Il est des hommes de l’ombre dont les confidences et la passion racontent mieux une époque, une maison, un vin, que la plupart des récits « corporate » que l’on découvre sur les sites internet spécialisés ou dans les hagiographies publiées. Plus encore lorsque la maison et les vins en question relèvent du mythe. Éric Lebel a été chef de cave de Krug de 1998 à 2020, date à laquelle il passe le témoin à Julie Cavil, une jeune œnologue qu’il a formée et avec qui il travaille depuis 2007. Il quitte aujourd’hui le groupe LVMH pour une retraite bien méritée après avoir continué au cours de ces cinq dernières années à suivre le devenir de la maison en tant que directeur délégué, mais aussi en développant de nouvelles aventures du groupe, en Provence notamment. Il conserve d’ailleurs une mission, celle de la reconstitution du petit vignoble du château de La Colle Noire, le domaine provençal de Christian Dior que le groupe a réaménagé à l’identique.
L’arrivée chez Krug
Quand Éric Lebel quitte De Venoge pour entrer chez Krug, c’est peu dire que la vénérable maison rémoise, née en 1843, est à un tournant de son histoire. L’entreprise est alors toujours dirigée par les descendants du fondateur, Henri, chef de cave, et son frère Rémi, mais elle a rejoint dès les années 1970 le groupe cognaçais Rémy Cointreau, également propriétaire en Champagne de Charles Heidsieck, Piper-Heidsieck (appartenant aujourd’hui au Groupe EPI, ndlr) et, précisément, De Venoge (Groupe BCC désormais, ndlr). « C’est Henri [Krug] qui m’a débauché. Quand Henri, avec tout l’état-major du groupe Rémy Cointreau, était venu visiter De Venoge, j’avais dit à mon équipe : “Les gars, c’est revue de casernement. Il faut que tout le monde sorte en disant waouh”. Et effectivement, tout le monde est sorti en faisant “waouh”. Parce qu’on leur avait montré qu’on faisait un pilotage de toute la thermorégulation des cuves sur un écran, assis au bureau. À l’époque, cela se faisait d’habitude avec une grosse armoire électrique à l’entrée de la cuverie, où il fallait pianoter sur chaque truc. Nous, on avait bossé avec des fanas de l’informatique. Tu cliquais sur la cuve, tu avais la composition, les pourcentages, toute l’analytique, le commentaire de dégustation à l’arrivée, la température de consigne de fermentation et toutes les courbes. On avait mis en place la gestion des inventaires de toute la cave sur ordinateur. Tu voulais savoir combien il y avait de demi-bouteilles de brut Cordon Bleu, et où elles étaient rangées ? Hop, tu tapais ta requête : il y en a 123 sur lattes, dégorgées tant, prêtes à habiller, prêtes à pointer, prêtes à dépointer. Henri, il était épaté ! Il me l’a écrit ensuite. Après la visite, il avait demandé aux RH du groupe si je ne pouvais pas venir passer 50 % de mon temps chez Krug tout en restant 50 % de mon temps chez Venoge. J’avais dit : “C’est gentil de penser à moi, mais moi, il faut que je sois le chef de cave de la cave au grenier, que je m’occupe de tout, jusqu’à l’expédition et l’habillage”. » Le transfert se fait ainsi, Éric Lebel conservant néanmoins quelques mois des responsabilités dans chaque maison, tout en construisant déjà la transmission chez De Venoge.
