Les cognacs résultent de savoir-faire uniques. Ceux de femmes et d’hommes qui œuvrent au quotidien pour élaborer un produit haut de gamme. Leur défi ? Conjuguer créativité et innovation dans le respect des traditions. La filière réunit aujourd’hui 4 200 viticulteurs, 120 bouilleurs de profession et 270 négociants de l’appellation. Chaque profession est un maillon indispensable de la production de cette eau-de-vie.

Le travail de la vigne et la distillation
Chaque année, au début de l’automne, dès que le raisin arrive à maturité, les vendanges commencent et durent un mois. Un nouveau cycle débute alors dans un souci croissant de protection de l’environnement et de préservation des ressources. Les viticulteurs interviennent dès la genèse en assurant la plantation et le renouvellement des ceps de vignes.

Après les vendanges, les viticulteurs vinifient les raisins blancs destinés à l’élaboration du cognac, transformant ainsi le sucre en alcool. Le vin est ensuite distillé par les bouilleurs de cru ou bouilleurs de profession selon la technique dite de la distillation charentaise ou de la double distillation. Le distillateur est un véritable alchimiste. Son rôle est de sublimer le vin en eau-de-vie, en concentrant les arômes et en gardant le meilleur de la vendange. Il vend ensuite sa récolte distillée au négoce ou la garde pour élaborer ses propres cognacs.

L’art du maître de chai
Le maître de chai est le garant des choix aromatiques. Sur les 270 maisons de cognac, les styles et arômes diffèrent d’une maison à l’autre. Le maître de chai supervise la production du cognac, de la sélection des eaux-de-vie jusqu’à l’assemblage. Il veille et élève les eaux-de-vie tout au long de leur vieillissement, entre fûts neufs ou fûts roux, chais secs ou chais humides. Il déguste régulièrement les eaux-de-vie pour identifier celles qui seront prêtes à assembler.

Le chêne, le cuivre et le verre
Le Cognac vieillit uniquement au contact du chêne. De la sélection du bois à l’assemblage du fût, les tonneliers détiennent un savoir-faire séculaire pour équilibrer les échanges entre le bois, l’eau-de-vie et l’air, permettant au cognac de développer naturellement ses arômes.

D’autres métiers gravitent autour de ce spiritueux réunissant ainsi sur un seul et même territoire tous les savoir-faire associés : la chaudronnerie, qui repose sur la conception et la fabrication de l’alambic charentais pour équiper les distilleries, la tonnellerie, qui consiste à partir du merrain extrait du chêne et par l’assemblage des douelles à fabriquer les fûts destinés au vieillissement du cognac, et enfin la verrerie, véritable art qui permet d’habiller l’or ambré des Charentes.

La transmission
Du travail du viticulteur à celui du maître de chai, des gestes du bouilleur de cru à ceux du tonnelier ou encore du chaudronnier, les savoir-faire autour du cognac se transmettent au fil des siècles. Tous animés par des exigences communes : la qualité, l’authenticité et le souci du détail.

Véritable patrimoine vivant, la transmission peut se traduire par la connaissance d’un terroir, d’un alambic, la connaissance d’un chai et ses eaux-de-vie, et avant tout la passion et la volonté de bien faire.

La filière cognac est un véritable poumon économique dans sa région. Avec 60 000 personnes vivant du cognac dont 17 000 en emploi direct, elle représente 50 % de la population agricole locale ce qui en fait un secteur employeur majeur dans les deux Charentes. Avec ses perspectives de croissance, la filière envisage même de créer 15 000 emplois supplémentaires, d’ici à 2035 dans sa région de production.

Crédit photo : © BNIC / Benoit Linero

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