Accords au sommet

Trois restaurants, trois caves de haut vol, des cuisiniers magnifiques. À la montagne, le grand vin prend de la hauteur. Nous aussi

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Megève

Flocons de sel
Chef trois étoiles depuis 2012, Emmanuel Renaut s’est installé en Haute-Savoie dès 1997. Il incarne une cuisine en fusion avec la montagne.

« J’aime boire. Attention, je ne suis pas alcoolique, mais j’aime les bonnes choses. J’ai un frère aîné qui était sommelier au milieu des années 1980. J’ai eu la chance, quand j‘étais jeune commis, de voir tous les sommeliers importants défiler à la maison et de goûter des choses assez exceptionnelles. Tous les jeudis quand je pouvais, j’allais à la dégustation de l’Association des sommeliers de Paris. J’ai eu la chance d’aller voir la finale du meilleur sommelier du monde qui avait eu lieu au Cirque d’hiver et consacré Serge Dubs, en 1989. J’ai eu la chance d’être en contact avec ces sommeliers que ce soit, Dubs ou Poussier (meilleur sommelier du monde en 2000) avant qu’ils soient connus internationalement. La chance d’avoir été avec ces gens-là a permis une transmission qui a marqué mon rapport au vin. Il n’y a pas un bon repas sans un bon vin. »

L’accord parfait
« Quand je vais au restaurant je suis plutôt rouge. Chez un de mes amis, il y avait un sommelier qui ne vendait que du blanc. À chaque fois, je m’énervais et je lui disais : « Je choisis le vin et ne vos préoccupez pas d’avoir un accord parfait ». Ils sont tellement focus sur leur passion à eux qu’ils ne voient pas le plaisir du client. Si le client a envie de boire une bière avec son foie gras et bien, c’est comme ça ! »

Les vins de montagne
« Michel Grisard (NDLR, un vigneron emblématique à l’origine de la renommée des vins de Savoie), c’est un copain. Je le connais depuis 1989 ou 1990, c’est quelqu’un d’extraordinaire et un précurseur dans sa façon de travailler. À l’époque, il était perçu comme quelqu’un de différent. Tout le monde le prenait pour un barjot avec ses coccinelles. Et maintenant, tout le monde fait ce qu’il faisait il y plus de trente ans au niveau du respect de l’environnement et du terroir. Ce qui est extraordinaire avec les vins de Savoie, c’est que l’on a des cépages endémiques avec des caractéristiques très personnelles. C’est ce que j’aime dans les vins de montagne, qui deviennent d’ailleurs tendance. Entre l’évolution climatique et la qualité de ce que font les vignerons maintenant et ce qu’il se faisait il y a trente ans, c’est le jour et la nuit. On a une multitude de jeunes qui font des vins justes exceptionnels dans le respect de la nature. »

L’accord signature
« Je suis un buveur de vins rouges, mais il y a un cépage que j’adore, c’est la petite arvine pour son côté salin avec des amers qui donnent envie de boire et de manger. Il y a quelque chose de régressif, c’est gourmand. C’est comme pour l’assiette. Ce que j’aime quand on l’a finie, c’est d’en reprendre un peu. Une bonne bouteille pour moi, c’est pareil. Quand on a encore envie d’en boire un petit verre quand on l’a finie. Une petite arvine sur un biscuit de brochet par exemple. Je trouve que ce cépage correspond bien à ma cuisine ».

 

Emmanuel Renaut a publié cet hiver Vignerons Alpins dans lequel il leur rend hommage des trois côtés de la frontière (Savoie, Valais et Val d’Aoste). 75 euros.

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