À l’ombre d’Henri Krug
C’est aux vendanges qu’Éric Lebel comprend ce que les textes publicitaires désignent comme l’esprit Krug : « Je me mets dans l’ombre d’Henri et je découvre les relations particulières qui lient les familles de vignerons avec la famille Krug depuis trois, quatre générations. C’est une autre dimension. Énormément de respect. On n’est pas dans un schéma d’achat de raisins. Effectivement, il y a la partie commerciale, on va parler du prix pendant un quart d’heure, mais avant tout, ce sont des relations fortes, puissantes, avec des faits de guerre entre familles. C’est vraiment unique à Krug. » Il ne le dit pas, mais l’on comprend vite que l’une des grandes fiertés de sa carrière est d’avoir fait perdurer cette symbiose unique entre « livreurs » et maison. Très vite, De Venoge est vendu à LVMH, qui cédera la marque à Bruno Paillard, fondateur de BCC. Éric Lebel continue l’aventure Krug, à plein temps cette fois. Il rêve de stabilité, mais six mois plus tard son mentor Henri Krug lui annonce le rachat de la maison par le groupe LVMH. « Je me pointe aux premières réunions : commissaires aux comptes, état des lieux, arrêté d’inventaire. Et moi, je retrouve les commissaires aux comptes de la vente de De Venoge, que je connais et dont j’ai appris à apprécier la grande compétence. Je me rappellerai toujours d’Henri. Il me regardait, hyper soulagé parce que j’avais les choses en main, que ça allait bien se passer. »
Moderniser sans dénaturer
Le voilà donc premier chef de cave non familial dans une maison où l’esprit de famille irrigue toute l’activité et ce, depuis sa fondation. Et il prend ses fonctions au moment où le numéro un mondial des industries du luxe en prend le contrôle. Éric Lebel est un pragmatique doté d’un sens de l’organisation, il observe et saisit vite ce qui fait le génie de la maison et ce qu’il faut faire évoluer sans tarder pour en assurer la permanence. Mettant en place les premières certifications, décrivant chaque process, il comprend le paradoxe de Krug à l’époque : faire des vins souvent extraordinaires avec une pratique technique et logistique d’une autre époque. « Je me suis fait parfois attaquer : “Éric, vous avez tout changé”. Mais je n’ai pas changé les fondamentaux, le lien avec la famille, l’histoire, les racines. En revanche, effectivement, quand je suis arrivé, il y avait cinq mille boulons à vérifier. J’ai mis vingt ans, je les ai tous vérifiés. Certains, je ne les ai pas resserrés, pour d’autres j’ai fait deux tours, d’autres encore un seizième, un huitième de tour. Au bout de vingt ans, tout est resserré : la structure est beaucoup plus droite. Mais aux fondations, je n’ai rien touché. » Ce n’est pas uniquement à un travail de réorganisation et de modernisation des caves et des étapes de vinification, d’assemblage et d’élevage qu’Éric Lebel s’est attelé. Il a aussi et surtout approfondi l’organisation des approvisionnements, aspect essentiel d’une maison qui ne possède qu’une vingtaine d’hectares de vignoble en propre, mais s’appuie sur un tissu de vignerons livreurs de raisin d’une fidélité et d’une qualité de terroirs hors norme. « J’ai encore plus développé la notion du parcellaire identifié dans les contrats d’achat et la notion de contrat à durée indéterminée. On a des clauses de sortie, aussi bien pour le vigneron que pour la maison, mais globalement, pourquoi aller chercher des relations commerciales de cinq ans, quand, majoritairement, ce sont des familles qui travaillent avec nous depuis quatre, cinq générations ? Pour le reste, avant mon arrivée, tu avais quinze parcelles, tu livrais un hectare. Tu prenais donc quatre parcelles de ton exploitation, tu livrais à Krug. L’année d’après, c’était quatre autres. Moi, j’ai commencé par : “Viens au printemps déguster les différents vins que tu as livrés.” Et là, on discute. Et puis, quand tu as du parcellaire identifié, tu as une prime : prix de base raisin, puis options. Option parcellaire, option contrat à durée indéterminée, etc. » Quand on évoque une maison de champagne, beaucoup d’observateurs imaginent souvent une pratique agronomique d’un vignoble en propre bien différente de celle des livreurs, peu concernés par la philosophie en la matière de celui qu’ils approvisionnent en raisins. Chez Krug, le lien a toujours existé et n’a cessé de se renforcer sous l’impulsion d’Éric Lebel.
