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Situé à Odenas, en plein cœur de l’appellation brouilly, le splendide château de la Chaize a changé de mains, après avoir été dans la même famille depuis près de 350 ans. Aux lointains descendants de Jean-François de la Chaize d’Aix, le frère du confesseur du Roi Soleil, qui a donné son nom au fameux cimetière parisien, ont succédé depuis 2017 les Gruy, qui l’ont racheté à la marquise de Roussy de Sales. Ces entrepreneurs lyonnais se sont fait une réputation avec leur groupe familial Maïa, spécialisé dans le BTP, la transition énergétique, les ouvrages d’art et la restauration du patrimoine. À la tête du domaine depuis l’an dernier, Boris Gruy entend bien mettre la propriété sur le devant de la scène beaujolaise. Le jeune homme a un profil atypique pour la région. Pas encore 40 ans (né en 1987), mais déjà une capacité à écouter et à transmettre qui impressionne. S’il avoue avoir toujours eu une sensibilité pour le monde végétal, la découverte des animaux est venue en travaillant. À 20 ans, il part une année dans les Pyrénées travailler dans une ferme, traire des vaches et faire du fromage, avec les horaires exigeants que l’on sait. Puis une autre ferme dans le Tarn-et-Garonne, en maraîchage et arboriculture, avec un peu de vigne et une production de raisin de table. S’ensuit ensuite un voyage initiatique de trois mois pour rallier Istanbul depuis la France, à pied, qui lui permet de réfléchir à ses projets et d’affermir ses convictions. Une expérience au domaine Baud, dans le Jura, et puis un dernier stage chez Pierre-Jean Villa, à Chavanay (dont la fameuse vigne de Fongeant, à l’époque, appartenait à Christophe Gruy, l’oncle de Boris).

Maintenir le lien avec l’histoire
Pour la partie formation, deux BTS (agronomie et viti-œno), puis un DNO à Dijon (diplôme attendu en juin de cette année). Boris s’est entouré des bons conseillers, notamment Pierre-Jean Villa pour la partie technique. Grâce à des moyens peu communs pour le monde viticole, il a mis en œuvre son ambitieux plan de transformation. Cinquante hectares supplémentaires ont été acquis dans les appellations morgon, fleurie et côte-de-brouilly. Les parcelles sont désormais cultivées par les équipes du domaine, première étape indispensable pour harmoniser les bonnes pratiques culturales. La labellisation bio a été initiée dès 2019 et un travail de replantation a été entamé, en tenant compte au mieux des dévers pour dessiner les rangs. L’enherbement a été repensé et systématisé, le travail du sol et la tonte sont désormais effectués par des robots. Comme l’explique Boris, la démarche dépasse le cadre de la vigne : « On a planté des haies, mais aussi des arbres fruitiers. On a installé vingt-cinq ruches sur la propriété. Notre potager d’un demi-hectare fournit les légumes et les herbes aromatiques pour notre table au château, mais nous en donnons aussi beaucoup aux Restos du Cœur. Et on a aussi préservé la roseraie au fond du jardin, avec de nombreuses variétés anciennes. Nicole de Roussy de Sales aimait beaucoup sa roseraie, cela nous permet de préserver un lien avec l’histoire du château ». La gamme a été refondue, des parcellaires et des lieux-dits ont vu le jour, notamment La Chaize, Combiliaty ou Vers les Pins, sans oublier le futur joyau de la famille, Clos de la Chaize, issu de parcelles classées aux Monuments historiques, 92 ares ceints d’un haut mur abrités à l’arrière du château, et dont l’identité ne manquera pas de s’affirmer dans les millésimes à venir. Les soixante-dix poteaux qui sillonnaient la propriété ont été retirés, et tous les câbles électriques enterrés. Dans sa configuration actuelle, le château a été bâti entre 1674 et 1676 et les bonnes fées de l’époque s’étaient penchées sur son berceau, de Jules Hardouin-Mansart pour les plans à André Le Nôtre pour les jardins. Hélas, le manque de moyens, mais aussi de ligne directrice sur le domaine viticole avait au fil des décennies gravement terni ce trésor du patrimoine. La façade jaune s’inspire des châteaux italiens du XVIIe siècle, elle est aujourd’hui lumineuse. Les salons exigeaient bien plus qu’un rafraîchissement et, avec 1 500 mètres carrés au sol sur trois niveaux, les projets ne manquent pas, notamment celui un peu fou consistant à rebâtir une aile entière, détruite à la Révolution. Comme aime à le répéter Christophe Gruy, en grand amoureux de l’histoire de France : « La Chaize est à la France, pas à nous ».

