« Tout terroir repose avant tout sur son sous-sol. Celui de la Champagne est constitué de craie formée au temps du Crétacé (du latin Créta, craie), il y a 60 à 80 millions d’années, par une accumulation de coquilles et micro-organismes marins. Lorsque la mer s’est retirée, la boue calcaire s’est solidifiée donnant naissance à la craie, qui par sa capacité à emmagasiner une grande quantité d’eau, garantit à la vigne qui s’y enracine une irrigation idéale quelles que soient les saisons. Descendre dans ces sous-sols, c’est donc remonter à la source du champagne. »

Premier à comprendre l’intérêt des anciennes carrières situées à l’entrée de Reims, Claude Ruinart, fils du fondateur de la maison du même nom, y installe ses caves dès le XVIIIe siècle. « Stabilité thermique, absence de vibrations et taux d’humidité parfait, ces kilomètres de galeries abandonnées lui paraissent un lieu idéal pour entreposer, faire vieillir et conserver le vin », il acquiert donc un site déployant huit kilomètres de galeries sur trois niveaux, « cathédrale des profondeurs » à laquelle on accède par l’escalier ci-dessus depuis le siège historique de la maison.

Après les étapes essentielles qui se déroulent “sur terre”, à la vigne et au chai, c’est sous terre qu’ont lieu depuis lors les étapes clefs de l’élaboration des champagnes de la Maison Ruinart.

Dégorgement au premier palier, situé à 8 mètres de profondeur, remuage un peu plus bas, vieillissement, enfin, sous une gigantesque nef. Ici, dès l’Antiquité, les hommes ont extrait des blocs de craie. Pour en faire de la chaux et du blanc de Champagne. Puis pour édifier Reims. Ici aussi, on s’est réfugié dans les périodes troubles et l’on a stocké du blé, de la glace et du vin d’abbaye. André Ruinart y avait ses bureaux pendant les bombardements de la première guerre mondiale. Et les années 50 et 60 virent défiler les vedettes de l’époque lors de soirées mondaines.

Désormais inscrit au patrimoine de l’Unesco, « ce monde de blancheur et de silence » qui abrite « des siècles de mystères et de présences secrètes » a été classé dès 1931 « au titre des sites et monuments naturels à caractère artistique, historique, scientifique ou pittoresque ». En installant ses caves dans les crayères de Reims, « Claude Ruinart a (…) révélé une cohérence évidente entre la surface où pousse la vigne et le sous-sol où mature le champagne. C’est de cette forte interaction entre sol et sous-sol dans la culture champenoise, qu’est né le terme de “paysage vertical”. »

©Ruinart
Pour visiter les crayères de la maison Ruinart, il faut commencer par s’annoncer ici.

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