En quelques années, plus de mille microbrasseries se sont créées partout en France et pas seulement dans les régions de tradition brassicole. Aujourd’hui, la bière ne doit plus seulement être fraîche, mais artisanale. C’est à la fois une tendance et un juste retour aux sources pour ce “produit du terroir” millénaire.

Les brasseries artisanales sont au cœur du renouveau du marché de la bière. Une tempête de goûts houblonnés dont la graine a germé dans les années 1970, aux Etats-Unis puis au Canada. « En réaction à l’industrialisation de la production, des centaines d’amateurs se sont mis à brasser leur bière, certains allant jusqu’à créer leur petite brasserie. On était alors en plein mouvement “Do it yourself”. Ces pionniers se sont inspirés des modes de fabrication issus du vieux continent, et notamment du style IPA (India Pale Ale), devenu emblématique », explique le biérologue Hervé Marziou. En France, le mouvement s’amorce en 1985, avec la renaissance de la première brasserie régionale, Les Deux Rivières à Morlaix, avant d’exploser dans les années 2000. De cinquante à la fin des années 1990, ces brasseries sont au nombre de mille aujourd’hui*. Elles ont fleuri un peu partout et sous diverses formes : restaurants-brasseries, fermes-brasseries, microbrasseries, brasseries pédagogiques. « Elles sont en phase avec les notions de développement durable, de circuit court, de bio. » Brassage traditionnel, souvent sans pasteurisation avec refermentation en bouteille, ou expérimental, respect du terroir et utilisation des produits locaux sont quelques-uns des principes qui guident cette élaboration artisanale. S’ajoute une grande dose de créativité dans le choix des malts, des houblons, des levures, des parfums (châtaigne, nougat, miel, chanvre, etc.) ou des méthodes de vieillissement. « La notion de terroir fait son apparition », relève Hervé Marziou. « La Ferme Caussenarde en Aveyron produit une des meilleures bières de seigle en France à partir de céréales cultivées sur place, de la terre au verre ; Alain Blondel à Montluçon concocte une bière avec ses mûres de ronce; la micro-brasserie Saint Georges dans le Morbihan développe sa propre houblonnière. Après avoir donné le goût de l’amertume, ces petits producteurs nous ouvrent à la douceur, celle d’une bière à l’hibiscus bretonne par exemple, d’une Smash (pour Single malt and single hop**), et à l’acidité, avec des essais de fermentations spontanées aux levures sauvages. Sans doute en viendra-t-on petit à petit aussi aux appellations. »

Par Pascale Cassagnes

* On a compté 100 nouvelles brasseries en 2015 et entre 100 et 150 en 2016, selon Brasseurs de France.
** Un seul malt et un seul houblon

 

Repères

Quelle est la définition d’une microbrasserie ?
« Il n’existe pas de définition officielle en France. On peut dire que c’est une entreprise de création récente, qui brasse avec son propre outil de production et compte au moins un salarié. Quant à la brasserie dite “artisanale”, il s’agit d’une entreprise dirigée par une personne qui a le statut d’artisan, inscrite au registre de la chambre des métiers et de l’artisanat. Ce qui ne qualifie pas du tout la bière, ni sa qualité. Elle compte moins de dix salariés, ce que sont souvent les microbrasseries. Mais toutes les microbrasseries ne sont donc pas artisanales », explique Jacqueline Lariven, directrice de la communication de Brasseurs de France.

Brasserie artisanale ou industrielle ?
En l’absence de définition officielle, les volumes de production servent de repères :
– une microbrasserie produit au maximum 1 000 hectolitres/an ;
– une brasserie artisanale moins de 10 000 hectolitres/an ;
– une brasserie industrielle dépasse les 10 000 et peut produire jusqu’à plus de 6 millions d’hectolitres/an.

Vers un label “bière artisanale” ?
Créé en juin 2016, le syndicat national des brasseurs indépendants (SNBI) représente les intérêts de plus de 1 000 brasseurs indépendants français et travaille à la définition du métier de brasseur-artisan et à la mise au point d’un label pour garantir le brassage de la bière sur place et son origine géographique.

Pression sur la France
Porté par le vent nouveau du malt et du houblon, les caves et bars à bières ont poussé partout en France comme des champignons en automne. Néophytes et connaisseurs peuvent s’y frotter à de nouvelles saveurs, échanger avec des passionnés, participer à des dégustations guidées par un biérologue, assister à des brassages en live…

 

Quelques adresses phares

A PARIS :
Caves
La Cave à Bulles. 45, rue Quincampoix, 4e. Tél. : 01 40 29 03 69
La Moustache Blanche. 16, rue des Tournelles, 4e. Tél. : 01 75 57 15 06
Bières Cultes. 14, rue des Halles, 1e (09 81 98 93 32) ; 44, rue des Boulangers, 5e (09 51 27 04 84) ; 25, rue Legendre, 17e (01 42 27 03 19) ; 40, rue Damrémont, 18e (01 42 23 49 93).
Chop’In. 45, rue de Gergovie, 14e. Tél. : 01 45 42 93 71

Bars
Le Brewerie (cave à bière et cave à manger). 18, rue du Pot de Fer, 5e. Tél. : 01 43 36 53 92
La Fine Mousse. 4 bis, avenue Jean Aicard, 11e. Tél. : 01 48 06 40 94
L’Express de Lyon. 1, rue de Lyon, 12e. Tél. : 01 43 43 21 32

Bar et microbrasserie
Paname Brewing Company. 41 bis, quai de la Loire, 19e. Tél. : 01 40 36 43 55

Initiation au brassage
La Beer Fabrique. 6-10, rue Guillaume Bertrand, 11e. Tél. : 01 71 27 71 02
Les Houblonneurs. 32, rue Lemercier, 17e. Tél. : 01 76 35 05 69

EN REGION :
Caves
La Voie Maltée. 68, rue Pargaminières, Toulouse. Tél. : 05 62 89 51 83
Malt & Co. 62, rue du Palais Gallien, Bordeaux. Tél. : 05 47 79 41 08
Le Village de La Bière. 22, rue des Frères, Strasbourg. Tél. : 03 88 36 90 04
Cave à bières Chez Alain. Rue Poullain Duparc, Rennes. Tél. : 02 99 50 28 30

Cave et microbrasserie
Les Bières de Célestin. Vieux-Lille, 19, rue Jean-Jacques Rousseau, Lille Tél. : 09 82 22 39 40

Bar et cave
Les Fleurs du Malt. 56, cours Gambetta à Lyon (04 78 58 25 36) et 15 bis, allée Commandant Charcot à Nantes (09 80 68 66 41)

Dossier réalisé par Pascale Cassagnes.

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