Le livre de cave

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Plutôt qu’un long menu sans saveurs, une explication, preuves à l’appui de ce qui fait du champagne un grand vin. En bref, raconter les génies des lieux, de l’assemblage des idées et du temps qui sublime tout


Retrouver cet article  dans En Magnum #34. Vous pouvez l’acheter en kiosque, sur notre site ici, ou sur cafeyn.co.


Billecart-Salmon, Le Clos Saint-Hilaire 2005
La maison de Mareuil-sur-Aÿ n’a pas l’habitude de prendre la parole pour ne rien dire. Ce qui ne l’empêche de renforcer son image et de continuer à travailler sur ce qui fait sa singularité. Il faudrait bien plus d’espace pour raconter ici – mais nous le ferons – ce qu’a entrepris avec intelligence, discipline et savoir-faire la famille propriétaire, incarnée aujourd’hui par Mathieu Roland-Billecart, et par l’équipe technique très talentueuse. Ce petit monde passionné (et d’amateurs de grands vins) veille ensemble sur les trésors qui dorment dans les caves de Billecart-Salmon et sur son vignoble de trois cents hectares, dont cent sont en propriété et cent autres suivis, accompagnés ou gérés sur le plan viticole. Au milieu de ce grand ensemble, la maison bichonne l’hectare de vignes de son clos Saint-Hilaire comme on s’occupe d’un jardin. Lieu magique et émouvant, restauré magistralement, conduit en biodynamie et en agroforesterie, avec des pratiques de vitipastoralisme, travaillé au cheval, le clos est devenu l’épicentre de la politique de recherche et développement mise en place par la maison en matière de viticulture de précision, qu’elle souhaite empirique et pleine de bon sens. Certains millésimes, elle réalise entre ses murs l’un des vins de lieu les plus singuliers et les plus émouvants de la Champagne, évidemment en petite quantité. La maîtrise de la vinification en fût impressionnante de justesse finit de lui donner la profondeur aromatique et le corps propres aux plus grands vins blancs de France.
430 euros

Charles Heidsieck, Rosé 2012
Nous reconnaissons volontiers avoir eu du mal à choisir dans la gamme courte de la maison rémoise quel vin nous voulions mettre en avant plus qu’un autre. La faute à un niveau de qualité impressionnant à peu près équivalent entre toutes les cuvées, elles-mêmes toutes proches de notre idéal en matière de goût, de pureté et de raffinement. Notre dévolu s’est finalement jeté sur ce merveilleux champagne rosé qui a capturé avec grâce le classicisme du millésime 2012. Issu d’une sélection précise de onze premiers et grands crus, il assemble 62 % de pinot noir (dont 9 % de vin rouge) et 38 % de chardonnay. Aussi bien par son raffinement que par sa texture en dentelle, son harmonie incomparable se construit autour de la gourmandise de ses notes de fruits rouges mûrs, de ses petites notes grillées de réduction propres au style Charles et de son aromatique en bouche inclassable, tantôt sur les notes de poivre et de réglisse, tantôt sur l’orange amère. Grandiose dans ce millésime et tellement distingué, on n’ose imaginer ce qu’il va devenir en vieillissant dans les caves des vrais amateurs de la marque. Ils sauront lui laisser le temps nécessaire, s’ils parviennent à lui résister.
136 euros

Domaine Alexandre Bonnet, Les Contrées – 7 cépages 2019
Jusque dans son nom, cette maison des Riceys revendique un « modèle vin » plutôt qu’un modèle « champagne ». Ce qui de prime abord peut faire naître à son sujet un peu de suspicion et quelques préjugés. Ils sont balayés d’un revers de la main une fois que l’on découvre en profondeur le travail réalisé par Arnaud Fabre et ses équipes pour construire cette offre de vins de Champagne assez unique en son genre. Installée au cœur de la côte des Bar, aux portes du vignoble bourguignon, la maison Alexandre Bonnet met en avant les terroirs calcaires du Kimméridgien qui apportent à ce secteur de l’élan et de la verticalité. Elle aime aussi fouiller dans l’histoire champenoise et reconstituer le goût de ses cépages. C’est ce qu’elle propose avec la cuvée Les Contrées qui réunit pinot noir, chardonnay, pinot meunier, pinot blanc et gris, ainsi qu’arbane et petit meslier. Une rareté qui ne surjoue pas l’originalité, mais s’appuie plutôt sur le savoir-faire de la maison en matière de viticulture pour vinifier des raisins mûrs et expressifs. Complexité en bouche, profondeur, éclat et structure en font un vin de gastronomie, intense et racé, qu’il ne faut pas hésiter à carafer avant le service.
93 euros

