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Les célèbres Clos ont ainsi le privilège d’offrir les trois couleurs et deux Banyuls. Les voici donc par ordre d’entrée en cuves.
Le collioure rosé est en effet le premier à être vendangé tôt le matin pour préserver les arômes, tri des meilleurs grains et pressé dès son arrivée en cave. Après un débourbage, les fermentations démarrent lentement à froid et se terminent à des températures plus élevées, afin de révéler le caractère de chaque cépage : 40% de syrah, 30% de grenache, 20% de mourvèdre et 10% de carignan. Chaque cépage est vendangé à parfaite maturité pour garder fraicheur et expression variétal. Certains cépages peuvent être co-fermentés afin d’optimiser l’extraction de leur potentiel aromatique et gagner en complexité. Fermentation alcoolique en cuve inox puis assemblage. Des arômes gourmands de petits fruits rouges (groseille, framboise) et d’agrume (pamplemousse rose) éclatent alors en bouche.
Le collioure blanc, qui est composé de grenache blanc et de grenache gris, exige plusieurs passages en fonction des maturités.

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De cette façon, chaque lot bénéficie d’une vinification adaptée, seulement 5% en barriques et donc 70% en cuve inox et 25% en cuve béton en forme d’œuf. Son élevage dure cinq à six mois. Au final, ce blanc frais, minéral et élégant présente des arômes délicats de fleurs blanches, pamplemousse et poire bien mûre. Les notes iodées que l’on retrouve au nez sont une signature de son origine.

Pour le collioure rouge, le mourvèdre (15%), la syrah (25%), et le grenache (60%), peuvent être vinifiés ensemble, ou séparément, en fonction des maturités. La fermentation et l’élevage se font en cuve inox, de neuf à douze mois. En bouche, aux arômes de fruits mûrs et d’épices s’ajoute la complexité de chacun des cépages : finesse et élégance pour le mourvèdre, gras et opulence pour le grenache, et une trame minérale unique apportée par la syrah sur ces schistes bruns de Collioure.

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