Un grand champagne laisse à celui qui a la chance de l’apprécier un souvenir inoubliable. Michel Bettane, qui a eu la chance d’en déguster beaucoup, se remémore ses plus extraordinaires émotions


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Choisir vingt champagnes dans une vie de dégustateur oblige sans doute à de très nombreuses omissions, mais permet aussi de mieux comprendre ce qui passionne dans ce vin hors norme, fierté nationale, boisson mondiale, pourtant mésestimé, hélas, chez beaucoup d’amateurs. On l’accuse souvent d’être dans son principe une manipulation hors sol, un vin habilement marketé issu d’une viticulture honteusement productiviste. Certaines sensibilités ont contourné la question en opposant le vin de petit producteur, plus proche de la vérité du terroir, et celui des grandes ou moins grandes marques. Mais depuis près de quarante ans que je déguste, compare ou bois à chaque nouvelle récolte plusieurs centaines de vins, voire un bon millier, après avoir arpenté le vignoble dans tous les sens et rencontré au moins deux générations de chefs de cave, ce sont les vins issus d’assemblage qui restent le plus gravés dans ma mémoire. Je suis pourtant loin d’avoir négligé la production des récoltants-manipulants et fier d’avoir été un des premiers, sinon le premier, à avoir fait connaître le travail d’Anselme Selosse, de Francis Egly, de Xavier Gonnet et de tant d’autres. Cependant, à quelques exceptions près que j’ai le plaisir de partager avec nos lecteurs, je ne peux que confirmer qu’après un vieillissement suffisant, ce sont les cuvées de prestige issues d’assemblages exigeants de grandes maisons champenoises qui expriment avec le plus de force le don de la nature, interprété avec un immense savoir-faire humain.
Qu’il soit crayeux ou argileux, le terroir champenois reste, malgré le réchauffement climatique, une source de difficultés constantes : fortes pentes, aléas climatiques et, surtout, matière première différente de toutes les autres puisque c’est au cours de sa seconde fermentation en bouteille que le vin se crée et se distingue. Le fameux classement sur une échelle de 100 est trompeur pour juger du potentiel des vins puisqu’il inclut le village tout entier, haut, milieu, bas de pente, exposition sud, ouest, est, même nord, ce qui ne veut rien dire. Mais il est vrai qu’en cœur de grand cru ou de très bon premier cru, le vin atteint une finesse et une complexité supérieures si on sait assembler correctement le produit des différents cépages, des innombrables origines (souvent plus de cinquante pour les cuvées phares) et même de différents millésimes grâce au génie des vins de réserve. Ces assemblages augmentent au vieillissement le caractère du vin même s’ils le rendent plus difficile à comprendre à la naissance. Ce qui n’exclut pas l’importance de la viticulture, ni le caractère irremplaçable de quelques rares lieux-dits capables de produire un vin complet, se suffisant à lui-même, mais en quantité forcément réduite et incapable de rayonner dans le monde, sauf auprès de quelques richissimes spéculateurs.

Notre petit monde si prompt à la critique discute souvent de la question du dosage. Le dosage ou le non-dosage font partie intégrante du produit, c’est un choix esthétique plus qu’industriel. On soupçonne qu’il cache les défauts, mais on affirme en même temps qu’il les augmente, ce qui ne semble pas logique. De fait, avec l’expérience, un dosage proportionnel à la matière première, et donc plus faible aujourd’hui qu’hier en raison de la plus grande maturité des raisins, offre un petit volant de confort qui permet après huit ou dix ans d’allonger la saveur : quelques grammes de sucre, deux, trois, six au maximum suffisent. Les vins non dosés ont généralement une finale abrupte qui peut plaire à 9 heures du matin et moins à 16 heures. En effet, nous ne percevons pas les équilibres de la même façon au cours de la journée et, surtout, entre la dégustation pure et la dégustation gastronomique du vin à table. On imagine le casse-tête pour un bon chef de cave quand il faut faire les arbitrages nécessaires pour un usage universel du vin. Le dosage intelligent a permis de fidéliser des millions de consommateurs à travers le monde, à commencer par le signataire de ces lignes !

