Cette histoire d’accords mets-vins est à prendre avec des pincettes. Bien sûr, pas question ici de remettre en cause le bien-fondé de l’intention. Oui, il y a des vins qui s’accordent mieux à tel plat et d’autres, moins ou pas du tout. Cela posé, il convient de se calmer un peu sur le sujet. Pendant des lustres, tout un chacun y allait de son coup de rouge avec le camembert sans que l’ordre du monde en soit dépeigné. Ces gens-là, dont j’ai été avec gourmandise, n’ont jamais été des iconoclastes et pas plus des ploucs sans goût, de cette engeance vilipendée qui « fume des clopes et qui roule au diesel ». Simplement des gens pas encore touché par la grâce de la connaissance en marche, par ce raffinement nouveau dont, d’ailleurs, ils se foutent avec beaucoup de bonne humeur sans enfiler un gilet jaune pour autant.
La même comédie se répète dans les grands établissements où, souvent, des sommeliers impérieux vous intiment de boire tel vin avec ce plat et tel autre avec le suivant. Et ainsi de suite comme disent les Québécois. Un maelstrom à vous faire perdre le nord et le goût de la fête. Et s’il me plaît à moi de boire du rouge avec mon poisson et du blanc avec ma viande ou si mon état général m’impose de ne pas trop mélanger les vins, quel sera mon châtiment ? Le plus grand péché étant, c’est désormais public, de boire du sauternes avec le foie gras. Là, c’est le bonnet de super-beauf qui vous guette. Pourtant, c’est un ravissement. Surtout avec des millésimes récents dont la sucrosité est moins patente et l’acidité plus présente. Si, comme moi, vous cuisez votre foie gras dans du vin de Sauternes, n’hésitez pas à finir la bouteille et ouvrez une seconde, voilà l’accord divin.
Vous qui lisez la presse, avez-vous jamais vu un critique gastronomique aborder le sujet des accords mets-vins ? Jamais. Déjà, ils mentionnent à peine l’existence d’une carte des vins et de la manière la plus floue.
C’est bien la preuve.