À quel moment avez-vous pris conscience du décalage entre l’évolution des pratiques et des vins et l’image que le marché continuait d’associer à Bordeaux ? Comment expliquer cette sorte de « grand malentendu » ?
Romain Bocchio : Nous avons commencé à percevoir, entre les années 2000 et 2016, les signes d’un changement climatique plus profond. Avec les millésimes 2015 et 2016, la question du degré alcoolique est devenue un sujet à part entière. Bordeaux a sans doute tardé à mesurer à quel point les équilibres du raisin évoluaient, et qu’il n’était plus possible d’obtenir les mêmes résultats avec des matières premières si différentes.
Le millésime 2016 a donc marqué le premier acte de cette nouvelle ère ?
R. B. : C’est en tout cas le premier à assumer une densité de matière inédite. Puis 2017 est arrivé, marqué par le gel. L’obtention de la maturité est redevenue plus complexe et les structures tanniques se sont montrées plus appuyées. 2018, en revanche, est le premier millésime réellement dissonant dans cette nouvelle configuration. Sa maturité élevée et sa charge tannique importante ont remis en question certaines pratiques. Lorsqu’il arrive sur le marché, dans sa jeunesse, le contexte a déjà changé, les attentes des consommateurs ont évolué et la demande s’est déplacée vers des vins plus accessibles et plus immédiatement lisibles. À ce moment-là, Bordeaux s’est retrouvé en décalage avec ce nouvel élan.
On a le sentiment que les vins de Bordeaux ont davantage évolué au cours des dix dernières années que durant les trois décennies précédentes. Assiste-t-on à une accélération presque brutale du changement de style ?
Frédéric Massie : Ce qui a changé dans les vins n’est pas encore arrivé dans l’esprit du consommateur. C’est pour combler ce décalage que nous avons ressenti le besoin de formuler ce qui est en train de se passer en parlant de « bordeaux contemporain ». Il s’agit des vins qui se sont remis en question sans se renier. Il ne s’agit pas d’une révolution spectaculaire, mais d’une évolution dans la continuité. Et c’est peut-être justement pour cela que cela ne s’est pas vu. L’évolution a été progressive, presque silencieuse.
Comment est née, concrètement, cette idée de « bordeaux contemporain » ?
F. M. : En listant ce qui avait changé dans les vins, nous avons compris que la transformation était profonde. Les maturités ne sont plus les mêmes, les élevages ont évolué, les modes d’extraction ont été repensés, la gestion parcellaire a été affinée et la pertinence du végétal de plus en plus interrogée. En réalité, tout a évolué. Sans rupture spectaculaire et dans une continuité si progressive que nous n’en avions pas immédiatement mesuré l’ampleur. Bordeaux est entré dans une dynamique intellectuelle permanente.
Le changement climatique suffit-il à expliquer cette transformation ou assiste-t-on à une mutation plus globale du système bordelais ?
Simon Blanchard : Le climat est un facteur majeur et il agit sur beaucoup de paramètres. Mais il ne faut pas réduire cette transformation à un seul prisme. Les maturités que nous avons à gérer ne sont plus celles des années 2000. Ce ne sont plus les mêmes raisins, ni les mêmes équilibres. Il y a eu une époque où l’on luttait contre un climat océanique prédominant, entre humidité et températures modérées. On cherchait à faire mûrir le raisin, à l’exposer davantage et à le protéger de l’excès pluviométrique. Aujourd’hui, c’est l’inverse. On dépasse rapidement certains seuils et l’enjeu devient la protection contre l’excès de chaleur et de soleil.
Le combat à la vigne n’est plus le même.
Julien Lavenu : Et surtout, ce n’est plus le même climat. Il y a désormais parfois un caractère méditerranéen dans le climat océanique de Bordeaux. Nous avons eu l’opportunité de nous y préparer, parce que depuis une vingtaine d’années, nous intervenons en tant que consultants dans les régions plus chaudes du bassin méditerranéen. Nous avons appréhendé et approfondi là-bas des techniques culturales et des façons de vinifier et d’élever les vins, avant de pouvoir les transposer dans les territoires bordelais historiquement plus frais. Au fil des années, Bordeaux y est devenu de plus en plus adapté.
Au-delà des enjeux environnementaux, l’évolution des attentes des consommateurs a-t-elle également contraint Bordeaux à se transformer ?
R. B. : Il est indispensable que le vin de Bordeaux coche les nombreux codes de l’émotion que le consommateur attend dans la dégustation. Cette émotion passe aussi par des facteurs humains comme une incarnation vigneronne, le respect des enjeux sociétaux, une cohérence de discours, etc. Le vignoble a connu une évolution spectaculaire dans un contexte de bouleversement global. Il a fallu déconstruire des clichés, comme celui d’un monde limité aux grands châteaux ou d’un vignoble ne produisant que des vins denses et tanniques, voire austères, qu’il faudrait attendre vingt ans. Tout cela a été profondément remis en question.
Qu’est-ce qui a le plus contribué, sur le plan agronomique et œnologique, à l’avènement de ce « bordeaux contemporain » ?