Pol Roger 1921
On est visiblement fier de ce millésime mythique chez Pol Roger qui en a conservé quelques bouteilles pour les grands moments. Je me souviens qu’au début des années 1980 chez Steven Spurrier, Christian Pol Roger l’avait mis en fin de dégustation. Le naïf que j’étais avait levé la main et demandé à Christian, l’élégance et la politesse incarnées, pourquoi les vins récents n’étaient pas aussi bons. Il avait souri et ne m’en a jamais voulu. Une autre viticulture, sans doute, l’œuvre du temps et la prodigieuse longévité permise par les grands terroirs champenois.

Bollinger, R.D. 1959
J’ai “appris” les champagnes dans les années 1970 avec Guy Adam, remarquable chef de cave de Bollinger. Il m’avait à la bonne et m’a généreusement initié au grand style de l’assemblage maison. Mais je ne comprenais pas la marque R.D. qui désignait bizarrement les assemblages les plus longuement vieillis sur pointe, sans aucun rapport avec un dégorgement récent. Je trouvais même que, juste après dégorgement, le vin était plus oxydatif que cinq ans plus tard. J’avais donc apporté vers 1981 un R.D. 1959, dégorgé en 1975, qui m’avait coûté une fortune chez Nicolas pour le comparer avec Guy au même 1959, mais dégorgé depuis six mois. Il n’y avait pas photo et on imagine à quel point j’étais fier que Guy partage mon point de vue. Je n’ai pas changé d’avis depuis, mais le somptueux 1959, s’il en reste, me survivra, R.D. ou pas R.D. !

Krug 1961
Krug et son grand style, de la Private Cuvée – devenue Grande Cuvée – qu’il faut au moins laisser vieillir trois ou quatre ans après dégorgement, jusqu’à tous les millésimes qui ont marqué ma vie de dégustateur et continuent à faire mon admiration. Je retiens le 1961 parce que Rémi Krug, il y a déjà plus d’un quart de siècle, l’avait mis au menu d’un grand déjeuner pour accompagner des ortolans, seule occasion jusqu’ici où j’ai pu en manger, avec le rite de la serviette couvrant la tête. Ce fut divin, mets, comme vin. Et aucun autre vin n’aurait pu faire mieux.

Lanson 1976 (en magnum)
Dans sa grande époque, fastueuse et sans doute un peu arrogante, rappelons-nous les clips baroques « Lanson l’enchanteur » quand on pouvait encore faire de la publicité sur un vin à la télévision, Lanson possédait un magnifique vignoble, qui enrichit maintenant Dom Pérignon. Les vins avaient une forte personnalité, liée à l’absence volontaire de fermentation malolactique, et une grande longévité. La maison a conservé quelques magnums de ce passé glorieux et les met parfois en vente. On pensait à sa naissance que le 1976, année de canicule et sécheresse, vieillirait mal. Quelle erreur. Il y a encore cinq ans, il développait un bouquet magnifique, tertiaire et grillé, mais sans faiblesse, avec une énergie qui prouve encore une fois que c’est la matière qui fait vieillir les blancs, et pas l’acidité. On souhaite aux vins récents le même destin.

Veuve Clicquot, Rosé 1978
Les chefs de cave classiques n’aimaient pas faire du rosé ou bien considéraient que la couleur ne devait pas faire le goût et que dans un verre noir personne ne devait faire de différence. Cela a évidemment bien changé et nous sommes accablés de cuvées plus ou moins abouties, sans unité de style. Mais le grand rosé n’est pas une création récente. Dotée d’un magnifique parcellaire à Bouzy, la maison Veuve Clicquot a toujours obtenu le vin rouge capable de transcender un assemblage et de donner un champagne aussi original que complexe, dans sa force aromatique, comme dans sa persistance. Les 1978 récemment remis en vente dans une petite série collection sont tout simplement prodigieux. Quelques grandes maisons continuent à raffiner leur élaboration, Veuve Clicquot en tête avec ses dernières cuvées La Grande Dame.