Henriot, Millésime 2014
L’actualité mouvementée de la maison, récemment acquise par le groupe TEVC, ne l’a pas empêchée de garder les yeux fixés sur ses objectifs de qualité, revendiqués par une équipe technique et une cheffe de cave de grande qualité en la personne d’Alice Tétienne. Dans la gamme classique d’Henriot, le millésimé a toujours profité d’une vision d’excellence un peu à part, construit autour d’un assemblage issu de premiers et grands crus situés uniquement dans les secteurs de son vignoble historique. Pinots noirs et chardonnays de la montagne de Reims (Trépail, Verzy, Verzenay et Avenay) et de la côte des Blancs (Avize et Vertus) profitent ainsi, pour ce 2014, de huit ans de vieillissement en cave, leur permettant d’atteindre un point d’équilibre entre fraîcheur aromatique et gras gourmand en bouche si caractéristique du style de la maison. Structuré, il gagnera à être attendu quelques années en cave.
79 euros

Lallier, Réflexion R.020
La nomination de Dominique Demarville, chef de cave de légende qui a fait les grandes heures de quelques belles maisons, annonçait de grandes choses à venir dans cette maison d’Aÿ. Et beaucoup de ses amateurs, fidèles aux style Lallier attendait son premier assemblage avec impatience. Dominique, guidé par sa connaissance intime du vignoble et son humilité, qui n’a d’égal que son talent, a eu l’intelligence d’inscrire cette création dans la continuité de la collection Réflexion, instaurée avant lui. Dixième édition de cette série, R.020 est élaboré majoritairement (81 %) à partir des raisins de l’année 2020 et complété par de jeunes vins de réserve (2018 et 2019). Pour la première fois, R intègre aussi dans son assemblage plus de chardonnay que de pinot noir, ce qui est assez singulier venant d’une maison située au cœur de la montagne de Reims. Tout en finesse, ce n°20 réussit à exprimer un caractère profond du chardonnay, qui a presque tendance à « pinoter ». Dosée sur mesure en fonction des équilibres des trois années, la cuvée met aussi en avant une fraîcheur formidable et un caractère intense, en phase avec le style Lallier et avec l’esprit solaire du millésime 2020. Notes fines de citron frais au nez, saveurs d’agrumes confits en bouche, bulle savoureuse, finale énergique, avec cette salinité propre aux terroirs de premier ordre qui l’ont fait naître.
39,90 euros

Lanson, Le Black Création n°257
Tout a changé ou presque dans cette maison rémoise mondialement connue. Pendant longtemps, sans rien renier de son histoire et sans rien concéder à la qualité, Lanson avait quelque peu perdu l’approbation des plus grands connaisseurs. Elle s’est fait à nouveau une place auprès d’eux en réaffirmant les fondamentaux de son style fondé sur la tension et la délicatesse. Tout en ne s’enfermant pas dans un système contraignant. Cela lui a permis d’opérer la métamorphose spectaculaire de sa cuvée Black Label en une cuvée Le Black Création. Le tirage aujourd’hui commercialisé porte le numéro 257 (c’est le nombre d’assemblages bruts multimillésimes réalisés par la maison) et intègre une forte proportion de vendange de l’année 2017. On aime ses beaux amers citronnés en bouche, ses notes florales printanières fraîches et sa finale saline et citronnée, représentative du style Lanson.
34 euros