J. L. : À la vigne, nous venons d’une époque où les propriétés travaillaient l’ensemble de leurs parcelles de manière uniforme. Dans le Médoc, par exemple, on considérait que l’herbe dans les vignes était problématique. Il fallait des sols pauvres pour concentrer les raisins, pour produire des vins puissants. Sur la Rive droite, sur les sols argilo-calcaires, les parcelles devaient ressembler à des terrains de golf. On cherchait la concentration, les petits rendements, la maturité maximale. Toutes les parcelles étaient souvent traitées selon le même schéma, avec pour objectif d’obtenir des raisins mûrs et concentrés, puis vinifiés en conséquence.
Peut-on dire que Bordeaux est entré dans une logique d’adaptation permanente ?
R. B. : Aucun domaine ne travaille désormais toutes ses parcelles de la même manière. C’est le grand changement. L’approche est devenue plus fine et contextuelle avec une adaptation des pratiques au sol, à l’exposition, au printemps humide ou sec, à l’été chaud ou tempéré, etc. Cet ajustement au plus près du terrain permet de garantir la résilience du vignoble face aux millésimes secs, chauds ou pluvieux. La qualité microbienne des sols, la matière organique, la capacité d’enracinement sont devenues centrales.
La maturité est aujourd’hui plus facile à atteindre. Cela change-t-il profondément votre manière de vinifier ?
R. B. : Autrefois, lorsqu’on obtenait une belle maturité, le jeu consistait à extraire le maximum de matière. On triait sévèrement pour éliminer tout ce qui pouvait apporter du végétal et, face à un potentiel tannique important, on cherchait à tout extraire. Aujourd’hui, l’objectif est différent. Si l’on veut produire des vins plus sensuels et harmonieux, il faut préserver l’éclat aromatique. Les raisins peuvent avoir subi des brûlures, des micro-accidents liés au climat. On cherche à prendre juste ce qu’il faut.
Cette évolution s’est également traduite par une remise en question des contenants de vinification et d’élevage.
R. B. : Bordeaux a connu une révolution dans l’élevage. Le dogme de la barrique de 225 litres comme unique référence n’est plus d’actualité et le sujet ne se résume plus au pourcentage de bois neuf. La diversité des contenants est devenue la norme. On trouve en complément des barriques de 225 litres, des 500 litres, des foudres, des cuves béton et des amphores. Cette pluralité permet de préserver la fraîcheur et la sapidité, mais aussi d’exprimer davantage l’originalité des vins.
La grande révolution bordelaise a donc d’abord été viticole avant d’être œnologique ?
S. B. : Certainement et elle s’est faite face à l’urgence climatique. Entre 2009 et 2019, la décennie a été décisive et nous avons compris que la réponse passait par la gestion globale de l’environnement. J’ai souvent entendu une phrase que notre profession a d’ailleurs elle-même répété : « Pour faire un grand vin, il faut un grand raisin ». Certes, mais il faut surtout une plante capable de résister, enracinée dans un sol vivant, qui ne soit pas un simple substrat. La sapidité ne peut pas venir uniquement d’une amphore ou d’une vendange avancée. Elle naît d’une vision globale.
J. L. : Avec de meilleures pratiques, en matière de traitements phytosanitaires comme de travail des sols, nous avons constaté une évolution à la baisse des pH. Cela s’est ressenti dans les vins, avec une sensation de fraîcheur. Ces pratiques permettent ainsi de rééquilibrer les effets d’éventuels excès climatiques.
R. B. : L’évolution technico-scientifique a fait un bond considérable. Le niveau général de la viticulture, à Bordeaux comme ailleurs, est devenu extrêmement pointu. Chaque année, des ingénieurs agronomes et œnologues sortent des écoles avec une formation très solide qui ne prépare plus uniquement à la recherche d’un idéal de maturité uniforme.
S. B. : En 2026, parler du bien-être des vignes et de la microbiologie des sols paraît presque évident. Mais au début des années 2000, lorsque nous avons commencé, le sol était considéré comme un simple support qui n’était pas véritablement pris en compte. Très vite, nous avons réalisé que le style des vins se construisait en fonction de sa vitalité. Aujourd’hui, face au réchauffement climatique, le sol est le premier tampon capable d’absorber les excès.
Aujourd’hui, chaque propriété construit davantage son vin à partir d’un projet parcellaire singulier plutôt qu’à partir d’un modèle uniforme ?
R. B. : La clé, c’est la diversité et la construction. Telle parcelle donnera des qualités aromatiques spécifiques et on la travaillera dans ce sens, avec un itinéraire technique adapté. Telle autre apportera le squelette tannique et on misera davantage sur la texture. Cette construction part d’un projet initial, puis traverse les étapes de la viticulture avec un haut niveau de technicité. Il s’agit de respecter la matière tout en mobilisant les leviers techniques nécessaires pour atteindre le profil recherché. C’est un parcours exigeant, complexe, qui réclame des compétences approfondies en agronomie, en viticulture, en précision technique et en œnologie.
Vous avez appris à vous adapter à un monde en mutation. La nouvelle génération est-elle formée à cette adaptation permanente, voire à anticiper des contextes encore inconnus ?
