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Jacky et Fabrice Dallais,
Le Petit-Pressigny
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Surnommé le Pape du Petit-Pressigny, Jacky Dallais n’a qu’un sacerdoce, le produit. Son fils Fabrice, futur Dallais Lama, formé chez les plus grands étoilés, est également touché par la grâce, et entre deux services gagnants, il stimule le pater noster. Leur cuisine aux contours nets et à la fois raffinés raconte ces instants fugitifs et affectifs qui traduisent au mieux les expressions de ce coin de Touraine cher aux Foucault, Coche-Dury, Roulot, De Montille, Agrapart, Moueix.Les huîtres spéciales escortées d’une compotée d’artichaut prennent le large grâce à une écume de mer qui donne encore plus d’énergie iodée à l’ensemble, on est dans la fulgurance absolue. On continue dans le même registre avec le merlan au persil et citron confit sur un lit de coquillage.On change de côte avec celle d’un sanglier caramélisée dans son jus d’ognon, escortée d’une embeurré de chou et ses marrons grillées. En dessert le Paris Brest à la figue mérite tous les allers retours dans ce temple de la gastronomie dont la première salle vient d’être refaite : le carrelage noir et blanc a été justement conservé et la nouvelle déco néo-bucolique donne encore plus d’intimité gourmande à l’endroit. Pour 42 euros, on ressort la tête dans les étoiles, d’autant que le sommelier Xavier Fortin, qui a toujours la blague au bord des lèvres nous embarque dans des balades ligériennes ou bourguignonnes de haut vol avec l’un des meilleurs rapports qualité/prix, de France pour les Coche Dury, Prieur, Roulot, DRC ou Dancer…

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