Dans les couloirs de l’école parisienne des Métiers de la Table (EPMT), on croise des candidats tirés à quatre épingles, grappe dorée épinglée au col, visages concentrés. Venus des quatre coins de France et d’ailleurs, ils sont sommeliers indépendants, travaillent dans des bars d’hôtels, des grands restaurants, des tables plus confidentielles, certains depuis des décennies, d’autres depuis peu. Parmi eux, Julien Sarrasin, 35 ans, installé à Londres depuis onze ans, est sommelier chez Hide. Lui qui prépare en parallèle le concours du meilleur sommelier d’Angleterre, constate que l’excellence dans ce métier n’a pas la même définition de part et d’autre de la Manche. Ou encore Seika Hosokawa, originaire du Japon, tombée sous le charme des paysages viticoles de l’Hexagone. Arrivée en France en 2013, elle vise le titre pour la première fois. Certains candidats ont préféré garder l’anonymat : par prudence, si jamais la chance ne leur souriait pas. Sur les 58 inscrits, 46 sommeliers, dont 7 femmes, affrontent ces premières épreuves, avant une finale attendue à l’automne 2026.
6 heures décisives
Dans une odeur de café et de viennoiserie sortie des fours, la matinée commence par la théorie : gestion, histoire, connaissances du vignoble, vins du monde, thé et spiritueux… Puis vient la dégustation : six boissons à déguster à l’aveugle, qu’il faut identifier et décrire en analysant le cépage, le millésime, le climat, le terroir, le style de vinification. La sélection en trompera plus d’un : un beaune 2022 du domaine de la Vougeraie, un chardonnay californien de Sandhi Wines 2022, un châteauneuf-du-pape Serus 2023 de M. Chapoutier, la cuvée Face à Face 2023 de Stéphane Ogier en crozes-hermitage, un vin de macération du domaine Trapet, Ambre 2022, mais aussi un rhum de mélasse en multicolonne. L’après-midi, trois ateliers pratiques attendent les candidats. Pas le temps d’hésiter : chacun dure 5 minutes. Commercialisation en anglais, service d’une bouteille au panier, puis l’épreuve reine, celle de l’accord mets-vins. Dans ces mises en situation très réalistes, deux membres du jury incarnent des clients ou des chefs. Parmi les jurés qui les auditionnent, on repère des sommeliers bien sûr, comme Estelle Touzet, mais aussi des cavistes à l’instar d’Aude Legrand (Caves Legrand à Issy-les-Moulineaux), des chefs comme Alain Dutournier ou encore des journalistes spécialisés.
Devant la salle où se joue l’accord mets-vins, les candidats, tous sens en alerte, tentent d’identifier dans les effluves qui s’échappent à travers la porte le plat préparé par les élèves de deuxième année de BP Arts de la cuisine. Dans l’assiette dressée devant eux, un filet de rouget-barbet accompagné d’un jus de viande aux agrumes compotés et au poivre de Sichuan. Il faut savoir aussi déguster et analyser un plat, sa structure, ses arômes. Deux vins leur sont proposés, un blanc et un rouge qu’il faudra identifier, puis sélectionner en argumentant son choix.
Un concours qui n’en est pas un
En fin d’après-midi, les candidats se rassemblent devant l’ensemble du jury. Philippe Faure-Brac, président de la classe Sommellerie, et Luc Châtel, président du COET-MOF, rappellent le caractère unique de cet examen, un diplôme d’État créé conjointement par les ministères de l’Agriculture et de l’Éducation nationale il y a plus d’un siècle. « Le MOF n’est pas un aboutissement, mais un état d’esprit », rappelle aussi Stéphanie Brossé-Verbiest, secrétaire générale du COET-MOF. Le 27 avril, il s’est incarné dans une journée d’examen où l’excellence se mesure jusque dans la manière de poser une bouteille sur une table. Le soir, les candidats fatigués repartent avec la même incertitude : seront-ils qualifiés pour les épreuves finales en octobre 2026 ? Elles devraient se dérouler sur deux jours et comporter un projet d’ouverture de restaurant, du service en salle et l’épreuve périlleuse du grand oral.