S. B. : Je dirais que c’est dans leur ADN. Ils sont formés à la curiosité et à l’ouverture, exposés à toutes les problématiques contemporaines et à tous les sujets qui sont sur la table. On sent une vraie transmission, mais aussi une évolution culturelle profonde. Ils sont connectés aux enjeux actuels. Ce qui me fait particulièrement plaisir, c’est qu’ils sont extrêmement attentifs à la relation entre la plante et son environnement. Parfois cela peut sembler excessif, tant le sujet est devenu central et aussi un peu à la mode. Mais c’est plutôt une bonne nouvelle.
Vous travaillez de manière approfondie sur l’usage de la rafle comme outil de gestion des maturités. Ce travail marque-t-il l’émergence d’un nouveau style bordelais ?
F. M. : Nous avons voulu comprendre comment l’utiliser à bon escient. Effectivement, les objectifs de goût sont aujourd’hui très différents. Les jeunes générations ont grandi dans un univers d’offre plus large que celui du simple duo premier vin et second vin. Cela change la manière d’aborder les outils. L’impact de la rafle a été très peu étudié. Identifier ce qu’elle pouvait apporter nous est apparu comme stratégique. Elle a trois intérêts principaux. Le premier, mis en évidence par des travaux universitaires à Bordeaux, est contre-intuitif, mais la rafle peut apporter une perception de douceur. Le deuxième est son potentiel aromatique avec des résultats parfois impressionnants. Le troisième, qui inquiète souvent ceux qui rejettent son utilisation, est l’apport tannique, puisqu’elle peut renforcer la structure, apporter de la fermeté et parfois une légère aspérité.
Un seul outil, trois effets distincts, parfois antagonistes. Est-ce là le symbole d’une œnologie plus fine, plus nuancée ?
F. M. : Il s’agit de comprendre comment orienter techniquement le vin selon l’effet recherché, que l’on souhaite donner plus de relief, étoffer la structure ou moduler la sensation de douceur. Comme toujours, lorsque l’on répond à une question, dix autres apparaissent. Mais aujourd’hui, c’est un levier parmi d’autres pour rééquilibrer les vins face aux évolutions actuelles.
Jusqu’où peut-on aller dans l’utilisation de la rafle sans dénaturer l’identité du vin ?
F. M. : La rafle est comme le sel en cuisine. Seul, il est désagréable ; absent, le plat manque d’intérêt ; en excès, il déséquilibre tout. Mais bien dosé, il sublime. Croquer une rafle n’a aucun intérêt. L’intégrer intelligemment, oui. Tout est affaire de mesure.
Plus que jamais, la maturité est devenue centrale à Bordeaux. Mais avez-vous moins de certitudes qu’à vos débuts sur ce qu’est une maturité « juste » ?
F. M. : Quand nous avons commencé, l’objectif à Bordeaux était de faire mûrir. Dans un climat océanique, obtenir cette maturité était un défi. Une fois atteinte, c’était souvent le signe d’un grand millésime, voire d’un très grand millésime. Mais à force de poursuivre cette quête, lorsque les données climatiques ont changé, nous avons fini par perdre un autre paramètre qui est la sapidité. Nous avons perdu une part de fraîcheur, une forme de tension.
La véritable révolution a donc été de passer d’une quête de maturité à une quête de sapidité ?
F. M. : La maturité était devenue le graal absolu. Mais lorsque la sapidité disparaît, on réalise que la maturité, seule, ne suffit plus. Cela implique une vision de la viticulture plus globale. Sur des sols de graves, par exemple, on sait que les précurseurs aromatiques des raisins sont très sensibles à la chaleur. Là, il faut parfois anticiper la maturité. À l’inverse, sur des argiles calcaires ou des argiles plus froides, avec des acidités naturellement élevées et une évolution de la maturité plus lente malgré le réchauffement climatique, on peut aller chercher davantage de densité et de tannins mûrs. Autrement dit, il n’y a plus une maturité, mais des maturités. L’objectif final, quel que soit le niveau atteint, reste que le vin soit sapide, digeste et raconte une histoire.
R. B. : La maturité dépend aussi de l’identité des sols. Il n’existe pas une sous-maturité absolue, pas plus qu’une maturité universelle. Tout est relatif au terroir et au contexte. À partir de là, toute la panoplie technique entre en jeu. Il y a une maîtrise des outils, des sélections, des choix culturaux et de nombreux leviers pour construire un vin, à partir des moyens dont on dispose, mais aussi en fonction de ces différentes maturités.
Cela signifie-t-il que l’on ne peut plus penser un « bordeaux contemporain » à travers le seul prisme du degré alcoolique ?
S. B. : C’est pourtant un peu la tendance actuelle. Il faudrait que le vin soit frais, énergique et qu’il titre 12,5 degrés. Point final. C’est une lecture simpliste. Un vin qui titre 12,5 en 2025 n’aura pas la même structure, ni la même densité, que le même vin en 2024. Le chiffre ne dit rien à lui seul. Regarder le vin uniquement à travers ce prisme est réducteur. La viticulture, dans ce contexte de variabilité climatique, mobilise des leviers à toutes les étapes. Il y a vingt-cinq ans, le métier était plus linéaire. Le raisin arrivait mûr au chai et le travail se concentrait surtout sur l’œnologie. Aujourd’hui, on ne peut plus dissocier le travail de la vigne et celui du consultant. Tout se joue en amont et chaque décision influence l’équilibre final.