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C’est à quelques minutes de marche de la petite gare ferroviaire de Nuits-Saint-Georges que se dresse l’impressionnante bâtisse du domaine Liger-Belair, à mille lieues des chais traditionnels qui peuplent les vignobles alentours. Un vaisseau dont la modernité pourrait presque inquiéter l’amateur de vieilles pierres, nourri à la géothermie et à l’énergie solaire, intégralement pensé pour laisser l’empreinte la plus discrète qui soit. Dans les étages, des bureaux baignés de lumière, où règne une douce chaleur diffusée par un poêle central, et au bout du couloir, l’esquisse d’un bureau recouvert de piles de papiers derrière lesquelles le maître des lieux nous attend, calme comme un séraphin. De son visage au timbre de sa voix, il se dégage de lui quelque chose d’étonnamment serein, alors même que l’on sent bouillonner en lui une infinité d’interrogations, de nombreux doutes et quelques certitudes. Suite à la reprise en 2001 du domaine familial, dont les origines remontent à la création des établissements C. Marey en 1720, auxquels le comte Louis Liger-Belair s’associera en 1852, Thibault Liger-Belair s’impose rapidement en visionnaire, quittant le charme des anciens bâtiments pour imaginer « un outil plus moderne, nous permettant de travailler plus facilement et de changer notre logiciel dans notre manière de vinifier ». Chez lui, l’usage systématique du « nous » semble exprimer une véritable philosophie, un mélange de prudence, d’humilité et de refus de tirer la couverture à soi. « Il ne faut jamais être seul pour faire du vin. C’est dans la solitude que l’on se trompe, que l’on risque de s’enfermer dans une sorte de vérité », souligne celui chez qui de nombreux apprentis sont venus aiguiser leurs armes. « Et se tromper à plusieurs a quelque chose de très rassurant », poursuit-il dans un sourire.

« La nature a horreur des angles »
Un parti pris sur lequel il est impossible de se méprendre tant il a su montrer par le passé un certain goût du risque, avec la création en 2009 d’un second domaine en terres beaujolaises, du côté de Moulin-à-Vent. « Ayant effectué une partie de mes études dans le Beaujolais, notamment à Belleville, j’ai toujours été très attiré par la beauté de cette région, de ses paysages, mais aussi par la qualité et la diversité de ses sols. Je me suis alors posé la question : pourquoi ne pas créer un modèle bourguignon en isolant chaque terroir à l’intérieur d’une même appellation pour essayer de le comprendre, puis d’en tirer le meilleur ? » Si, à l’époque, on le prend « pour un dingue », il reste frappé par les similitudes entre les deux vignobles, bâtis sur une formidable mosaïque de terroirs, et leurs approches en matière d’élevage et de vinification. « Les vins du Beaujolais sont en quelque sorte de lointains cousins des vins bourguignons. » Un lien de parenté qui lui permet de trouver son compte, entre prestige d’une part, esprit d’entraide de l’autre, qu’il ne manque pas de transformer en jeu de vases communicants au travers de différentes expérimentations, notamment du côté des cuves, intégralement dessinées par ses soins. « Tout ce qui est au domaine, je le conçois et je le fais faire », affirme-t-il d’un air malicieux. « Je ne dis pas que les choses ne sont pas bien ailleurs, simplement que nos besoins sont différents. Donc, partant de ce principe, nous allons essayer de nous adapter, non pas par rapport à ce qu’il y a dans le commerce, mais à ce qui nous correspond. » Afin de ne pas interrompre le flux de la conversation entre baies et jus, il conçoit de véritables mastodontes de 40 hectolitres à fond ovale, galbées comme des madones, dont les proportions s’avèrent comme par miracle correspondre au nombre d’or. « La nature a horreur des angles », remarque-t-il en observateur sensible, reconnaissant avoir toujours été un véritable cancre avant de se passionner pour l’œnologie et d’adopter une vision pour le moins profane de la biodynamie. « Je ne fais pas forcément de la biodynamie en tant que telle, l’idée serait plutôt qu’au lieu d’ouvrir un calendrier lunaire, il suffirait de se référer au calendrier chrétien, qui n’est ni plus ni moins… qu’un calendrier lunaire. » Et que l’on ne se risque pas à lui demander ce que l’on doit attendre de ses vins en jour fleur ou racine. Un art de la provocation et du sur-mesure qu’il cultive aussi en cave, avec des fûts dont les bois sont issus de ses propres forêts, afin de ne pas masquer l’identité des vins par un chêne qu’il adore dans une certaine mesure autant qu’il le déteste dans l’excès. À rebours d’une partie de la Bourgogne se reposant sur ses lauriers et se cachant derrière un certain style, il estime que « l’argent a fait beaucoup de mal à la région, qui est tombée dans une forme d’individualisme que l’on voit s’estomper en temps de crise, mais qui reste toujours présent ». À son échelle, il entend mettre l’aura de son domaine au service d’une cause un peu plus grande que lui lorsque nécessaire, cultivant un sens du partage, sans attendre une quelconque réciprocité. « Ce que je déteste dans ce milieu, c’est lorsque les gens disent : “Je ferme la porte, parce que j’ai un secret” ». Il n’y a pas de secret dans notre métier. Nous sommes tous en train de chercher, d’essayer de comprendre comment les choses fonctionnent.

