En 1975, le vin français est encore un monde ancien. Il appartient aux repas quotidiens, aux campagnes, aux familles, aux classements, aux caves obscures et aux usages transmis plus qu’expliqués. Cinquante ans plus tard, il est devenu un objet culturel mondial, un produit de luxe, un actif financier, un sujet sanitaire, écologique, climatique, médiatique, parfois idéologique. Entre ces deux dates, tout a changé : la façon de produire, de vendre, de goûter, de noter, de désirer et même de contester le vin. La France, qui croyait posséder naturellement la civilisation du vin, a dû apprendre à la défendre, à la moderniser, puis à survivre aux excès de sa propre réussite. Ce demi-siècle n’est donc pas une simple succession de modes ou de millésimes. C’est un cycle complet : celui qui mène du vin aliment au vin symbole, du paysan à l’entrepreneur, du cru au marché mondial, de la bouteille partagée à la bouteille fétiche, avant que le climat, la baisse de consommation et la crise du rouge ne viennent rappeler que les civilisations aussi peuvent vieillir. Et se renouveler.

Épisode 1/4
1975-1982, le grand malaise

À Montredon-des-Corbières, à quelques kilomètres de Narbonne, la zone commerciale n’a pas plus de charme qu’elle n’en avait en 1976. Difficile d’imaginer que l’endroit fut le théâtre d’un terrible affrontement entre vignerons et forces de l’ordre. Des fusils de chasse contre les armes des gendarmes, une fusillade ininterrompue pendant vingt minutes et, au final, deux morts – un de chaque côté – et une trentaine de blessés : un épisode crucial du mal-être paysan dans cette France qui achève pourtant ce que l’on appellera ses « Trente Glorieuses » et où chaque habitant adulte consomme chaque année 107 litres de vin (contre 24 litres de nos jours). Malgré cette consommation massive, la France du vin va mal et Montredon en est le symbole le plus tragique, mais pas le seul. Un an plus tôt, l’indépendantisme corse naissait dans la douleur de la prise d’otages de la cave d’Aléria (deux gendarmes tués) et là aussi le malaise vigneron face à des achats de vins étrangers bradés s’exprimait brutalement. Mais la situation n’était pas meilleure pour ce que les marchands anglais qualifiaient de fine wines : le scandale des vins de Bordeaux en 1974, où une grande maison traditionnelle fut condamnée pour fraude, déclencha une crise dont les grands crus allaient mettre près de dix ans à se remettre. Ces mêmes grands crus qui, à la surprise des dégustateurs eux-mêmes, furent étrillés par des challengers californiens alors inconnus lors du « Jugement de Paris », dégustation à l’aveugle organisée en 1976 par le caviste anglais Steven Spurrier et devenue mythe fondateur de la haute viticulture de la Napa Valley. Dans un livre que l’on peut encore dévorer aujourd’hui, Le bon vin et les autres, la plume alerte du journaliste Pierre-Marie Doutrelant trace le portrait au vitriol de vignobles français empêtrés dans une routine misérable, faite de petites combines et de rendements pléthoriques. Bref, le vin, symbole absolu d’une France traditionnelle qui s’oppose à la grande mutation sociétale entamée après Mai-68, ne fait pas vivre ses paysans ni ses vieilles familles aristocratiques. Du coup, chacun s’en sort comme il peut, laissant parfois des traces qui ont perduré jusqu’à nos jours. Comme les paysans, les vignerons sortent de siècles de labeur où l’aléatoire du climat comme du marché sont les terribles règles : ils accueillent avec le soulagement de celui qui voit sa vie changer du jour au lendemain les engrais chimiques, les désherbants et autres insecticides qui arrivent massivement. La qualité des vins est, sauf de rares exceptions, d’une médiocrité presque inimaginable pour un palais d’aujourd’hui. Les années 1970 sont pourtant celles du grand changement. Sur le chapitre voisin, mais bien différent, de la gastronomie, Gault et Millau ont renversé la table du restaurant en lançant dès 1973 la « Nouvelle Cuisine ». Pour le vin, on reste au fond de la cuve.

Révolution œnologique
Certains prennent conscience des enjeux, mais ils demeurent des cas isolés. Le vin est un vestige de l’ancien monde, une boisson alimentaire que personne n’idéalise. De rares vignerons constatent ce retard sociétal béant. Certains vont transformer cette image en endossant le costume ancestral des seigneurs paysans, à la façon d’un Henri Jayer, métayer d’un grand domaine bourguignon (Méo-Camuzet) devenu vigneron mythique de son Cros Parantoux, à Vosne-Romanée. D’autres au contraire font enfin résonner le vin avec leur époque : c’est la folle aventure du « beaujolais nouveau » qu’orchestre avec un brio incroyable Georges Duboeuf. Mais la grande évolution est moins visible : c’est celle de l’œnologie. Dans les années 1970, on fait encore le plus souvent le vin comme on le faisait un siècle plus tôt. La plupart des cuviers ne permettent pas de maîtriser les températures de fermentation, les chais sont mal équipés et inadaptés à des sélections de raisins ou de parcelles, qui sont de toutes façons récoltées au plus tôt et sans mesurer la maturité réelle du raisin. La chaptalisation, souvent suivie de réacidifications à l’acide tartrique, est une règle quasi générale, y compris dans les vignobles du Sud où elle est théoriquement interdite. Les élevages, quand il y en a, finissent plus par épuiser les vins que correspondre à la mission littérale du mot. Un homme personnifie la révolution qui se met discrètement en place à Bordeaux : Émile Peynaud. Ouvrier de chai à 15 ans, docteur en œnologie à 46 ans, Peynaud fut un professeur d’œnologie révolutionnaire qui ne resta pas dans le confort intellectuel de l’université. Il appliqua sa méthode et ses réflexions dans de nombreux châteaux, inventant par là même le métier de consultant œnologique. Le bordeaux contemporain est né de son palais, de ses éprouvettes et de sa vision.

À suivre…
Épisode 2 : 1982-2000, le goût de la planète
Épisode 3 : 2000-2012, le vertige des sommets
Épisode 4 : 2013-2025, adieu au monde d’hier. Épilogue.

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