Le lieu, mythe ou réalité ?

Les viticulteurs n’aiment pas le mot lieu. Ils préfèrent de loin le mot terroir dont ils sont bien en peine de définir le sens en dehors de sa délimitation géographique. Leur bréviaire ne varie jamais : « Je cherche à faire un vin fidèle à mon terroir ». Un bon agronome est quand même plus précis. Un terroir c’est un lieu, un sol, une œuvre faite par la vigne et ses racines, mais aussi par l’homme qui la cultive. C’est aussi – et il faut remercier les Bourguignons d’avoir popularisé le terme – un climat. C’est-à-dire une orientation par rapport au soleil, et selon les conditions météorologiques de chaque millésime, une addition de soleil, de vent, de pluie, sans parler des capricieux et souvent dramatiques accidents habituels comme le gel ou la grêle. Il n’est donc pas surprenant que depuis au moins deux mille ans les hommes aient donné à leurs vins le nom du lieu où ils étaient produits. On trouve ainsi des noms de vins de lieu dans la poésie d’Homère ou d’Hésiode. On les retrouve chez Virgile. Les Français ont eu plus de mal à les adopter. Les vignobles se situaient dans des provinces très différentes et administrées par des pouvoirs différents. La Bourgogne, encore une fois, a très vite fait exception en adoptant sous l’autorité de l’Église des noms de lieu plus précis : des noms de communes ou encore de parcelles, que l’on appelle à juste titre des lieux-dits. Ces lieux-dits ne sont pas des marques, mais leur nom fait référence à la nature de leur sol, à sa couleur, à des particularités de relief, à l’origine des propriétaires ou des exploitants, comme le « champ de Bertin » devenu Chambertin, parfois à leur titre, comme les ducs qu’un revirement de l’histoire a surclassés en rois. Dans d’autres régions, on a préféré des patronymes affectifs. Mais le commerce, et surtout le commerce international, avec la pression des distances ou des changements de langue a fini par préférer le nom des lieux-dits, même si l’affectif et les abréviations ne disparaissaient pas. Comme Claret utilisés pour les Anglais, ou Hoch (pour Hochheim), désignation générique des vins allemands.
Les difficultés sont venues, comme toujours, de l’administration, quand il a fallu protéger le public et légiférer pour éviter les fraudes et les abus. La logique administrative étant tout sauf une logique géographique, on peut par exemple produire plusieurs appellations dans une même commune du vignoble bordelais, selon la qualité des sols ou les intérêts des politiques locales. Et ainsi faire à Pauillac du pauillac ou du bordeaux. Sans château ou avec, car la loi donne le nom de château à un vignoble et non à un bâtiment (tout en exigeant la présence d’un mur pour se prévaloir du nom de clos), un château de Pauillac ne peut acheter que des vignes dans certains quartiers de Pauillac pour produire des vins en appellation pauillac sous sa marque. En revanche, un château en appellation haut-médoc peut agrandir son vignoble dans plusieurs communes sur une distance de plus de quarante kilomètres sans perdre son appellation. En Bourgogne, on atteint des sommets d’absurdité. Certains lieux-dits prestigieux sont devenus des appellations d’origine contrôlée, avec parfois des changements dans leur délimitation. Exemple, l’appellation musigny grand cru couvre trois lieux-dits dont un ne s’est jamais appelé Musigny. On a ainsi agrandi les appellations grand cru montrachet, clos-de-la-roche et clos-saint-denis. Personne ne comprend quelque chose aux délimitations des grands crus de la montagne de Corton et de ses lieux-dits respectifs. Et si l’on parle de typicité, je préfère ne rien dire sur les différences de sol que l’on trouve dans chacun de ces lieux-dits, les différences d’exposition aussi et, évidemment, la diversité des choix humains quand vingt, trente, voire quatre-vingts producteurs se partagent des parcelles différentes d’un même cru. Vous comprendrez que lorsque l’on me parle de typicité ou que l’on cherche à me la définir, ce qui est une obligation légale, j’ai tendance à sortir mon revolver.
Et pourtant, il y a bien une relation précise entre une origine et le goût du vin qu’on y produit. Mais c’est un casse-tête permanent pour la décrire, le mot étant impuissant à caractériser pleinement une sensation. Il y a bien des vins qui ont plus de caractère que d’autres, force ou finesse réunies, plus de complexité de saveur et de capacité à l’exprimer pleinement avec l’âge. L’amateur ne doit donc éprouver aucune honte quand il instaure une hiérarchie de préférences, traduite par le commerce (qui y ajoute les lois de l’offre et de la demande) en hiérarchie de prix. Le législateur ne doit pas non plus se sentir coupable quand il hiérarchise par la loi ces hiérarchies ou en reconnaît et garantit l’existence. Et le public, infantile et rebelle, ou rigoureux et exigeant, a le droit de les remettre en question du moment qu’il y trouve son plaisir ou accomplit son désir. On noie ainsi le terroir et moi, je range mon revolver. Je plante une vigne à côté de mes tomates et je n’en démordrai pas : mon terroir vaut bien, je l’affirme, celui de Petrus et seul un complot international ourdi par mes ennemis empêche l’univers de le savoir.