Voyage autour de ma cave par Thierry Desseauve – Jour 12

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Voyage autour de ma cave, ou la chronique quotidienne d’un amateur pas désespéré par temps de confinement. Chaque jour Thierry Desseauve déniche, ouvre et raconte une bouteille mémorable de sa cave. Aujourd’hui c’est un beau-livre qui parle de vin.
Jour 12 : Le vin et la table, Alain Senderens, Flammarion, 1999

La recette de la tartelettes fines à la tomate :

– Un rouleau de pâte feuilletée toute prête
– 6 tomates moyennes bien mûres
– 1 bouquet de basilic
– 1 branche de romarin
– 1 branche de thym
– 1 feuille de laurier
– Zeste d’orange
– 1 clou de girofle
– 2 gousses d’ail dans leur peau
– 1 jaune d’œuf pour dorer la pâte
– Huile d’olive, sel, poivre

Étaler la pâte. Découper six petits disques à l’aide d’une tasse à thé renversée. Travailler les chutes de pâte au rouleau à pâtisserie et les étirer en une longue bande étroite. Badigeonner le bord des disques d’un peu d’eau et coller une petite bande pour former un rebord.
Ébouillanter les tomates, les peler et les épépiner. Les couper en quartier et les faire fondre doucement dans de l’huile d’olive avec tous les ingrédients aromatiques, sauf le basilic, pendant 30 minutes. Préchauffer le four à 200° C (thermostat 6).
Après avoir retiré tous les aromates ayant servi à la cuisson, étaler la préparation de tomates sur chaque fond de tarte. Passer le bord au jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau pour obtenir à la cuisson une belle couleur dorée. Enfourner et laisser dorer 20 minutes.
Parsemer les tartelettes de basilic haché au moment de servir.

L’accord parfait : un cairanne du domaine Marcel Richaud dans un millésime récent, mais on peut essayer avec un côtes-du-rhône, un costières-de-nîmes, un ventoux jeune ou un rosé charnu et coloré.

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