Bordeaux, s’adapter pour briller

La question de l’évolution du goût n’est pas nouvelle. Il y a trois siècles, Montesquieu soulignait déjà l’extrême volatilité des attentes des marchés étrangers. Il observe, et c’est d’une modernité frappante : « La Guyenne (Ancienne province française dont Bordeaux faisait partie, ndlr) doit fournir à l’étranger différentes sortes de vins, dépendantes de la diversité de ses terroirs. Or le goût des étrangers varie continuellement, et à tel point qu’il n’y a pas une seule espèce de vin qui fût à la mode il y a vingt ans qui le soit encore aujourd’hui ; au lieu que les vins qui étaient pour lors au rebut sont à présent très estimés. Il faut donc suivre ce goût inconstant, planter ou arracher en conformité. » (Montesquieu, Mémoire contre l’arrêt du Conseil du 27 février 1725 portant défense de faire des plantations nouvelles en vignes dans la généralité de Guyenne, 1727). Et il précise : « Les Anglais, les Hollandais, les Hambourgeois, les Danois, tous les peuples du Nord, qui sont les consommateurs des vins de Guyenne, changent continuellement de goût. Il y a vingt ans qu’ils prenaient les vins blancs, ensuite ils ont préféré les clairets, puis les rouges : aujourd’hui ils veulent des vins colorés, forts et corsés. C’est pour satisfaire à ces goûts divers que les habitants ont été obligés de changer leurs cépages, leurs façons, leurs pressoirs, leurs vaisseaux ».
Ce que Montesquieu décrit fait parfaitement écho à la situation actuelle. Les goûts changent, les consommateurs évoluent, et les producteurs, comme l’ensemble de la filière, doivent s’y adapter. C’est vital. La tension entre production et attentes du marché n’est donc pas propre à notre époque. En 2026, comme en 1725, c’est le retard d’adaptation qui crée la tension : le marché évolue alors qu’une partie des vins et du discours commercial restent figés dans un modèle du passé. Depuis une dizaine d’années, les préférences des consommateurs ont basculé vers des vins plus frais, moins extraits, à l’élevage sous bois plus discret, dans une recherche d’identité plus lisible du cépage et du terroir. C’est ce décalage avec le modèle des années 1990-2000 qui fragilise Bordeaux, d’autant qu’il est amplifié par une inertie face à des changements qui peuvent paraître brutaux alors qu’ils sont annoncés de longue date.
Ce texte ancien met en lumière trois éléments clés qui résonnent fortement avec la situation actuelle des vins de Bordeaux. D’abord, le marché impose des revirements rapides. Le goût change plus vite que les structures. Aujourd’hui, il s’agit d’un retour vers des vins plus frais, moins boisés, plus digestes, moins alcoolisés, dotés d’une précision aromatique autour du fruit frais. Or une part non négligeable de la production, du commerce, voire de certains commentateurs, continue de valoriser le modèle des années 1990-2000 : extraction, bois neuf, puissance. Nous nous retrouvons face au décalage entre goût réel et discours dominant déjà décrit par Montesquieu. Ensuite, le consommateur est désormais prescripteur. Qui est notre « étranger » moderne, aux goûts changeants ? L’étranger au sens habituel (les marchés d’export premium), mais aussi le néo-consommateur. Ce sont les jeunes adultes urbains, amateurs de vins « nature » ou « néoclassiques », qui redéfinissent aujourd’hui les attentes en matière de style et de buvabilité. Enfin, l’adaptation technique relève des producteurs. C’est un autre des enseignements de Montesquieu, encore mal intégré : ce sont les vignerons qui doivent faire évoluer leurs moyens et leurs méthodes, pas les consommateurs qui doivent se plier à une offre qui ne correspond plus à leurs attentes. Le paradoxe moderne de Bordeaux est que certains producteurs ont déjà entamé cette adaptation, malgré le défi climatique, alors que le discours de la filière reste souvent figé dans l’ancien référentiel des « grands vins de Bordeaux », opulents, structurés et supposés demander au moins dix ans pour que l’élevage se fonde et que le vin se révèle. Citer Montesquieu n’est pas qu’un clin d’œil historique, mais la mise en évidence d’un mécanisme permanent : l’évolution du goût n’est pas une anomalie, c’est la règle. L’anomalie, c’est l’incapacité des institutions à suivre ce mouvement. Bordeaux en 2025 ressemble fâcheusement à la Guyenne de 1725 : le marché change, certains vignerons avancent, mais le discours normatif s’accroche au passé.
De quoi parle-t-on aujourd’hui ? De pureté aromatique, soit la capacité d’un vin à exprimer des arômes nets, francs, facilement identifiables, caractéristiques du cépage et de son terroir, sans odeurs parasites ni sensations brouillées. Le vin doit sentir ce qu’il doit sentir, et rien d’autre. Pour y parvenir, il faut trouver la maturité juste, c’est-à-dire le bon moment pour vendanger afin de maîtriser l’alcool. Il ne s’agit plus de vendanger « bien mûr », voire surmûr, mais « juste mûr », au stade du fruit frais. Si le raisin n’est pas assez mûr, les arômes restent verts ; s’il l’est trop, ils deviennent lourds et confiturés. La maturité juste donne un vin au fruit expressif, lumineux, sans excès ni manque, où la fraîcheur est préservée. Il faut aussi éviter toute déviation. La pureté aromatique impose qu’il n’y ait rien en trop, rien d’indésirable : ni odeur animale, ni note vinaigrée qui vienne brouiller la lisibilité du vin. La réduction du soufre, tendance forte, exige en contrepartie une hygiène irréprochable et une surveillance accrue. Cela passe également par des élevages plus sobres. Il ne s’agit pas d’une technification du vin, mais de laisser le fruit parler sans brouillage, afin de retrouver l’histoire que le raisin raconte. Bordeaux est en capacité de proposer ces « différentes sortes de vins, dépendantes de la diversité de ses terroirs ». Le vignoble doit recentrer son offre – et surtout son identité gustative – autour de la buvabilité. Bordeaux doit aussi, c’est indispensable, s’attaquer à un autre chantier : celui d’un récit en net retard sur l’évolution du style de ses vins.