F. M. : Il y a un autre élément très perturbant que nous avons constaté, notamment en 2025. C’est la décorrélation nette entre les analyses et la maturité réelle. Nous étions auparavant assez calés sur les indicateurs analytiques pour déterminer si un raisin était mûr ou non. Depuis quelques millésimes, ces repères se brouillent. L’analyse ne veut plus dire grand-chose à elle seule.
Cette décorrélation est-elle directement liée au changement climatique ?
F. M. : Nous avons observé que l’augmentation de la concentration en CO2 dans l’atmosphère semble avoir un impact sur la photosynthèse et son rendement. C’est un phénomène récent. Le CO2 n’étant pas un facteur limitant, on a longtemps pensé que l’augmentation de sa concentration ne modifierait pas significativement les équilibres. Or, une photosynthèse dans un milieu plus riche en CO2 présente un rendement différent. À partir de là, tout se déstabilise : les sucres, le degré d’alcool potentiel, la maturité phénolique, les tannins, etc.
Quels sont les risques pour la plante ?
F. M. : Si la concentration augmente et que la photosynthèse devient plus efficace, alors le « moteur » de la plante tourne plus fort. La question est de savoir comment éviter l’emballement ? Pendant des années, nous avons cherché à limiter la vigueur par l’effeuillage ou les vendanges en vert. Or, si la plante fonctionne différemment, ces réponses ne sont peut-être plus adaptées. Les solutions doivent être repensées. On observe déjà des comportements végétatifs nouveaux avec de l’herbe entre les rangs qui continue à pousser tard en saison, jusqu’en décembre, mais aussi des redémarrages précoces en février. Les arrière-saisons chaudes modifient profondément les cycles.
L’œnologie bordelaise ne s’est-elle pas, à un moment, enfermée dans une obsession de la structure au détriment de l’expression aromatique ?
J. L. : Elle était souvent orientée vers des questions de texture. Si l’on compare avec la recherche esthétique naturelle de la Bourgogne et du pinot noir, très aromatique par nature, on voit bien la différence. À Bordeaux, l’esthétique recherchée était avant tout celle d’un vin structuré, texturé. L’aromatique n’était pas prioritaire mais devait se révéler avec le temps. Ce n’était pas le point d’accès principal.
R. B. : En tout cas, nous, nous en avons fait un cheval de bataille absolu, de la vigne à l’œnologie. C’est une priorité de travailler l’intensité aromatique du bouquet dans la jeunesse des vins. Historiquement, Bordeaux, tel qu’il était planté et cultivé, n’était pas le vignoble le mieux armé pour cela. Le merlot et le cabernet n’offrent pas spontanément des bouquets exubérants dans leur jeunesse. Ces cépages sont complémentaires, adaptés aux terroirs bordelais, mais plutôt aptes à donner des vins structurés. Leur expression aromatique demande un travail précis pour s’exprimer tôt et avec intensité.
F. M. : Le vin contemporain doit avoir un parfum. C’est d’ailleurs pour cela que, parmi les différents intérêts de la rafle, nous avons travaillé sur la dimension aromatique, jusqu’à collaborer avec un parfumeur pour comprendre les profils que cela pouvait générer. Je crois que cela a été une erreur, à un moment donné, de se concentrer presque exclusivement sur la texture de bouche. Quand un vin a du nez, c’est déjà une victoire. Et s’il a du parfum et de l’éclat, alors la bouche déçoit rarement.
S. B. : En tout cas, c’est clairement ce que recherche la nouvelle génération de consommateurs. On ne la séduit plus avec des nez de merlot ou de cabernet « à l’ancienne », c’est-à-dire un peu fermés. Cela ne crée pas d’émotion chez eux. Il leur faut de l’expressivité aromatique, une forme de punch. Quand on travaille en grappe entière, par exemple, on peut obtenir ce type de nez qui capte une grande partie des consommateurs. On le voit aussi avec la montée de vins plus simples, plus « glouglou ». On peut en sourire, mais le fait est que le travail est fait au nez, avec des aspects forts d’accessibilité et de convivialité. Le débat n’est plus de savoir si le vin sera encore grand dans vingt ans. Il s’agit de partager un moment et de choisir la bouteille qui correspond à celui-ci.
Cette nouvelle esthétique est-elle appelée à devenir la seule trajectoire stylistique de Bordeaux ?
S. B. : Les grands vins de garde restent l’âme de la région et doivent continuer d’exister à ce niveau d’exigence. Mais Bordeaux ne peut plus se résumer uniquement à cela. Aujourd’hui, c’est important de dire qu’il existe une véritable diversité d’expression et une offre plus large, adaptée à des attentes multiples.
R. B. : Et les aspects gustatifs que nous mettons en avant ne se limitent pas à l’explosivité. Il y a bien sûr cette recherche d’intensité, mais aussi une exigence de qualité, de profondeur, d’identité. Dans les années 2010, on a jugé sévèrement les années antérieures, en parlant de vins trop acides, austères, difficiles à boire. Puis, avec le recul, on a identifié une autre période d’excès avec des vins issus d’une recherche poussée de maturité et de texture. Dans les deux situations, cette quête répondait à un contexte qui s’inscrivait dans une nécessité climatique, celle d’obtenir la maturité dans un climat océanique parfois contraignant. On a quitté un extrême, parfois brutalement, et on en a subi les conséquences. Mais le monde a tendance, lorsqu’il corrige un excès, à basculer aussitôt vers l’extrême opposé. Or il y a aussi une limite à cet extrême inverse. À force de vouloir alléger, simplifier, déstructurer, on peut finir par tomber dans le vide.
