Chez Billecart-Salmon, on est attaché à son village. Le Clos Saint-Hilaire ne porte-t-il pas le nom du saint patron de la paroisse ? Ce clos d’un hectare de pinot noir était autrefois occupé par un verger et un potager, mais au prix de la terre en Champagne (environ 1,2 million d’euros), cela faisait cher le kilo de fruits et légumes. Converti à la vigne depuis 1964, le Clos est désormais cultivé au cheval et brouté par des moutons une fois la vendange terminée. Les rendements de 35 hectolitres, moitié moins qu’ailleurs, témoignent du soin apporté à cette cuvée d’excellence qui est vinifiée à part depuis vingt ans. « Et pas tous les ans mais toujours en fûts », précise Denis Blée, 44 ans, directeur du vignoble également responsable des vinifications sous bois, même si le débourbage à froid et les petites cuves inox restent la règle.

 

« Avant de faire du champagne, nous faisons du vin », poursuit ce petit-fils de viticulteur, qui est passé par le lycée viticole d’Avize et les Champagnes Alfred Gratien. « Les fûts ont en moyenne 15 ans, ils ne sont donc pas trop marqués par le bois, on les utilise pour le Clos, certains millésimes et la cuvée Brut Sous Bois », explique-t-il en faisant visiter le chai où sont logées 400 barriques. Un spectacle rare en Champagne où l’on est plus habitué aux caves noircies de champignons et aux rangées de bouteilles et de magnums qui font leur prise de mousse sur lattes. Aux 15 mois obligatoires entre le tirage (la mise en bouteille) et l’expédition, Billecart-Salmon préfère garder ses vins 36 mois, au moins. Voire dix à douze ans pour les cuvées Nicolas François Billecart ou le rosé Elisabeth Salmon, toutes deux millésimées.

Thierry Dussard

 


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