Krug, Clos du Mesnil 1979
Une grande maison, c’est avant tout une maison qui sait assembler cépages, terroirs et millésimes pour atteindre un certain idéal reproductible sur le long terme. Mais il y a des accidents qui vous conduisent dans une toute autre direction. Le monocru monomillésime, monoparcelle. À l’origine, les Krug achètent ce clos du Mesnil pour le mettre dans leur millésime, mais le caractère du vin est tel qu’il ne s’en laisse pas conter. Conservé à part, le 1979 enchante par sa vigueur, son raffinement et sa longueur en bouche. Le clos renaît, Tarin il fut, Mesnil il sera, et si de nombreux millésimes depuis égalent ce 1979, aucun ne l’a dépassé. Commercialement, c’est un bon garçon par sa rareté et son prix.

Dom Pérignon 1983
Il est de bon ton de faire l’indifférent ou de jouer au critique petit bras devant les millions de bouteilles de la cuvée phare du champagne. Tout juste admet-on que, depuis 2003, sous l’influence du génial Richard Geoffroy et de son concept haute couture sans couture, le vin aurait plus de classe. Mais lorsqu’on fait vieillir les vieux assemblages, et sans même leur donner une seconde vie, on s’aperçoit du parfait équilibre pinot-chardonnay que ses prédécesseurs, le duo Coulon-Foulon, avec la même adresse, avaient mis au point. On constate aussi les bienfaits d’une vinification réductive qui conserve intact l’élan de jeunesse trente-cinq ans plus tard. Je garde un souvenir ému de la dernière bouteille de ma cave dans ce millésime, d’une finesse et d’un éclat qu’aucun autre champagne du millésime n’a atteint.

Palmer & Co, Blanc de blancs 1985
Les caves coopératives jouent un rôle important et pourtant sous-estimé dans l’univers champenois, aussi bien les petites coopératives de communes que celles capables d’avoir créé leur marque et leur style. Aucune ne l’a fait avec une telle constance et une telle modestie que Palmer. 1985 fut un grand millésime de toute petite récolte et les grands vins abondent, mais dans une dégustation comparative qui m’a marqué, le blanc de blancs de cette coopérative modèle a tenu tête aux cuvées de prestige les plus réputées. Un admirable bouquet toasté, sans la lourdeur de ce qu’on appelle un peu perfidement« le goût anglais », et un éclat calcaire remarquable, bien que les chardonnays proviennent en bonne proportion de Trépail et Villers-Marmery, plus harmonieux que salins en principe. Il y avait à l’œuvre un grand chef de cave, Michel Davesne, passé depuis chez Deutz avec le succès que l’on sait.

Charles Heidsieck, Blanc des Millénaires 1985
L’autre grand blanc de blancs de ce millésime est incontestablement ce champagne issu des grands crus de la côte des Blancs, mais surtout élevé dans les crayères de Reims. Je suis persuadé que le caractère crayeux magnifique qu’on admire aussi bien dans cette cuvée que dans le Comtes de Champagne de Taittinger provient de ces crayères, de leur humidité et température, et du parfum de leur atmosphère, intimement lié au caractère du sol kimmeridgien des grands terroirs. Et quelle adresse dans le dosage du dosage, à l’opposé des bruts brutaux à la mode, qui allonge, raffine, habille, texture, ce qui ne serait sans lui que des bulles fantômes.

Salon 1985
Le génie du Mesnil, ce cru indomptable lorsqu’il provient des meilleures parcelles, n’a jamais été aussi éclatant que dans ce millésime de Salon. On y trouve les notes de fleurs blanches, et aussi de chanterelle et de beurre créées par la seconde fermentation, mais à partir des ferments et du style des vins tranquille de départ, et une énergie incroyable que je n’ai pas retrouvée depuis avec la même constance. On lui a dit adieu il y a deux ans, mais il doit en rester quelques bouteilles chez Delamotte !