Le « classicisme bordelais » a-t-il encore un sens ?
S. B. : S’il désigne un conservatisme figé, alors cela peut poser problème. Bordeaux reste l’un des rares vignobles capables de produire des vins à la fois raffinés, équilibrés, sapides, dynamiques, avec une capacité de garde importante. Nous ne sommes ni dans l’extrême septentrional, ni dans le méridional. Nous sommes dans un profil océanique raffiné. Si le classicisme signifie le raffinement, la tenue, la capacité à allier énergie et profondeur, alors oui, Bordeaux demeure profondément classique. Et c’est une force.
Questionner cet héritage ouvre la voie à une diversification plus assumée de l’offre bordelaise, notamment sur les vins blancs.
S. B. : C’est l’autre grande révolution. Il y a un marché, évidemment. La demande existe. Mais ce qui est intéressant, c’est que l’offre est en train d’exploser dans tous les sens, au sens positif du terme. On voit émerger de nouvelles dynamiques au sein des appellations. Certains domaines travaillent des parcellaires, des expressions plus identitaires, avec les cépages blancs bordelais traditionnels. Et en parallèle arrivent des projets plus périphériques en IGP, en vin de France, avec des cépages résistants, comme des cuvées expérimentales, des effervescents issus de variétés nouvelles, etc. C’est extrêmement stimulant.
Ces blancs peuvent-ils devenir un véritable pilier stratégique de l’identité bordelaise contemporaine ?
S. B. : C’est une avancée culturelle. Pendant longtemps, on a résumé le blanc bordelais à un profil un peu stéréotypé. Il y a eu une vraie transformation stylistique. La remise en avant du sémillon en est un symbole fort. Pendant des années, le sauvignon a dominé parce qu’il était plus simple à conduire, plus précoce, plus lisible. Le sémillon, plus capricieux, plus discret, restait souvent dans l’ombre. Aujourd’hui, avec le réchauffement climatique, le sémillon atteint des maturités plus complètes, développe davantage de texture, de profondeur, tout en gardant une tension remarquable. Il apporte une matière et une complexité qui redessinent le profil des blancs. L’émergence des grands blancs secs, y compris dans des territoires historiquement associés aux liquoreux, participe aussi à cette dynamique. Et puis il y a des surprises, comme le médoc blanc. Peu de gens associent spontanément le Médoc aux grands blancs. Pourtant, sur certaines croupes graveleuses ou sur des zones argilo-calcaires bien exposées, il existe de véritables terroirs à blancs. Tout cela enrichit l’offre régionale. Les blancs ne sont plus un complément. Ils deviennent un axe stratégique pour Bordeaux.
Comment communiquer sur une offre appelée à se diversifier davantage sans perdre le consommateur ?
R. B. : Les propriétés ont compris qu’il fallait une gamme. Pas pour renier leur grand vin, ni rebattre toutes les cartes, mais pour être capables de répondre à plusieurs attentes. Quand on maîtrise sa distribution, on comprend que le marché est segmenté. Et aujourd’hui, à Bordeaux, beaucoup de domaines lancent des projets qui élargissent leur spectre d’expression.
Certains prescripteurs reprochent pourtant encore à Bordeaux une forme d’interchangeabilité. Les vins seraient insuffisamment différenciés par leur terroir, portés par des discours similaires et des circuits de distribution comparables, avec une incarnation parfois jugée faible.
R. B. : La singularité est un enjeu majeur. Ce qui se passe à Bordeaux, au fond, ce n’est pas très différent de ce que l’on observe ailleurs. C’est la prise de conscience collective que le modèle ne peut plus se résumer à la reproduction d’un schéma unique. Il faut inscrire l’identité d’une propriété et de ses vins dans une histoire et une émotion, à travers une gamme cohérente. On voit bien que le modèle classique premier et second vin est en train d’évoluer. Le second vin, bien souvent, s’efface au profit d’une gamme qui s’élargit et se structure. Certains ajoutent une cuvée super premium. D’autres développent un vin d’appel, digeste, fruité, avec du nez. D’autres encore travaillent des cuvées parcellaires, des sélections spécifiques, pour raconter autrement leur terroir. Bordeaux se présente maintenant au marché avec une offre diversifiée. Sur le plan créatif, je dirais que le vignoble n’a jamais été aussi libre.
Si cette différenciation ne se limite plus à des ajustements techniques, peut-elle s’affirmer pleinement sur le terrain stylistique ?
J. L. : La singularité ne se résume pas à ajuster des proportions de cabernet, de malbec ou d’un autre cépage. Il faut définir un goût, un parti pris, une incarnation. Un vin doit pouvoir être identifié immédiatement et avoir le goût de telle propriété, de tel terroir. Certains domaines parviennent à aller très loin dans cette affirmation, d’autres moins.
