Série : « Dans les coulisses du MOF sommellerie »
Épisode 2/5
Comment est née la classe sommellerie du concours MOF ?
C’est une jolie histoire. En 1997, lors de la réception des MOF organisée à l’Élysée, Paul Bocuse qui présidait alors l’ensemble des métiers de la restauration pour les examens des MOF me présente à Jacques Chirac. Le Président de la République me demande quand sera créée la classe sommellerie des MOF. Bocuse répond du tac au tac : justement, c’est Philippe Faure-Brac qui va la créer pour la prochaine session. J’étais surpris, mais ravi. J’ai bien sûr accepté.
Vous avez ensuite passé trois ans à préparer cette première session. Qu’est-ce qui vous a guidé dans la conception des épreuves ?
J’ai demandé au professeur en sommellerie, Paul Brunet, de travailler avec moi. Nous nous sommes interrogés sur la façon de concevoir les épreuves et les attendus de cet examen d’État. L’enjeu était de ne pas faire un énième concours, mais de caractériser ce qui fait l’excellence de notre profession, à un niveau académique mais aussi dans la pratique. Il fallait donner une place importante à la relation client, à l’accueil, au geste — mais aussi au management d’équipe, à la gestion. Comment réagit-on face à un incident de table ? C’est un métier de service dans toute sa complexité.
Qu’évalue-t-on pendant les épreuves ?
Le comportement. La réflexion. L’empathie. L’aura… Un candidat doit apporter du soin — on est très sensible à ça. Il faut bachoter bien sûr, mais on est évalué autant sur le savoir-faire que sur le savoir-être. Vis-à-vis du client, ce sera la capacité à s’adapter, à écouter, à aller à la rencontre, à comprendre. Vis-à-vis d’un vigneron, ce sera de le respecter et de bien le représenter à table. Le col bleu-blanc-rouge oblige : un MOF est toujours ambassadeur de son métier.
Le titre fait rêver, mais l’examen est réputé impitoyable…
Comme dans un concours, c’est un examen où l’on peut passer à côté de sa finale. Il faut être préparé à tous les niveaux. Chaque détail peut être rédhibitoire : un geste approximatif, une hésitation au mauvais moment. C’est l’exigence qui a permis à la sommellerie de continuer à progresser.
Y a-t-il un moment qui a forgé votre vision de l’exigence ?
Cette exigence du détail, je l’ai comprise en observant les épreuves du concours de maître d’hôtel au Taillevent, dans les années 1990, Jean-Claude Vrinat m’avait invité comme juré. Lors de la réunion préparatoire, on a dû montrer nos chaussures. Si elles n’étaient pas cirées, si elles n’avaient pas de lacets, c’était fini avant de commencer. J’ai compris que tous les détails comptaient.
L’examen a-t-il beaucoup changé depuis la première session ?
Oui, parce que le métier lui-même a évolué. Aujourd’hui, un sommelier doit maîtriser le vin bien sûr, mais aussi le Coravin, les nouveaux outils de conservation, la bière, le thé, le café, le saké, les boissons sans alcool. Pour autant, l’esprit du concours n’a pas changé. Nous ne cherchons pas seulement une somme de connaissances, mais une intelligence du service, une capacité d’écoute, de conseil et d’adaptation. Le sommelier reste avant tout un passeur : quelqu’un qui crée du plaisir et de l’émotion à table.
Le rapport au client a-t-il évolué aussi ?
Aujourd’hui, les convives ont plus facilement accès à l’information avec les réseaux sociaux, les applications, les notes, les sites des domaines, l’IA… Le sommelier doit plus que jamais raconter une expérience, une histoire. Et bien la vendre !
Qu’est-ce qui distingue un MOF selon vous ?
C’est quelqu’un d’habité par une passion, qui n’impose pas ses choix. Qui offre la découverte en étant subtil. Qui n’a pas de chapelle. Il faut rester ouvert, ne rien imposer, laisser place à la curiosité et permettre la surprise. Surtout, il doit être à l’écoute et transmettre.
Comment abordez-vous cette nouvelle session à la présidence de la classe sommellerie ?
J’ai été heureux de créer cette classe, heureux de mener ces huit sessions depuis 2000. C’est une mission centrale pour moi : se faire l’ambassadeur de la profession, la faire rayonner, même dans la rue quand je porte mon col tricolore. Mais maintenant, il est temps pour moi de laisser la place à un successeur.
Son alarme sonne, l’entretien est terminé. Philippe Faure-Brac est certes président du MOF sommellerie, mais il reste avant tout un homme de terrain. Il doit préparer le prochain service.