Pierre Moncuit, cuvée Nicole Moncuit 1988
Toujours ce Mesnil si cher à mon cœur et, pour une fois, parcellaire, au fameux lieu-dit des Chétillons où ressurgit en bas de pente la marne incomparable de la côte. Une vieille vigne, une viticulture certainement pas bio mais attentive, une vinification sans tralala ni concept philosophique plus ou moins abscons, mais sans paresse ni routine. Pas de bois ni de langue de bois, mais de la race, concept évidemment non raciste qui définit l’intensité dans l’originalité des vrais grands terroirs. Et une main féminine qui tient les rênes, de grand-mère à petite fille.

Egly-Ouriet, Blanc de noirs grand cru
Encore une cuvée devenue culte et pourtant née accidentellement. Personne, au milieu des années 1980, ne revendiquait l’appellation pourtant officielle de blanc de noirs, en pleine mode ascendante des blancs de blancs et sans doute par peur de l’oxymore et de son interprétation raciste ou antiraciste. Mais chez Michel et Francis Egly, les vins issus du lieu-dit Les Crayères à Ambonnay était de trop fortes têtes qui ne voulaient s’assembler à rien et « traçaient », comme on dit là-bas. Alors ils les ont mis à part et, dès les premières dégustations, le succès planétaire est arrivé. Depuis, les blancs de noirs, même faits avec des meuniers, se multiplient, mais très peu atteignent cette excellence renouvelée depuis 1989, non millésimée (il s’agit toujours d’un assemblage de deux millésimes) et reconnue de tous, amateurs et professionnels. Le grand retour du pinot noir commence bien là.

Pommery, Cuvée Louise 1990
Il y a de grands assemblages qui ne demandent pas de chercher de midi à quatorze heures. Vous prenez les meilleures parcelles d’Aÿ, d’Avize et de Cramant, qui ont fait longtemps la gloire de Pommery et désormais allongent et raffinent Dom Pérignon, un chef de cave attentif, Thierry Gasco, inspiré par l’exemple de Guy de Polignac, et sans grande surprise vous composez un champagne d’une exquise finesse, qui n’exclut pas l’intensité, mais surtout qui frappe par la délicatesse des bulles, incomparable, et surtout leur texture crayeuse, tout autant que celle du liquide. En fait, une parfaite fusion des deux. Je crois savoir que la “recette” n’a pas changé, avec pratiquement les mêmes sources, et tant mieux car sans Louise la champagne ne serait pas ce qu’elle est.

Laurent-Perrier, Grand Siècle Itération n°17
Le curieux mot itération, répétition du même, est une idée marketing récente mais vraiment fondée sur le principe même de ce modèle de cuvée de prestige. Depuis sa création, et pour en maintenir la constance de style, la maison assemble trois millésimes de purs grands crus, moitié pinot, moitié chardonnay, et conserve évidemment des flacons de chaque assemblage. En les numérotant et en les remettant en vente en toute petite quantité, Laurent-Perrier veut montrer que c’est une combinaison gagnante, même si aujourd’hui les vins millésimés sont plus appréciés, ce que je regrette souvent. L’itération 17, magnifique, pour moi peut être la plus pure de toutes, assemble 1990, 1993 et 1995. Mais l’actuelle n°24 n’est pas mal non plus.

William Deutz, La Côte Glacière 2012
Encore une grande cuvée parcellaire, infiniment plus intense et racée que la plupart des autres, qui obéissent trop à une mode née d’une consommation immédiate et du modèle bourguignon, moins adapté à la Champagne. Cette « côte », qui jouxte les bâtiments de la maison, a la force de tous les cœurs de terroir grand cru, plus l’élégance inégalable des vins d’Aÿ, et se suffit à elle-même par son équilibre et surtout sa capacité à devenir de plus en plus complexe au vieillissement. Très vieille, la vigne entrait dans l’élaboration de la cuvée normale William Deutz, si estimée, à juste titre, de nos meilleurs sommeliers. Fabrice Rosset, le patron de la maison, souhaitait rendre cette cuvée encore plus exclusive et coller au plus près du terroir. Il y est parvenu.

