Les accords mets-vins d’Antoine Pétrus ont le mérite de rebattre les cartes. Toujours. Et encore

Les moules
Il y a autant de préparations que de bassins de production, que de bords de mer. Avec des moules marinières, Antoine nous recommande un vin « avec beaucoup d’allonge, une chair et une texture pleine, des saveurs d’agrumes et d’herbes fraîches pour faire pièce à la rusticité de la cuisson. » C’est la cuvée Les Jardins de Babylone 2015, un jurançon sec de Benjamin Dagueneau, un vin « qui gagne en précision et en éclat à chaque millésime. » En mouclade, comme à La Rochelle, cuites sur des aiguilles de pin qui apportent une pointe de fumé, voilà l’épatant pouilly-vinzelles de Jules Desjourneys, la marque de Fabien Duperré. Des moules au curry ? Oui, mais un curry vert et seulement cette épice. « Un vacqueyras blanc, la cuvée Complicité 2017 de Cécile Dusserre au domaine de Montvac, une propriété dans le trio de tête de Vacqueyras. » Et avec un rouge, Antoine ? « Des moules à la diable en version améliorée, avec des tomates et du jambon fumé qui vont aider l’accord avec un grenache rouge du Roussillon, poussé sur des schistes, travaillé en vendange entière et élevé en amphores. » C’est la cuvée La Truffière 2016 des frères Danjou-Banessy.

Le raisin
Quel vin avec du raisin, c’est amusant, non ? Nous, ça nous a fait rire et Antoine ne s’est pas démonté du tout. Il précise toutefois qu’il s’agira de raisins blancs, « le chasselas de Moissac et le muscat du Ventoux. » Bon, bien. En trois services. Avec du poisson : « Une aile de raie à la vigneronne, un poisson ligneux, fondant, moelleux qui semble fait pour le sauvignon de Vincent Pinard, sa cuvée Le Château 2017. » C’est un sancerre (blanc, bien sûr). Avec de la viande : « Essayons un filet de veau aux raisins avec un gamay poussé sur du granit et élevé en amphores, c’est la cuvée Chez Coste 2017 du domaine Sérol. » Sous nos applaudissements, Antoine. Ici, on adore les côte-roannaise de Stéphane Sérol et Carine Montoya et ce choix enthousiasme la rédaction de En Magnum. Finissons avec un dessert, c’est logique puisqu’on est déjà mort de faim, juste en bavardant avec Antoine. « Je propose une recette corse, des beignets aux raisins. Chaud à l’extérieur, frais à l’intérieur, le raisin qui explose et libère son jus. On devrait s’en sortir avec les honneurs et avec un viognier qui donne de l’ampleur et de l’enveloppe, la cuvée parcellaire Verlieu 2018 d’Yves Cuilleron en condrieu. » Partons pour la Corse, alors.

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