S. B. : La région est traversée par un brassage culturel permanent. Aujourd’hui, à la tête de nombreux domaines, qu’il s’agisse des propriétaires, des directeurs techniques ou des responsables d’exploitation, on trouve des profils venus d’horizons très variés. Ce sont des buveurs de vins du Rhône, de Bourgogne, de Loire. Ils ont voyagé, dégusté, comparé. Bordeaux a toujours été une terre d’adoption. Historiquement, c’est une région de commerce, de circulation, d’échanges. Dans le vin comme dans les affaires, cette ouverture façonne l’identité contemporaine de Bordeaux. Difficile donc d’être conservateur dans un tel contexte. On n’a jamais autant parlé de Bourgogne à Bordeaux, et inversement. Les réflexes des producteurs sont désormais les mêmes que ceux des consommateurs curieux. Ils veulent comprendre comment les autres font et pourquoi certains vins marquent davantage que d’autres.
Produire ne suffit plus. Il faut incarner.
J. L. : Il y a vingt-cinq ans, on travaillait souvent avec des directeurs techniques très ancrés dans leur fonction, dont la priorité était la production. La promotion, la prise de parole, l’exposition médiatique ne faisaient pas partie de leur mission. Beaucoup n’étaient pas à l’aise avec cet exercice. C’est d’ailleurs ce qui expliquait que le consultant prenait parfois la parole face aux médias. Non par volonté d’occuper l’espace, mais parce que les équipes en place ne souhaitaient pas s’en charger. La situation a profondément changé. Un directeur général, un directeur technique, un propriétaire doit être capable de parler de son vin, d’expliquer son projet, d’assumer une vision.
F. M. : Si demain les vins de Bordeaux deviennent en effet interchangeables, c’est très grave. Cela signifierait qu’ils ont la même communication, le même discours, la même incarnation. Je ne le ressens pas ainsi, mais je peux comprendre d’où vient cette perception. Et je pense que cela renvoie aussi à la place qu’a occupée le consultant à Bordeaux. Aujourd’hui, l’enjeu est dans la capacité à incarner cette transformation, à faire le lien entre l’itinéraire de production, le goût du vin et le récit que l’on porte. Transmettre une émotion passe par le goût, mais aussi par la culture, le dialogue, la capacité à expliquer pourquoi ce vin existe et pourquoi il a été fait ainsi.
La mise en avant des consultants aurait contribué à brouiller cette singularité ?
R. B. : Le consultant peut être un coach, un architecte, un avocat. Mais il ne peut pas être le message, même s’il peut jouer le rôle de porte-parole. Si Bordeaux a pu donner l’impression d’une uniformisation, nous avons sans doute, en partie, notre responsabilité. Notre rôle, justement, est d’identifier la singularité de chaque propriété, de mettre en lumière ce qui la rend unique par rapport à son voisin.
S. B. : Cela rejoint cette idée de « grand malentendu ». Autant, avant 2016, on pouvait imaginer un débat sur une certaine forme d’uniformisation. Mais depuis 2019, et plus encore ces dernières années, ce n’est plus le cas. Le fait même que la question se pose encore montre qu’il existe un décalage entre la réalité des vins et leur perception. Les vins ont changé. La singularité est au rendez-vous mais elle n’est simplement pas encore suffisamment perçue. Il y a un enjeu de communication, bien sûr, mais aussi un enjeu de regard. Il fallait sans doute passer par une période de remise en question avant de reconquérir le marché et de prouver que Bordeaux avait évolué. On le constate avec les vins du millésime 2023. Même parmi les grandes signatures, ils sont accessibles dans leur jeunesse, ont du nez, de l’intensité, du charme, de la complexité et une énergie très moderne.
J. L. : Et ils ne perdront rien en profondeur ni en capacité de vieillissement. Ce n’est pas parce que l’on pratique une extraction plus mesurée, que l’on recherche davantage d’équilibre, ou que l’élevage est pensé pour rendre le vin plus accessible dans sa jeunesse, qu’il sera moins apte à traverser les décennies. Accessibilité ne signifie pas fragilité. Les deux ne sont pas incompatibles.
Dans un marché de plus en plus en quête de régularité et de lisibilité, la variabilité des millésimes ne devient-elle pas un défi pédagogique majeur ?
J. L. : Même si le climat évolue, les millésimes ne se ressemblent jamais. Les cinq dernières années en sont la preuve et aucune n’a suivi la même trajectoire. La variabilité météorologique reste très forte et c’est ce qui fait la richesse de Bordeaux.
F. M. : Le climat fait partie du terroir et le « bordeaux contemporain » doit être justement un vin ancré dans son terroir, même si cela implique d’accepter de la variabilité. L’incarnation du domaine, sa capacité à expliquer, à raconter, permet de donner du sens à ces différences d’un millésime à l’autre, mais aussi de faire de la variation une composante du récit.
Pour les segments plus accessibles, cette logique peut-elle tenir ?
F. M. : La question se pose légitimement concernant une catégorie de vins pour laquelle la régularité est indispensable. Si l’on veut construire un produit de marché, il faut une signature répétable et une constance dans le profil. Mais cela ne concerne pas seulement Bordeaux. C’est lié à la nature même du vin, qui est issu d’une activité vivante. On ne peut pas à la fois parler d’un cépage, d’une région, d’une appellation, d’un classement et ajouter encore la complexité d’un millésime que beaucoup de consommateurs ne situent pas. Pour certains segments, cette variabilité n’est pas acceptable. Le goût doit être attendu et rassurant.
