« Un peu d’impertinence ne nuit pas – forcément – à la pertinence. C’est avec cette idée en tête que je réinterprète quelques accords mets vins pour les repas de fête. Mon travail, c’est de faire du vin et le champagne Ruinart.
Mon hobby, c’est d’être aux fourneaux pour essayer de faire matcher mets et vins. Je cherche sans cesse le clash gagnant entre les deux, celui qui engendrera un petit flash de bonheur. Avec les « nourritures obligées », on pourrait penser que les fêtes ne sont pas le meilleur moment pour ça. Je vous soumets pourtant, en toute modestie, le petit exercice en deux temps auquel je me suis livré. Le premier défi consistait à essayer de trouver un accord vin original sur un mets tout ce qu’il y a de plus classique. Dans le second, il s’agissait de partir d’un type de vin bien connu et de tenter de le marier à un mets un peu plus funky. Avant que je n’oublie, toutes les recettes sont empruntées aux différents livres de Charlie Trotter, le célèbre chef chicagoan, aujourd’hui en congé sabbatique indéterminé. Allez hop, c’est parti.
On commence avec le saumon fumé. J’en entends déjà certains râler. Pourtant le saumon fumé, ça peut être très bon, pourvu qu’il ne soit pas trop fumé. Si c’est le cas, sortez direct un whisky écossais un peu tourbé (Mackinlay’s Rare Old Highland Malt Shackelton Discovery « 1907 » ou un Ardbeg Blasda peuvent convenir) ou l’aquavit. Mais si votre saumon est fin, délicatement fumé, avec une chair fondante à souhait, comme celui qu’un ami suédois me rapporte périodiquement (celui de la Maison Lisa Enqvist à Stockholm, pour les curieux), alors il faut fouiner pour trouver un grand vin blanc à la fois riche mais aussi bien sec en finale. J’ai craqué sur l’accord produit avec un Tokay Furmint Dry « Szent Tamas vineyard » de chez Istvan Szepsy. Un joli contraste entre le gras du saumon et la finale fraîche et cristalline du Furmint, le goût fumé étant challengé par des notes de pierre mouillée – la vraie minéralité pour moi. Le foie gras poêlé est aussi un grand classique même si je l’apprécie plus au goûter qu’au dîner, parce qu’après ça, le palais est quasiment saturé et ça devient difficile d’enchaîner. Essayez donc un petit en-cas par une froide journée d’hiver, et offrez-lui un beau liquoreux (un grand sauternes, un layon voire un jurançon doux pour la note exotique). En regardant les rugbymen français menacer sévèrement le pack anglais en mêlée, ainsi que je l’ai fait, ce n’en est que meilleur. Plus sérieusement, s’il faut lui trouver autre chose, je pars sur le chardonnay, et bien sûr en Bourgogne (tant qu’à faire, choisissons, s’il vous plaît, un Corton-Charlemagne d’au moins 10 ans). Je pratique ces accords depuis longtemps, et ça marche très bien. J’ai aussi une botte secrète, c’est un Dom Ruinart, si possible dans un vieux millésime (au choix : 1993, 1990 et même 1988). Ce n’est pas pour faire la promo, mais ça fonctionne hyper bien, notamment si vous déglacez votre foie avec un vinaigre de fruits ou un chutney de la même veine. Les arômes toastés du Dom Ruinart viennent littéralement s’accoupler aux notes caramélisées du foie poêlé, tandis que la fraîcheur et l’effervescence font un peu de rentre-dedans à son onctuosité. Franchement, c’est un accord diabolique. Je ne vous épargne pas les huîtres car elles ne vous seront sans doute pas épargnées. Mais comme j’ai décidé de ne pas vous laisser tomber, je ne vous propose pas moins de deux accords gourmands pour sauver la face, et même la ramener un peu. Si vos huîtres sont crues, servez-les avec une petite julienne de fenouil mariné, une purée de fenouil aux trois poivres, et quelques gouttes d’huile d’olive à l’estragon. Vous obtiendrez un bel équilibre entre le végétal et l’iodé, et là, tout de suite, un sancerre de belle provenance s’imposera. Si vous avez à la cave du François Cotat en « Monts Damnés » ou « Culs de Beaujeu » avec quelques années, c’est bingo. Sinon, panez-les dans une poudre de riz arborio et accompagnez de pousses d’épinard et de bok choy à peine revenues au beurre, avec du gingembre confit et une sauce tartare légère relevée au jus d’agrumes. Si vous activez cette option (qui, soit dit entre nous, plaira à tout le monde, parce que l’huître cuisinée, c’est plus facile à avaler), c’est un riesling alsacien qui conviendra, et mieux encore, un riesling allemand de la région du Rhin, comme le Kiedricher Trocken 2010 du domaine Robert Weil.
Maintenant que nous avons réglé leur compte aux incontournables de l’assiette, intéressons-nous aux beaux flacons classiques, en essayant de les faire danser sur des plats un peu recherchés. Je commence avec du chenin, comme ce beau savennières du Domaine des Baumards, cuvée « Trie spéciale », et avec 4 ou 5 ans d’âge. On est sur les fruits mûrs, avec cette typique pointe d’amertume quasi saline, et le gras sur le palais. Il y a quelques temps, j’ai fait l’accord quasi parfait, de manière totalement inattendue, sur une lasagne de lapin et de navet, sauce aux petits pois (avec les cosses). Navets braisés dans un bouillon, râbles juste sautés puis émincés, le tout monté en millefeuille avec du chou chinois aux shiitake et beurre de foie gras. Un accord franchement irréel qui m’a laissé sans voix. Etant bourguignon de coeur, il fallait que je sorte un pinot. J’ai choisi la finesse d’un chambolle-musigny de chez Dujac, plutôt jeune (notez que si j’ai déjà atteint le plafond de votre encours bancaire avec mes précédentes propositions, un Givry 1er cru du Clos du Cellier aux Moines fera tout aussi bien l’affaire. Dans l’assiette, une marmite de petits homards, suprêmes de pigeon, trompettes de la mort, jus de pigeon et cerfeuil, rien que ça. L’idée, c’est l’accord à mi-chemin entre terre et mer. La finesse du Côte de Nuits s’accommode fort bien du homard au goût légèrement sucré, de la suavité du pigeon et, il va sans dire, du caractère automnal conféré par les trompettes. J’adore. Enfin, la troisième quille est un grand vin du Rhône, mettons un hermitage rouge de Jean-Louis Chave, dans la maturité si possible, c’est-à-dire d’au moins 15 ans. Là-dessus, je colle des flans d’os à moelle de boeuf, avec une croûte de cèpes et une purée de cèpes à la sauge. Attention, puissance aromatique garantie. C’est aussi hyper fondant, et c’est ce qui est magique avec les syrahs septentrionales. On pense que c’est seulement de la richesse et de la puissance, à cause des notes sanguines, de la réglisse, du poivre ou des arômes de viande séchée, mais c’est également ce côté longiligne, très droit en bouche, qui crée un équilibre presque miraculeux.
Voilà, je me suis bien amusé avec ce petit jeu des accords mets vins à l’endroit et à l’envers et j’espère que vous n’hésiterez pas, sur vos sites, blogs et comptes Twitter, à réagir, enrichir, contre-proposer, car je suis toujours à l’affût d’idées à mettre en pratique. Je n’en ai jamais assez. Bonnes fêtes à vous. »
Par Frédéric Panaïotis, chef de caves de la maison Ruinart.