Attention, nouvelle tendance. Tous les fashionistas battent des cils. Comme il s’agit des champagnes sans sucre, l’émotion est à son comble.

Le champagne, trois cents millions de bouteilles par an et plus. Dont la moitié est ingérée par les seuls Français.
Si la performance est épatante, le risque de lasser les élites guette. Ce n’est pas le moment, bien sûr. Déjà les mauvais chiffres creusent des rides aux fronts radieux des responsables de Reims et d’Épernay.
Mais la Champagne a plus d’un tour dans son sac, des crises, elle en a vu d’autres et de bien pires. Un problème ? Une idée, et chaque fois qu’un Champenois a une idée, elle fait le tour de la planète. Avant-hier, c’était le blanc de blancs, un champagne blanc issu de raisins blancs, une vision aérienne, presque light. Hier, c’était le rosé (un champagne blanc coloré de quelques gouttes de vin rouge issu des pinots champenois), quelque chose de féminin, le rose sans doute. Aujourd’hui, voici le non-dosé. C’est le même champagne que d’habitude mais sans sucre ajouté. C’est au moment d’ajouter la liqueur de dosage (ou d’expédition) que le chef de cave intervient en diminuant ou en supprimant purement (c’est le cas de le dire) et simplement le sucre de cette liqueur qui contient aussi un tout petit peu de vins de réserve.

Très vite, les non-dosés sont passés du statut d’anecdote à celui, plus glamour, de média-darling. Et comme les connaisseurs ne sont jamais en retard d’une niche où installer leur avance, ces bouteilles qu’on ne trouve pas partout tiennent le premier rôle aux endroits où il faut être bu. Pourquoi ? Au-delà de l’effet de mode, il y a une réalité-produit, comme disent les services de marketing des maisons. D’abord, les assemblages sont modernes,
au sens où ils privilégient un certain type de vin, plus tendu, plus incisif, plus frais. Premier effet sur le palais des consommateurs, c’est rafraîchissant – évidemment – et cela semble plus léger. Pour s’en convaincre, il suffit de comparer. La maison Ayala vient de sortir un coffret qui contient une bouteille de son brut classique et une autre du même assemblage, mais sans sucre. Ce qui permet d’étalonner son propre goût en soumettant ces deux vins à une dégustation horizontale (vous n’êtes pas obligé de boire couché ; horizontale veut dire deux vins de la même origine ou année ou terroir, par opposition à verticale, qui désigne une dégustation de plusieurs millésimes différents d’un même vin). C’est une bonne idée parce qu’elle est pédagogique et que, ce faisant, elle propulse l’amateur vers la connaissance qui, comme chacun sait, est l’ennemie du vice. Ces deux vins sont issus en majorité de la récolte 2005, avec une part de 2004 et des vins de réserve de millésimes antérieurs. L’autre réalité-produit est l’aspect diététique supposé, très dans l’air du temps, le non-dosé plaît pour ce qu’il n’a pas (le sucre).

Faut-il en déduire que tous les autres champagnes sont bourrés de sucres ? Non, bien sûr. La plupart des bruts sont dosés entre douze et quinze grammes de sucre par litre. Souvent, les cuvées dites de prestige, les champagnes les plus chers, sont dosés à moins de dix grammes. Don-pérignon, par exemple, est à huit grammes et dom-pérignon-œnothèque 1995 est à quatre grammes. Devant chaque cuvée, le chef de cave décide de la quantité de sucre qu’il va ajouter selon deux principes. Le respect du style-maison et la capacité de la cuvée à recevoir plus ou moins de sucre. Chez Billecart-Salmon, autre exemple, la cuvée clos-saint-hilaire 1998 ne reçoit pas un gramme de sucre,
de même que la grande-cuvée. L’opérateur a jugé que les vins vivraient mieux sans dosage. Pour autant, la maison ne communique pas sur cette information. Un peu comme ces grands vignerons qui travaillent leurs vignes en biodynamie sans en assurer la publicité. Ce n’est pas une manoeuvre ou de la fausse pudeur, mais cette idée très française qu’on est pas obligé de faire entrer ses dans la cuisine.

Aujourd’hui, beaucoup de maisons élaborent une cuvée non dosée, mais pas toutes. La raison la plus souvent évoquée tient à l’esprit de la marque, le champagne non dosé n’entre pas dans la case. La réalité est plus prosaïque. Les non-dosés ne sont pas des blockbusters et les volumes de vente restent faibles, voire insignifiants. Pourtant, chez quelque-uns, on sent poindre une once d’intérêt. Là, les raisons sont plus diverses. Ajouter une ligne au catalogue, et des chances supplémentaires de faire des ventes dans un contexte pour le moins morose. Trouver un débouché trendy à des stocks difficiles à gérer dans l’esprit-maison, certaines marques y réfléchissent sérieusement.
Nous pensons que le non-dosé est une chance pour le champagne en général. Pourquoi ? Deux raisons. Un. Cette variété gustative est de nature à fédérer un public nouveau peu amateur des dosages habituels ou, ça existe, surjouant la phobie du sucre. Deux. Le non-dosé, c’est très bon, très frais, très été. Le favori du moment sur ma terrasse : Ultra, le non-dosé de la gamme D de Veuve Devaux et dans un registre un peu moins aigu, le Brut Extrem’ de Nicolas Feuillatte. Essayer et on en reparle.

Nicolas de Rouyn

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