À rebours d’une partie de la Bourgogne se reposant sur ses lauriers et se cachant derrière un certain style, il estime que « l’argent a fait beaucoup de mal à la région, qui est tombée dans une forme d’individualisme que l’on voit s’estomper en temps de crise, mais qui reste toujours présent »

Des convictions et une vision
En matière d’incarnation, il semble vouloir s’effacer derrière une ambition qui le dépasse, insistant sur le fait de pas vouloir faire en sorte que ses vins lui ressemblent, mais qu’ils soient davantage fidèles à leur lieu d’origine. « J’utilise le pinot noir et le gamay comme un outil d’expression et si l’on me dit que telle ou telle cuvée a un air de nuits-saint-georges, de gevrey ou de vosne-romanée, alors cela signifie que j’ai réussi à toucher une forme de vérité dans l’interprétation d’un terroir. » Un discours maintes fois entendu, mais dont la sincérité s’esquisse au fil de la dégustation, bien au-delà des mots. Pourtant, Thibault Liger-Belair n’est pas la moitié d’un homme d’affaires. Aux près de 130 000 bouteilles produites chaque millésime sur ses deux domaines viennent s’ajouter 80 000 cols issus d’une activité de négoce. Un assemblage de pinot noir et de gamay baptisé Les Deux Terres, présenté comme une façon de jeter un pont entre ses deux vignobles de prédilection et de proposer un vin bien plus abordable aux amateurs moins nantis : « Souvent, j’entends des domaines affirmant qu’il faut rester dans le très haut de gamme. Je pense toutefois que lorsque l’on produit un beau vin d’entrée de gamme, même plus accessible, on reste dans le haut de gamme ». Une ambition on ne peut plus noble, qui s’avère également payante, pour un vigneron qui ne semble pas dupe du pouvoir d’influence que lui confère la popularité des appellations sur lesquelles il officie. Une réalité doublée d’une certaine forme de responsabilité. « Je sais pertinemment que si je ne m’appelais pas Thibault Liger-Belair, je ne vendrais peut-être pas autant les vins d’appellations plus confidentielles. Si j’ai l’opportunité de les mettre en avant, il est important de le faire, c’est aussi mon rôle », conclut-il avant de fermer boutique, une bouteille sous le bras. Ce soir-là, il est attendu à Beaune à l’occasion d’une réunion organisée par un groupe de vignerons de la région, où se mêlent quelques icônes, étoiles montantes et domaines ayant fait le choix de la discrétion. « Tout le monde est au même niveau », précise-t-il avec entrain. Sa façon à lui de rendre au collectif ce qui appartient à la Bourgogne.