Laurent-Perrier, Grand Siècle – Itération n°26
Nous expliquons tous les détails (page 64) de l’élaboration de la cuvée de prestige de la maison Laurent-Perrier dont la dernière itération sort en cette fin d’année. Tout naturellement, sa place était dans la sélection de nos meilleurs vins de Champagne tant sa conception, son style et son goût se rapprochent de l’essence même du grand vin. Elle a d’ailleurs ceci de supérieur sur lui qu’elle assemble, intelligemment, trois interprétations annuelles de ses plus grands terroirs, jouant sur leur complémentarité pour recréer « l’année parfaite ». Ici, les millésimes 2012, 2008 et 2007 expriment une fois réunis une sorte d’harmonie et une verticalité peut-être jamais atteinte encore dans la cuvée, hors tirage en magnum et tirage « réserve ». Elle conserve tout ce qui fait que nous l’aimons tant et que nous la recommandons : la droiture de ses origines nobles et l’évidence de son harmonie.
230 euros

Palmer, Grands Terroirs 2015
Aucune surprise, cette année encore, à retrouver la cuvée Grands Terroirs de Palmer & Co dans notre cave à champagnes idéale. Par on ne sait quel prodige, la marque parvient toujours à saisir l’éclat de chaque millésime qu’elle intègre à sa collection tout en préservant les fondamentaux d’un style fondé sur la profondeur et la vinosité. La forte proportion de chardonnay, pour moitié dans cet assemblage, souligne avec complexité le caractère ensoleillé du millésime. Sans tomber dans l’excès, la vendange 2015 de la maison a donné un grand vin de Champagne, irréprochable dans son équilibre et dans son caractère crémeux et large en bouche. Comme tous les grands-terroirs de Palmer, il porte la promesse d’une émotion forte que les plus impatients auront du mal à attendre. On leur conseille au moins d’essayer.
74 euros

Philipponnat, Clos des Goisses 2013
Sa seule provenance fait naturellement de la cuvée de prestige de la maison Philipponnat un champagne de lieu, expression fidèle d’un terroir délimité, par quatre murs en l’occurrence. C’est pourtant un endroit dont il faut parler plus amplement tant ses caractéristiques naturelles sont singulières. Reconnaissable parmi tous les autres coteaux de Champagne par l’inclinaison de sa pente (45°), cette parcelle plantée majoritairement de pinot noir et d’un peu de chardonnay (15 %) donne l’un des vins les plus admirés de toute la région. Un peu moins de six hectares de vignes très bien tenues, exposées plein sud et plantées dans un sol où la craie affleure, offrent des raisins formidables en goût et en texture. La moitié d’entre eux sont vinifiés sous bois, profitant du savoir-faire de la maison en la matière et de sa précision dans la gestion des oxygènes. L’ensemble est patiemment attendu huit ans en cave. Elégant et floral, toujours intense, on retrouve avec
ce millésime 2013 ce qui fait la grandeur de cette parcelle : ses notes iodées, son élégance et sa noblesse. On prendra beaucoup de plaisir à le boire dès maintenant, ce qui relève du prodige tant le potentiel de garde est immense. C’est d’ailleurs sans doute là que se trouve son génie, empruntant les marqueurs du grand champagne autant que ceux du grand vin.
330 euros

Pol Roger, Vintage 2016
Même s’il ralentit quelque peu, le dynamisme du marché des champagnes a sans doute accéléré ces dernières années la sortie des millésimes de la décennie 2010-2020. La maison familiale Pol Roger a décidé de suivre cette tendance en rendant disponible son millésime 2016, année sur laquelle nous avons encore peu écrit, mais qui s’était distinguée par une météo binaire : hiver et printemps plutôt froid et pluvieux, été sec et ensoleillé (qui a tout sauvé, comme souvent). Reste que l’hétérogénéité de maturité constaté entre les différents secteurs de la Champagne obligeait à une vigilance accrue au moment de la vendange. Fidèle au style ouvert et séducteur des champagnes de la maison, ce 2016 construit ses nuances aromatiques autour d’une solide colonne vertébrale, renforcée par une acidité intégrée mais présente. Très jeune, il faudra attendre pour profiter pleinement de son caractère savoureux et de sa richesse pleine de promesse.
75 euros