Faut-il aller jusqu’à envisager, pour ces catégories, un relatif effacement de la notion de millésime au profit d’une identité de marque et de style ?
F. M. : Je pense que cela restera marginal. On voit plutôt émerger un modèle hybride avec un vin iconique, qui reste le cœur et l’âme du cru, et à côté une gamme plus libre et expérimentale avec des cuvées d’essai, des interprétations, des tentatives. Bordeaux est entré dans une phase de test. Le vignoble observe les réactions du marché, des cavistes, des consommateurs. Ces essais permettent de faire progresser l’ensemble.
Quels sont, selon vous, les défis techniques et structurels majeurs auxquels le vignoble bordelais sera confronté dans la décennie à venir ?
J. L. : Le principal défi est agronomique. Il s’agit de garantir des sols vivants et des vignes capables de durer. Les millésimes extrêmes fatiguent le vignoble. Comme pour les êtres humains, les conditions climatiques intenses demandent plus d’énergie et laissent des traces. Si l’on veut assurer leur vitalité sur le long terme et pouvoir compter sur un véritable patrimoine de vieilles vignes, il faut que les jeunes plants restent en bonne santé grâce au travail à la vigne parce que maintenir un équilibre durable entre qualité et rendement sera un enjeu majeur.
Le vignoble est aujourd’hui plus fragile que par le passé ?
J. L. : Il y a en tout cas un affaiblissement avec des pieds qui meurent prématurément, des maladies qui progressent, des champignons du bois, comme l’esca, qui deviennent plus présents ou plus agressifs. Cet ensemble de facteurs fragilisent la vigne et réduisent sa capacité à vivre longtemps et à produire régulièrement. La viabilité et la vitalité des sols et des vignes sont au cœur du modèle économique. Une exploitation repose avant tout sur des vignes capables de produire. La valeur du vin est liée à la qualité, bien sûr, mais aussi à la capacité de produire un volume cohérent. Si, à surface égale, la production baisse, les coûts de production par bouteille augmentent mécaniquement. Et cela fragilise l’équilibre économique des propriétés.
Sur ce point précis de la durabilité, Bordeaux est-il loin de son objectif ?
J. L. : Ce sont les travaux les plus longs. Mais aujourd’hui, la question des encépagements est posée, comme celle du matériel végétal. Faut-il adapter les porte-greffes ? Introduire d’autres variétés ? Travailler davantage sur des clones ou des sélections massales capables de mieux résister aux nouvelles contraintes climatiques ? Et plus largement, comment intégrer les principes de l’agroécologie pour renforcer la résilience des sols et des écosystèmes viticoles ? Aujourd’hui, on conçoit rarement une nouvelle plantation sans infrastructures agropaysagères vertueuses. On ne transforme pas un vignoble du jour au lendemain. Planter, attendre l’entrée en production, observer le comportement du végétal sur plusieurs millésimes, tout cela prend des années.
Comment concilier ce long terme avec l’urgence économique que traverse une partie significative des propriétés ?
S. B. : Nous n’avons pas le luxe du temps. Le vignoble méditerranéen nous a appris que l’on pouvait produire de très beaux vins avec des rendements entre 15 et 30 hectolitres par hectare. Mais à ces niveaux-là, on n’équilibre pas une exploitation. Historiquement, le modèle économique bordelais repose plutôt sur des rendements proches de 45 à 55 hectolitres par hectare. Or, depuis une dizaine d’années, la baisse des rendements est spectaculaire. C’est pour cela que nous avons engagé des travaux de R&D sur la résilience des plantes et sur la réserve hydrique des sols. C’est un sujet qui aurait presque fait sourire il y a quinze ans.
Ne pas renier l’identité des vins de Bordeaux tout en adaptant ce qui permet de les élaborer, c’est possible ?
S. B. : Pour la majorité du vignoble, le véritable enjeu est de continuer à produire des vins de grande qualité tout en maintenant des rendements entre 40 et 45 hectolitres par hectare, compatibles avec un équilibre économique viable. Produire de grands vins est une chose. Assurer la pérennité économique des exploitations en est une autre.
Ces évolutions agronomiques et climatiques vont-elles redéfinir la notion de fraîcheur, pourtant centrale dans l’identité bordelaise ?
F. M. : Nous ne nous battons pas uniquement pour vendanger plus tôt dans le but d’éviter des vins à 14 % d’alcool. L’objectif est plus subtil puisqu’il s’agit de parvenir à maintenir un niveau d’alcool cohérent avec la maturité aromatique et la maturité phénolique que nous recherchons. Tout l’enjeu est d’aligner les maturités. Cela passe par un travail très précis sur la régulation de la vigueur, l’adaptation de la hauteur de palissage, la limitation du rognage, la gestion de la surface foliaire. L’idée est aussi de favoriser des feuilles plus petites, un couvert végétal plus protecteur, des rangs capables de protéger les raisins les uns des autres. Il existe de nombreux leviers techniques pour préserver la fraîcheur sans sacrifier la maturité.
Le matériel végétal est un levier majeur dans la réalisation de cet objectif.
