Ancien banquier, puis investisseur dans l’immobilier, Rémy Graillot a décidé au sortir de cette première vie, en passionné de vins et des terroirs, d’acquérir quelques vignes dans le vignoble de Sancerre pour vivre son rêve d’être un jour vigneron. Un retour à la terre pour ce natif du Cher qui voit dans le berceau des grands vins du Centre-Loire le lieu d’une seconde naissance professionnelle. Séduit par l’endroit, il tombe sous le charme du château de Lestang, grande bâtisse de style Renaissance situé au pied du piton de Sancerre. La propriété ne lui est pas inconnue puisque son grand-père, Alphonse Graillot, avait acheté la ferme voisine en 1960. Il en fait l’acquisition en 2012 et supervise personnellement les trois ans de rénovation nécessaires pour que le bâtiment retrouve de sa splendeur. La première mention du château de Lestang remonte à 1573. Propriété de la famille Rouillé de Marigny à partir de 1731, puis du baron Hyde de Neuville (homme politique français, ministre de la Marine, ambassadeur aux États-Unis et député, ndlr), il a longtemps été un lieu de passage pour des personnalités parisiennes, comme Lamartine ou un certain François-René de Chateaubriand, auquel rend hommage le cèdre du Liban planté dans le parc. Cette restauration achevée, Rémy Graillot s’attèle ensuite à restructurer son vignoble de cinq hectares de vignes, dont trois plantés en sauvignon sur des sols de silex, l’un des terroirs majeurs de l’appellation. Il recrute en 2020 Célestin Bizet pour s’occuper de la partie technique. Le jeune chef de culture et maître de chai tient à ce que l’épanouissement de la biodiversité soit encouragé par la présence des nombreuses espèces végétales et par plus de 1 200 mètres de haies. La grande majorité des travaux sont réalisés selon des pratiques agroécologiques exigeantes (aucun herbicide, insecticide ou autre produit de synthèse).
Haut de gamme
L’orangerie, située directement au pied du vignoble et également rénovée, accueille les infrastructures de vinification. La réduction des émissions de carbone est l’une des priorités de l’équipe, tout comme la gestion de l’eau. Lestang est l’une des rares exploitations viticoles indépendantes françaises à être labellisée « bas carbone » par l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie et le domaine a l’ambition d’atteindre la neutralité carbone d’ici 2030. Sans mentionner le mot de « domaine », comme pour s’affranchir des codes et se donner la liberté nécessaire pour atteindre ses objectifs, Rémy Graillot fonde Lestang 1573 avec un premier millésime en 2021 et la création de deux vins, les cuvées Tradition et L’Illustre Voyageur commercialisées à partir de 2024. « L’idée est de proposer des vins d’initiés en petite quantité, avec un positionnement ambitieux, mais fidèles à leur terroir. Les sols de silex peuvent donner naissance à de grands vins de garde, marqués par une impression très forte de minéralité », explique Rémy Graillot. Les méthodes de vinification sont traditionnelles, avec une approche plutôt minimaliste quant à l’usage du soufre lors de la vinification. La cuvée Tradition est issue de vins élevés en cuve inox pendant six mois sur lies fines, avec un bâtonnage régulier pour développer de la complexité aromatique. Archétype du sauvignon sur silex, elle séduit par sa complexité aromatique entre notes d’agrumes et de fleurs blanches. Encore plus confidentielle (2 500 bouteilles), la cuvée L’Illustre Voyageur, ainsi nommée en référence aux visites de Chateaubriand à Lestang, est élaborée à partir d’une sélection des meilleurs lots. Élevé en demi-muid, c’est un vin avec davantage de profondeur et de structure, capable de se bonifier avec les années. Les deux sont proposées dans des bouteilles légères en verre recyclé, conformément à la volonté du domaine de réduire l’impact de son activité. D’autres cuvées verront le jour, comme un sancerre rouge, puisque le domaine est aussi propriétaire de vignes dans le secteur de La Moussière, l’un des lieux-dits les plus réputés de l’appellation. Amoureux d’art et de musique, Rémy Graillot veut aussi renouer avec l’histoire du château en y accueillant des artistes en résidence (dont certains collaborent à la réalisation des étiquettes), des expositions ou des concerts dans le parc. « Les projets sont nombreux, mais réussir prend du temps, en matière de distribution et de reconnaissance. Je veux faire les choses dans l’ordre. Ce n’est qu’un début, il y a encore tant à faire », s’enthousiasme-t-il.