Notre ami et collaborateur, remarquable photographe, œnophile averti et excellent vigneron en Minervois, Fabrice Leseigneur, s’est régalé il y a peu d’un splendide vieux morgon 1990 de Marcel Lapierre. Il est vrai que les morgons vieillissent admirablement comme cet exceptionnel et rarissime 1911 qui a étonné plus d’un de mes amis et voisins viticulteurs, chez moi, il y a quelques années. Cela m’a donné envie d’ouvrir une bouteille bien moins rare, mais la plus vieille que j’avais en cave à Rochegrès, un côte-de-py 2001. La côte de Py est le climat mythique de l’appellation, mais tellement largement délimité qu’on n’y comprend plus rien. Une grande partie est composée d’un sol plus schisteux et métamorphique que le granit, de couleur gris bleu prononcée, qui lui donne une typicité qui fait qu’on dit qu’un morgon bien né « morgonne ». Mais les expositions varient beaucoup. Et, sur une sous-division de plus en plus réputée et revendiquée, Javernière, ce schiste se graisse d’argile, qui donne à la vigne un tout autre comportement en année sèche où elle souffre moins. Le vin, en toute logique, s’allonge, et prend de la chair tout en enveloppant son tanin.
Ce 2001 vient de la partie d’origine, celle qui possède les roches les plus « pourries », comme on dit sur place, tout autour de la croix dédiée au général Sauzey dont la famille, qui fut actionnaire du Cognac Delamain, est toujours propriétaire de la vigne et Jean-Marc Burgaud, son remarquable métayer. À dix-huit ans, on se régale de la finesse du nez qui joue sur un développement très précis de notes de violette sur fond minéral. Rien de ce qu’on appelle « morgonner » et plus proche, sans doute, de ce qu’on attend d’un pinot noir de côte d’Or. Sa fin de bouche d’une rare fraîcheur repose sur des nuances acidulées qui durcissaient le vin à sa naissance et font son charme aujourd’hui. Nous sommes aux antipodes du vin facile à la mode aujourd’hui. Il lui faut de la nourriture pour s’épanouir, en l’occurrence ma désormais célèbre côte de porc braisée, avec son ragoût de pâtes au sarrazin et aux cèpes. La farce de cèpes apporte du moelleux et finit de rappeler le moindre souvenir du boisé de l’élevage, assez asséchant à l’origine. Grande leçon donc, se méfier des premières impressions qui font dire et croire beaucoup de bêtises et garder ou retrouver confiance en la côte de Py pour l’extraordinaire longévité de son vieillissement en bouteille.
Domaine Jean-Marc Burgaud, morgon côte-de-py, cuvée fût de chêne 2001

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