Taittinger, Comtes de Champagne 1995
Je n’ai jamais caché mon faible pour cette cuvée, admirable par son style, sa constance et sa façon de donner une ampleur de texture et de saveur au chardonnay qui convient particulièrement à la grande gastronomie et ses produits les plus savoureux, du turbot au homard, de la Bresse à Challans. Ce que l’on sait moins, mais qui montre la force du terroir, c’est qu’une partie importante de la cuvée provient dès sa création en 1952 de parcelles idéalement situées de coopérateurs d’Avize, qui n’ont pratiquement jamais changé, évidemment vinifiées selon les critères de la maison et, surtout, élevées en crayères avec l’inimitable patine qu’elles apportent au vin. Le 1995 est à son apogée, une vraie merveille.

Jacquesson, Aÿ – Vauzelles Terme 1996
Les frères Chiquet ont progressivement conduit cette marque si chargée d’histoire au plus haut niveau de la production de vins de lieu et de caractère. Sur leurs petites parcelles d’Aÿ, ils élaborent parfois une cuvée fortement identitaire qui a trouvé en 1996 des conditions idéales dans l’équilibre maturité-acidité. Le terroir magique d’Aÿ s’y exprime au plus haut niveau de finesse, d’intensité et de complexité, avec ce caractère minéral si spécial qui fait se rejoindre dans le même élan salin pinot noir et chardonnay. Peu de 1996 ont vieilli avec la même constance, malgré tous les espoirs formulés à la naissance du millésime. De nos jours, la maison préfère le plus souvent intégrer le vin de ces parcelles à sa cuvée non millésimée, mais numérotée, pilier de la marque. Elle y gagne évidemment, mais sans jamais égaler l’originalité de l’Aÿ pur.

Piper Heidsieck, Rare 1998
On peut juger trop bling-bling le clinquant de la bouteille, fait pour plaire à une certaine clientèle, mais il ne faudrait pas que cela empêche d’admirer comme il le mérite ce vin de prestige, à la finesse aromatique transcendante. À de nombreuses reprises, en tant que juge, je lui ai donné à l’aveugle la plus haute note de mes dégustations de champagne, et je n’étais pas le seul à Tokyo pour ce 1998. Cette cuvée offre le type de réduction grillée, tendre mais intense, qui séduit l’amateur le plus blasé comme le consommateur moins connaisseur, mais sans préjugé, et on peut faire confiance à Régis Camus, le grand chef de cave de la maison, pour en perpétuer la rare perfection.

Philipponnat, Les Cintres 2008
Aucun vignoble champenois n’est plus spectaculaire que le clos des Goisses qui surplombe à Mareuil, de sa pente vertigineuse, le canal de la Marne. Grâce à son sol calcaire et son exposition idéale, le vin atteint une plénitude reconnue par tous depuis qu’il est vinifié à part. J’ai toujours considéré que le pinot noir était supérieur au chardonnay pour l’expression de la force du terroir et je suis heureux que Charles Philipponnat ait progressivement isolé quelques parcelles de pinot noir pur pour produire cette étonnante et rare cuvée, réunion des « petits cintres » et des « grands cintres », au cœur du clos. Rien n’égale en vin de champagne la puissance et la majesté de constitution de ces deux parcelles, apothéose du blanc de noirs. Apogée prévisible vers 2028.

Guiborat, De Caures à Mont-Aigu 2014
J’ai toujours eu un faible pour les vins de Cramant, merveilleux en vin tranquille, chez Roederer ou Dom Pérignon, avant assemblage. Beaucoup de déceptions cependant avec les vins d’autres marques, soit trop lourds, soit trop acides, sauf pour ceux assemblés avec des vins voisins de Cuis. Une nouvelle génération pratiquant une viticulture bien plus précise et moins productiviste leur redonne progressivement toute leur force. Richard Fouquet en fait partie et, à chaque nouveau millésime, affine le style de ses vins de Cramant. Montaigu, officiellement sur Chouilly, ne fait que prolonger au nord les coteaux de Cramant, dont le délicieux Caures, dont il égale et parfois surpasse la pureté minérale. Le côté cristallin de ce 2014, assemblage des deux lieux-dits, est proprement irrésistible et place la marque Guiborat – du nom de la grand-mère de Richard – au sommet de l’élite des récoltants-manipulants de la côte des Blancs. D’autant plus que même les vins d’entrée de gamme ont cette transparence.

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