Pommery, Cuvée Louise 2005
Sommet de la production de cette maison parmi les plus célèbres, notamment pour ses bâtiments situés avenue de Champagne à Reims, la cuvée Louise est sans doute le vin qui symbolise le mieux le travail accompli par la famille Vranken en Champagne. Sous son impulsion, cette cuvée de prestige, hommage à la fondatrice de la maison, a retrouvé le niveau qu’on attendait d’elle. Elle réunit avec justesse les meilleurs chardonnays de la maison, plantés à Avize et Cramant, et ses meilleurs pinots noirs situés à Aÿ, avant de profiter d’un vieillissement de quinze ans en cave – ce qui explique le décalage de millésime par rapport à d’autres cuvées de la catégorie. Somptueux dans cette version extra brut, ce louise rappelle à tous la finesse et la subtilité propres aux raisins de l’année 2005. Notes florales précises, arômes de fruits blancs, bouche sur la noisette grillée, c’est délicieux.
187 euros

Rare 2013
Nous ne manquons pas une occasion de donner à l’ancienne cuvée de prestige de Piper-Heidsieck la place qu’elle mérite dans l’univers des meilleurs vins de Champagne. C’est ainsi qu’elle est pensée depuis son premier millésime en 1979. En libérant de ses caves le millésime 2013, l’équipe en place (Maud Rabin en directrice, Emilien Boutillat en chef de cave) n’a pas dévié de cette voie. On sait, à la suite d’une grande dégustation verticale de la cuvée, que le champagne Rare peut attendre des sommets d’intensité et de structure. On sait aussi qu’il peut prendre, certains millésimes, un caractère intimidant en raison de sa charpente et de son intensité. Il nous a semblé que les derniers millésimes présentés (comme l’exceptionnel 2008 en blanc et le parfait 2012 en rosé) attestent d’une petite inflexion de style, sans doute entreprise à l’époque où il était encore en fonction par Régis Camus, immense chef de cave. Il s’agit là des réglages d’une Formule 1. Et ce 2013, certes un rien moins monumental au nez que ses aînés, exprime les grandes origines qui le composent autant qu’il interprète l’année par ses amers subtils. En bref, c’est un rare plus séducteur que jamais.
250 euros

Roederer, Collection 244
La maison avait fait parler d’elle en inaugurant cette nouvelle collection de champagnes multimillésimes. Le concept, simple et astucieux, permettait aux équipes de la maison, sous la direction de son chef de cave Jean-Baptiste Lecaillon, de continuer à exprimer son savoir-faire en matière d’assemblage tout en ne s’enfermant pas dans la catégorie de plus en plus réductrice des bruts sans année. Concrètement, ce 244e assemblage de Roederer s’appuie sur les vins issus de la vendange 2019 (54 % de l’assemblage), sur une réserve perpétuelle débutée avec le millésime 2012 (36 %) et sur 10 % de vieux vins de réserve élevés en foudres. Ce qui donne dans le verre un champagne harmonieux, raffiné et frais dans ses arômes citronnés et floraux. Il hérite aussi, dans ce millésime, de l’intensité des grandes cuvées de cette maison, dont le vignoble historique (115 hectares) est certifié en agriculture biologique.
59 euros

Taittinger, Comtes de Champagne 2013
On a beaucoup parlé l’année dernière et au début de celle-ci du millésime 2013 en Champagne, présenté parfois avec une pointe de nostalgie par certains observateurs comme le « dernier millésime d’octobre ». La maison Taittinger, qui aime prendre le temps qu’il faut quand il s’agit de sa cuvée de prestige, a révélé un peu plus tard que bon nombre de ses consœurs son interprétation de l’année 2013. Trop d’amateurs ignorent encore le formidable travail de sélection qui se cache derrière chaque bouteille de Comtes de Champagne, reconnaissable entre toutes. Les meilleurs cuvées qui la composent – comprendre les meilleurs presses – sont sélectionnées en fonction de leur potentiel de finesse et d’expression plutôt que pour leur structure et pour leur profondeur. Magie du terroir et génie du champagne, la complémentarité des matières entre ces différentes origines et dix années de lent vieillissement donnent, inexorablement et qu’importe le millésime, un style inimitable à cette cuvée. Dans ce millésime 2013 où dominent les fruits blancs mûrs et un caractère aromatique profond (notes pâtissières et de sous-bois), ce comtes déploie comme toujours sa formidable énergie et cette austérité saline qui nous plaît tant. Avec les années qui passeront tout doucement sur lui, il se rapprochera d’un grand vin, incomparable et émouvant.
160 euros