Millésimes marquants
Cette « révolution Krug », il la mène avec le plein soutien d’Henri Krug (disparu en 2013) qui ne cessera de l’accompagner avec bienveillance et compréhension. Les millésimes se suivront, tous différents. Certains sont restés ancrés dans la mémoire d’Éric. « Le millésime qui m’a le plus marqué, c’est 2003. Parce que 2003, c’est un schéma qui ne va pas du tout. Grosse maturité, gel, petite récolte, confiture. Et à la sauce Krug, dix à onze ans de vieillissement, tu sors de la marmelade. Néanmoins, je me dis : “Tiens, c’est bizarre, les meuniers, cycle agronomique un peu décalé, ils ont moins subi la chaleur à des périodes charnières. Donc on garde de la fraîcheur. Certains pinots aussi. Je vais m’amuser.” Aucune volonté commerciale. Je fais un essai d’assemblage qui n’est pas la capture de l’année, mais le contrepied. Je vise vivacité, tonicité, fraîcheur. Antinomique à 2003. Je ne fais même pas 60 000 bouteilles, c’est pour jouer. La chance de pouvoir jouer comme ça chez Krug ! Henri n’est plus là physiquement, mais il vient aux dégustations. On discute. “Éric, allez-y.” Moi, je pense que c’est peut-être fou. S’il m’avait dit non, avec de bons arguments, je n’y serais pas allé. Mais là, liberté. On laisse passer le temps. On déguste. On voit qu’on est bien dans la fraîcheur. Et il ne faut pas oublier que chez nous, la fermentation malolactique n’est pas faite. Elle se fait naturellement ou ne se fait pas. Sur 2003, même chanson. J’ai un malique partiel encore présent, qui apporte tonicité, fraîcheur. Si j’avais fait un 2003 100 % malolactique faite, au bout de trois ans c’était mort. Janvier 2009, Maggie (Margaret Henriquez, présidente de la maison jusqu’en 2022, ndlr) arrive. Je lui raconte l’histoire des cuvées, dont 2003. Elle : “C’est formidable, on va le faire.” Et vous, vous êtes les premiers à apprécier ce vin, et à l’écrire. »
L’importance de la relève
Dans une carrière également marquée par de terribles épreuves de santé, Éric Lebel pense très tôt à la transmission. « J’ai tout de suite voulu construire une équipe. Caractères bien trempés, chacun sa feuille de route, son expertise. Et grâce à la somme de toutes les personnes, lors des vendanges 2006, quand moi j’étais paraplégique, paralysé jusqu’au doigt de pied, ils sont allés au charbon. Physiquement. Même si on se téléphonait, évidemment. Mais physiquement, c’est eux. » Dans l’univers de la Grande Cuvée, composé d’un écheveau de crus majeurs dans les trois cépages, mais aussi et surtout de très nombreux vins de réserve qui apportent la patine et la complexité aromatique légendaire de la cuvée, la dégustation est essentielle. « Quand je suis arrivé, il y avait cinquante à soixante vins de réserve sur quatre ou cinq années. Aujourd’hui, il y en a cent-cinquante sur treize années. Retour sur investissement, zéro. Mais tu as le choix, tu peux aller chercher le “petit triangle de dentelle” qui va bien dans l’assemblage. C’est ce qui fait la beauté et la richesse organoleptique. » Dans l’équipe qu’il constitue et qui va bien sûr évoluer, mais toujours à parité homme-femme, il remarque très tôt une jeune œnologue, Julie Cavil, engagée au départ pour communiquer sur les différents marchés internationaux de la maison. « J’avais vu dans le comité l’extraordinaire capacité de projection de Julie : prendre tous les Lego que constitue chaque échantillon, et construire. Bien sûr, il y avait plein de choses qu’elle ne savait pas faire en cave. Notre génération ne savait pas parler anglais, mais savait tout faire dans la cave. Les jeunes chefs de cave ont d’autres polyvalences. J’en parle à la présidente, j’argumente.“Pas de problème, je te suis.” C’est comme ça que Julie a été mise sur les rails. Moi, je l’ai formée. La dégustation, c’est l’ADN de Krug. » En terminant cet entretien, je pose une dernière question à Éric. « On entend souvent “grands groupes égale risque de standardisation, perte d’ADN”. Toi, ton sentiment, sans langue de bois ? » Son visage, toujours juvénile, s’éclaire un peu plus. Il sort de son portefeuille deux Post-it sur lesquels il a griffonné quelques mots, extraits d’un discours récent de Bernard Arnault. « Émotion, authenticité, savoir-faire, éternité, créativité, innovation, excellence, respect des racines, inventivité, ponts entre les époques, valeur éthique, fidélité à l’histoire, je me reconnais là-dedans. Et je n’ai pas défendu ça “parce que je l’ai entendu”, mais parce que je m’y reconnais. »