F. M. : La plupart des clones aujourd’hui largement diffusés ont été sélectionnés dans les années 1960-1970, selon des critères qui correspondaient au contexte de l’époque, pour assurer de la productivité, de la vigueur et de la régularité. Ce matériel a ensuite été massivement multiplié par les pépiniéristes. Or, nous disposons encore de vieilles vignes, issues de sélections plus anciennes, parfois moins standardisées, avec des profils plus intéressants en termes d’équilibre et de résilience. Ce matériel peut être réemployé et remultiplié. Avant d’aller chercher des cépages exogènes comme le touriga ou d’autres variétés, il y a déjà un travail immense à mener au sein même du patrimoine ampélographique bordelais. On peut aussi redonner une place à certains cépages oubliés, rouges comme blancs. Les marges de manœuvre sont nombreuses. Qu’un vigneron ait envie de planter de la syrah, pourquoi pas. Mais ce qui sauvera Bordeaux, c’est sa capacité à réinterroger ses propres ressources, sans perdre son identité.
S. B. : Réduire le sujet climatique à la seule question des cépages est une vision simpliste. C’est regarder le problème par le prisme le plus visible, mais pas forcément le plus pertinent. Avant même de parler de cépage, il y a une multitude de leviers comme l’exposition des parcelles, le sens de plantation des rangs, autrefois pensé pour maximiser l’ensoleillement, la densité de plantation, les pratiques culturales, les produits de protection contre les brûlures solaires, etc. Les leviers sont nombreux pour nous aider à préserver l’identité de Bordeaux.
Dans un contexte de fragilisation économique, votre accompagnement doit-il désormais intégrer une dimension stratégique et entrepreneuriale plus affirmée ?
J. L. : À une époque, le nom du consultant apparaissait presque comme une signature accolée à la propriété, parfois même avant celui du propriétaire ou du directeur technique. Nous avons occupé une position très visible. Aujourd’hui, notre place s’est naturellement déplacée. Nous ne sommes plus là pour être au centre du regard, mais pour accompagner, renforcer l’incarnation des femmes et des hommes, soutenir l’identité des crus et des domaines, etc. C’est un repositionnement sain et volontaire. Le consultant ne doit pas être une marque. Il doit être un facilitateur, un révélateur de singularité. C’est aussi ce recentrage qui a permis la diversité des styles en favorisant plus d’expressions propres à chaque propriété.
F. M. : Notre valeur ajoutée, c’est la hauteur de vue. Nous goûtons énormément, circulons entre les régions, entre les propriétés. Nous sommes capables de dire voilà quel est l’ADN de tel terroir, voilà ce que les autres propriétés n’ont pas, voilà comment le mettre en avant, voilà les outils pour le faire. Notre rôle est de pointer les éléments différenciants, d’aider à les structurer, à les défendre, à les expliquer, tout en apportant une légitimité et un regard extérieur. S’il doit y avoir un accompagnement entrepreneurial, c’est d’aider un domaine à clarifier sa vision, à aligner son itinéraire technique, son style et son discours.
Dès l’origine, votre approche s’est voulue globale, presque systémique, à rebours du consulting œnologique tel qu’il existait alors.
S. B. : L’idée de cette structure de « vignerons consultants » est née précisément de la volonté de sortir d’une vision centrée uniquement sur la vinification ou sur un acte technique isolé pour revenir à une approche complète, de la vigne au vin. Ensuite, l’agronomie s’est imposée naturellement, avec l’intégration de deux personnes à temps plein exclusivement vouées à cela, à l’environnement et à l’accompagnement des conversions biologiques. Cette décision a été prise dès 2016. Nous sommes les seuls, dans notre paysage concurrentiel, à avoir intégré aussi fortement cette dimension dans notre structure. Puis la communication, parce que nous avons compris que l’on ne pouvait plus dissocier la production du récit. Aujourd’hui, le contexte pousse encore plus loin cette logique de globalisation du projet. Accompagner une propriété, c’est optimiser chaque geste technique, économique, stratégique, etc. C’est penser à la fois expression du lieu, rentabilité économique de l’entreprise accompagnée et cohérence du message.
F. M. : C’est peut-être l’un des moments les plus intenses de notre carrière. Il faut poser les fondamentaux de ce qu’est le « bordeaux contemporain » et formuler pourquoi Bordeaux est légitime, aujourd’hui, à revendiquer davantage de désirabilité. Il faut dire que la révolution a eu lieu et que les vins sont désormais au rendez-vous.
Votre rôle dépasse la seule dimension technique pour entrer dans celui du discours et de la responsabilité collective. Qu’est-ce qui vous a conduits à assumer cette position ?
F. M. : Nous constatons qu’il existe un déficit de message et nous nous sentons investis parce que nous sommes à la fois acteurs et observateurs. Alors nous prenons la parole. Et finalement, c’est dans la continuité logique de notre histoire. Depuis le début, nous ne nous sommes jamais intéressés uniquement au vin, mais aussi au contexte, au sens de notre action collective et à ses messages.
S. B. : Ce sera un combat patient, presque un corps-à-corps. Le vin reste un marché large, un marché vivant. Si nous faisons correctement notre travail, il y aura toujours des consommateurs. Il ne faut pas se réfugier derrière les modes, ni derrière les effets d’annonce. Il ne s’agit pas d’annoncer la fin d’un modèle. Bordeaux n’est pas en fin de cycle. Il est en mutation.