Thiénot, La Vigne aux Gamins 2010
La forte énergie dégagée par cette maison a toujours été, pour nous, une raison de nous intéresser de près à l’offre large qu’elle propose. Mais on se tromperait en la résumant aux cuvées classiques de sa gamme, d’ailleurs toutes de bons rapports qualité-prix bien distribués. La montée en gamme de Thiénot s’est accompagnée de la création de quelques cuvées prestigieuses comme cette production en quantité confidentielle (3 300 bouteilles) qu’est La Vigne aux Gamins. Elle concrétise le travail de la nouvelle génération Thiénot pour rendre à cette parcelle d’Avize la place qui doit être la sienne dans l’univers fermé des champagnes parcellaires. Pur chardonnay élevé onze mois sur lattes et dosé à 4 g/l, ce champagne affiche, comme dans le millésime 2009, une intensité et une profondeur qui le rapprochent d’un grand vin blanc de Bourgogne, complexe et savoureux avec ces notes de fruits confits et de citron mûr. Il éteindra les bûchers préparés à la hâte par ceux qui continuent de penser que le blanc de blancs est forcément un champagne léger, dénué de profondeur.
146 euros

Veuve Clicquot, La Grande Dame 2015
Accomplie, la refonte stylistique des champagnes Veuve Clicquot a sans doute commencé au moment où la maison a réaffirmé le pinot noir comme élément différenciant de sa vision. C’est vrai avec les dernières éditions de la cuvée La Grande Dame (2013 et 2015), mais c’est aussi le cas avec le brut Carte Jaune, plus largement distribué et aujourd’hui en phase avec les cuvées de prestige. Jouant sur l’assemblage de ses crus historiques, la direction technique de la maison affine encore, avec le millésime 2015, sa lecture des millésimes solaires. Et ses merveilleux pinots noirs de la montagne de Reims remplissent une nouvelle fois leur fonction à merveille, apportant éclat, élégance et tension spectaculaire à l’ensemble. On s’émeut toujours de la manière avec laquelle les notes florales et le goût profond de ce vin de gastronomie arrivent en bouche avec autant de précision. Jamais, dans un millésime chaud, un grande-dame n’a semblé aussi athlétique et élancé.
210 euros

Veuve Fourny, Clos du Faubourg Notre-Dame 2012
En Magnum a toujours été impressionné par la faculté avec laquelle cette petite maison de Vertus parvient, pour l’ensemble de ses cuvées, à exprimer un goût à la fois si universel et si particulier. Ce prodige est sans doute dû à la précision et à la volonté de transparence propres à la famille qui s’en occupe et aux deux frères, Charles-Henry et Emmanuel, qui la représentent en France comme dans le monde avec la même joie contagieuse et la même élégance naturelle. Leur vignoble impeccablement tenu comporte une rareté, le clos du Faubourg Notre Dame, parcelle de 0,29 hectares située à Vertus. On y produit certaines années quelques centaines de bouteilles d’un champagne grandiose, expression idéale du chardonnay sur calcaires, toujours ciselé et racé. Au nez, une grande envolée de notes d’agrumes frais lui donne ce caractère aérien et subtil qu’on ne retrouve que dans cette cuvée, plus sapide que jamais et d’une folle intensité dans ce millésime. L’âge des vignes (60 ans en moyenne) et le vieillissement en cave (neuf ans) finissent de l’habiller des attributs de la grandeur. On les retrouve sous d’autres formes, toutes aussi captivantes, dans l’ensemble des cuvées proposées par les Fourny.
135 euros

Photos : Fabrice Leseigneur

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