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Des sept grands crus de Chablis, ensemble de 103 hectares, Grenouilles n’est pas le plus connu. Déjà, c’est le plus petit, seulement 9,38 hectares plantés. Surtout, il n’est exploité que par sept producteurs : Louis Michel, Testut (aujourd’hui Brocard), Droin, Gautherin, Daniel-Étienne Defaix, Régnard et la coopérative La Chablisienne, qui en détient à elle seule 7,20 hectares, répartis en douze parcelles dont s’occupent à temps plein deux salariés. Avec sa configuration en amphithéâtre qui borde le Serein et ses brumes humides au printemps favorisant les températures négatives, Grenouilles est aussi le terroir le plus gélif. De grenouilles, il n’est plus question aujourd’hui, mais la route très passante qui trace au pied n’a jamais été l’amie des batraciens. Les plus vieilles vignes plantées ici datent de 1947, les dernières plantations, de 2017. La protection contre le gel se fait tantôt par câbles chauffants, tantôt par bougies. Côté vinification, le schéma est bien rôdé, la douzaine de parcelles permettant de gérer les écarts de maturité avec le parcours de vendanges. Les vins sont entonnés en cours de fermentation. Estelle Roy, la jeune œnologue de la cave, a porté la part de fûts de 30 à 50 %, mais il n’y a toujours pas de bois neuf. À partir du millésime 2022, les contenants de 228 litres ont laissé la place à des 400 litres, laissant entrevoir un supplément de pureté calcaire dans les années qui viennent. Comme tous les grands crus de Chablis, celui de Grenouilles est mis en bouteille après dix-huit mois d’élevage, pour une attente supplémentaire de deux années en bouteille avant commercialisation. Les bonnes années, le rendement moyen avoisine les 35 à 40 hectolitres à l’hectare, quand le décret en autorise jusqu’à 54.

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Le millésime 1979 a été le premier vinifié par la cave, dans un site implanté au cœur de la colline. Au fil du temps, les vins ont été étiquetés Château Grenouilles CFA puis Château Grenouilles, l’ancien second vin (Fiefs de Grenouilles) ainsi que la vente d’un peu de vin en vrac au négoce local ayant cessé. Comme le détaille Damien Leclerc, le directeur général de La Chablisienne, d’autres évolutions sont à venir : « Pendant longtemps, on a eu besoin de la marque La Chablisienne pour crédibiliser la marque Château Grenouilles. Avec les nouveaux habillages, son nom s’efface. Mais juridiquement, les deux entités ont toujours été différentes. » Officielle depuis février 2025, cette distinction de marque permettra une montée en gamme. Comment définir le style du grand cru Grenouilles ? C’est sans doute celui qui offre le plus de finesse, d’équilibre et d’élégance, le distinguant toujours de ses pairs. Il n’a pas le caractère froid du grand cru Blanchot, dont l’orientation au soleil du matin donne un fruité blanc, pas non plus le caractère solaire et floral de Vaudésir, la puissance soyeuse de Preuses ni la dimension saline de Bougros ou de Valmur et bien sûr, pas la puissance ample et large du grand cru Les Clos. Bref, un style unique qui méritait bien un château pour lui rendre hommage.

La dégustation

Château Grenouilles 2022
Encore un peu jeune, des nuances de fleurs et de fougères, des amers déjà prononcés en bouche. Avec le temps, ils vont s’associer aux senteurs plus végétales. Net, pur et droit.
93/100

Château Grenouilles 2021
Fruité évolué avec un départ exotique marqué (fruits de la passion), il devra être bu plus rapidement que d’autres. C’est le dernier millésime élevé en pièces de 228 litres et l’élevage est un peu plus marqué en bouche dans ce millésime difficile (gel, oïdium, pluie).
91/100

Château Grenouilles 2020
Début des vendanges le 25 août, ce qui se ressent dans les parfums de fruits bien mûrs, avec un petit blocage de maturité qui amène quelques notes végétales. Ses amers se déploient en bouche.
92/100

Château Grenouilles 2019
Dès le premier coup de nez, les parfums de fruits bien mûrs, légèrement confits, explosent dans le verre. L’élevage en pièces lui va bien, lui conférant une rondeur caressante puisque le vin avait la matière pour le supporter. La bouche est tapissante, fondue, avec une franche expression minérale. Il goûte déjà bien et va évoluer. Grand millésime.
96/100

Château Grenouilles 2018
Un nez puissant, mûr, intense, sans la longueur et l’énergie du brillant 2019. Il n’est pas certain que le temps lui permette de rattraper son retard, même s’il s’améliore
à l’aération. Un vin
à carafer.
93/100

Château Grenouilles 2016
Servi en magnum. Quelques notes végétales durcissent légèrement la bouche, mais des parfums d’ananas apportent une gourmandise que l’on a envie d’apprécier sans plus attendre, avec cette séduisante nuance épicée poivrée (poivre blanc).
93/100

Château Grenouilles 2015
Servi en magnum. Les parfums sont élégants, mais encore un peu discrets. En revanche, dès l’entame de bouche, on a bien le supplément de volume et la puissance attendus d’un grand cru. Harmonieux, nuancé et abouti, avec des amers qui restent frais en finale et presque mentholés. Très chablis dans le style.
96/100

