bus C’est là la première grande force du prosecco. Pas de passage en cave, ni chez le producteur, ni chez le consommateur, pas de chichi, pas de date de consommation sur l’étiquette ou d’apogée à déterminer. A peine embouteillées, les bulles font un court passage en rayon ou au restaurant, pour finir très vite dans le verre. Le prosecco tire aussi sa force de son cépage productif, ramassé à 9 ou 10° potentiel.

2/ Le glera, costaud et généreux, offre jusqu’à 90 hl par hectare sur les pentes les plus abruptes… Incroyable ! C’est lui, ce cépage blanc cultivé depuis toujours dans la région, qui donne le ton du prosecco avec ses notes de pêche, d’abricot et de fruits tropicaux. Il est ramassé tôt, en septembre. Sa faible acidité lui donne peu de chance en méthode traditionnelle, il est donc fin prêt pour la cuve close. Pressé dans de gros modèles pneumatiques, le jus passe en cuve inox pour une première fermentation.
Commence sa deuxième vie, dans une autoclave cette fois,

3/ une technique peu coûteuse comparativement à la méthode traditionnelle car elle brasse du volume. On la doit à Charmat ou Martinotti. Ces cuves closes résistent à la pression. Levures et sucre – pour la plupart du sucre de canne raffiné – relancent le vin, le bousculent pour former des bulles avec une pression de 5 bars pour les spumante, de 2,5 bars pour les frizzante. La quantité de sucre détermine si c’est un brut, un dry, un extra dry. La seconde fermentation est stoppée par le froid, -4°C, et des filtrations à différents stades, qui lissent le vin et le rendent plus sûr et, de fait, moins intéressant pour les amateurs de vins riches et goûteux. La deuxième fermentation dure entre 24 jours et plusieurs mois.

4/ Le processus est continu, la plupart mettant en bouteille tout au long de l’année, en fonction de la demande. Pas ou peu de stock, donc. C’est là son quatrième point fort, et aussi sa grande faiblesse ! Les bouteilles sont bouchées avec un bouchon champignon, liège ou Mytik*.

* « bouchon technologique en liège pour vins effervescents », dixit www.diam-bouchon-liege.com

 

À LIRE >Le Prosecco en chiffres…>Episode 1 : Retour sur les origines du « monstre »>Episode 2 : 2009, l’année charnière>Episode 3 : le vrai visage du prosecco

 

À SUIVRE >Bonus

 


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