Pour construire son menu, le chef Florian Barbarot a pris la célèbre cuvée Cordon rouge, champagne emblématique de la maison, comme fil conducteur d’un voyage gustatif en six étapes. Explications
Florian Barbarot (Restaurant Quelque Part – Paris 9e), succèdera le 11 août à Mallory Gabsy qui avait inauguré le 12 mai dernier, La Table des Chefs, le restaurant de la maison Mumm à Reims. « J’ai essayé d’apporter cette couleur rouge avec un élément central, visuellement ou gustativement, comme avec la sauce civet (de carapaces) sur la langoustine qui est un de mes plats signature ou la ratatouille, un souvenir d’enfance, qui fait office de sauce pour la truite. Cordon Rouge est mis sous toutes ces formes au centre de l’assiette ». Le plus bel accord est sans doute le travail autour du champignon Eryngii (ou pleurote de panicaut), rôti comme une viande, bouillon d’épluchures au beurre de café et cordon rouge croquant, sublimé par le millésime 2004 et ses notes marquées de sous-bois.
Tromper l’œil et les papilles
« Le travail sur ce champignon populaire au Japon, c’est quelque chose que j’avais déjà expérimenté dans à mon restaurant avec ce que j’appelle La Capsule. C’est un endroit où je cuisine avec les gens et où je mets en avant un producteur et son produit. En l’occurrence, Javier, un champignonnier dans l’Eure. J’ai travaillé ce champignon comme une pièce de viande, avec une garniture et une sauce au champignon pour qu’à la fin, on ait l’impression d’avoir mangé un plat carné et non végétarien. » Pari réussi haut la main. Le choix des vins pour les accords, signé par Raimonds Tomsons, meilleur sommelier du monde 2023, n’y est pas pour rien. Il a composé une carte des vins et des champagnes où les vieux millésimes ont toute leur place.
Réservation
www.mumm.com/fr-fr/la-table-des-chefs-mumm/reservation-la-table-des-chefs/