Château Grenouilles 2014
Ouvert, franc, avec un jus plus délié et de savoureux amers en finale. Pas un millésime démonstratif, mais une belle matière.
93/100

Château Grenouilles 2013
Servi en magnum. Des parfums un peu évolués, le fruit blanc est plus cuit que frais. Avec les nuances végétales et minérales en bouche cela donne un vin rond, qui finit sur une agréable saveur iodée. Il va se maintenir, son évolution semble derrière lui.
92/100

Château Grenouilles 2010
Servi en magnum. Au nez, on franchit un cap, avec un départ sur les épices, le poivre blanc. Belle complexité des arômes, moins de fruit et plus de minéralité, on retrouve la coquille d’huîtres tant recherchée. La bouche est savoureuse, avec une texture de belle épaisseur, un toucher soyeux. Un millésime idéalement équilibré, mûr mais sans excès, avec une acidité présente mais pas mordante, et une franche expression minérale. Longue persistance, dans l’harmonie et l’équilibre.
97/100

Château Grenouilles 2009
Le contraste avec le 2010 est évident. Le vin est plus solaire et présenté en bouteille. On apprécie ses amers minéraux en bouche, associés à des senteurs de jus d’ananas, mais le volume de bouche fait plus penser à un beau premier cru (type Mont de Milieu) qu’à un grand cru.
93/100

Château Grenouilles 2008
Petit manque de précision aromatique, l’acidité et les amers de bouche ne tirent pas dans
la même direction. Il est sûrement encore trop jeune, mais difficile à juger véritablement. Dans le doute, on le laisse en cave.
92/100

Château Grenouilles 2005
Changement de couleur dans la robe, le doré est marqué, toujours à reflets verts. Des annonces de sous-bois, de champignons des bois (mousseron), de noisette, de truffe blanche, c’est complexe et noble. Tout en finesse et en élégance, une grâce que l’on retrouve en bouche, avec harmonie et gourmandise. Il est aujourd’hui à maturité.
95/100

Château Grenouilles 2004
Servi en magnum. Un nez prononcé, entre fenouil grillé et nuances racinaires, le vin a toujours proposé ces nuances aromatiques particulières et le caractère fruité a disparu depuis longtemps, ce qui permet d’apprécier son glissant et son soyeux en bouche, avec une ultime persistance sur le poivre blanc. Ni grand ni long, mais harmonieux et agréable, il donne envie d’y revenir et appelle une cuisine végétale, des légumes grillés, quand le 2005 par sa noblesse aromatique appelle des plats plus crémés, plus riches. Il tient bien à l’aération.
94/100

Château Grenouilles 2000
Les parfums sont évolués et plaisants (fruits secs, sous-bois), mais en bouche il reste un peu étriqué, sur une réduction toastée grillée qui prend un peu le dessus sur la lecture
du terroir. Ce n’était pas le millésime du siècle en Bourgogne, mais les parfums sont séduisants.
90/100

Château Grenouilles 1999
Des parfums attirants de miel et de sous-bois, de noisette et de châtaigne grillée. La bouche est tapissante et enveloppante, il semble à point mais sans montrer le moindre signe de fatigue. Très plaisant.
94/100

Château Grenouilles 1996
C’est bien un 1996, toujours cette acidité marquée, un peu dure et anguleuse en bouche. Les arômes affichent une belle évolution, même si les champignons (mousseron) évoquent un sous-bois un peu humide et dans un style plus terrien que celui du 2005.
92/100

Château Grenouilles 1995
Servi en magnum. Notre flacon n’est pas parfait au nez, mais en bouche on retrouve la rondeur et la caresse que l’on apprécie dans les vieux vins de Chablis, avec une fraîcheur presque réglissée. Il gagne beaucoup à l’aération.
94/100

Château Grenouilles 1989
Joli nez encore jeune après plus de 30 ans de bouteille, expression convaincante de fruits mûrs encore frais (pêche, ananas), une touche de truffe blanche lui donne du piquant. Dans ce millésime solaire, le millésime l’emporte sur l’expression du sol. Il reste un grand vin, puissant et savoureux, encore riche à déguster, il fatigue un peu le palais. Plus un vin de volaille que de poisson.
94/100

Château Grenouilles 1979
Étonnant par ses parfums qui rappellent de nombreux 1979 en Champagne, fruits confits, truffe blanche, il s’ouvre bien dans le verre et maintient son énergie en bouche. Accompli.
93/100