Série : « Dans les coulisses du MOF sommellerie »
Épisode 3/5
Qu’un sommelier puisse obtenir le même diplôme d’État qu’un coiffeur ou un prothésiste dentaire est le fruit d’une histoire bien française. En 1913, le critique d’art Lucien Klotz imagine une exposition destinée à enrayer la crise de l’apprentissage qui fragilise l’artisanat et les métiers d’art. La guerre met le projet entre parenthèses. Il refait surface en 1923, dans un pays confronté au manque de main-d’œuvre. Le Comité d’organisation des expositions du travail (COET) est alors créé pour mettre en valeur les métiers et susciter de nouvelles vocations. La première Exposition nationale du travail se tient en 1924 et les premiers titres de Meilleur Ouvrier de France sont décernés l’année suivante. Un siècle plus tard, le COET-MOF coordonne environ 2 100 candidats répartis dans une centaine de métiers manuels, artisanaux, industriels ou de service, appelés classes, et quelques 2 500 jurés professionnels. « Ce n’est pas un musée des métiers. Nos référentiels évoluent sans cesse », souligne Stéphanie Brossé-Verbiest, secrétaire générale du COET-MOF. Après l’entrée du métier de barman ou de torréfacteur, d’autres professions, plus inattendues, comme celle d’aquariophile ou de pisciniste, demandent aujourd’hui à rejoindre le dispositif.
La fabrique des épreuves
Contrairement à une idée répandue, il ne s’agit pas d’un concours mais d’un examen d’État, placé sous l’égide de l’Éducation nationale et sans quota de reçus. Une classe peut ainsi rester sans lauréat si le niveau requis n’est pas atteint, comme ce fut le cas en 2015 chez les chocolatiers-confiseurs.
Pour le COET-MOF, la préparation des épreuves commence trois à quatre ans plus tôt. Ses cinq membres permanents recherchent les centres d’examen, coordonnent le recrutement des jurys et sécurisent les sujets, élaborés par une commission dédiée. En sommellerie, Laurent Derhé, MOF 2007, préside cette commission chargée de concevoir les épreuves, de choisir les références dégustées et de valider les accords mets-vins, tenus secrets jusqu’au jour J. « Il n’y a aucun piège dans les énoncés, mais la pression peut conduire un candidat à intervertir les commandes ou à casser une pipette dans une dame-jeanne », explique Antoine Pétrus, membre du jury lors des trois dernières sessions. Si le socle technique reste essentiel, l’examen a introduit progressivement l’anglais, la commercialisation, le management et la relation client.
Deux jurys, deux responsabilités
Présidé par Philippe Faure-Brac, le jury de la classe sommellerie évalue la maîtrise du métier. Les professionnels qui le composent apprécient les gestes techniques, les connaissances, la précision du service ou de la dégustation. « On voit défiler le meilleur de la profession », témoigne Aude Legrand, présidente du Syndicat national des cavistes, qui partageait sa table de jury avec le chef Alain Dutournier et l’œnologue et vigneron Stéphane Derenoncourt, lors des épreuves qualificatives. « Pendant les délibérations, nous n’avons pas vraiment besoin d’argumenter nos choix, tant les grilles d’évaluation sont claires ».
Le recrutement des jurés obéit à des règles strictes : les titulaires du titre de Meilleur Ouvrier de France ne peuvent pas représenter plus de la moitié de ses membres, afin que les candidats ne soient pas jugés uniquement par d’anciens lauréats. Les liens avec les candidats doivent également être déclarés en amont. Au président du jury de classe de veiller à ce qu’un juré ne se retrouve pas face à son ancien apprenti, l’un de ses proches ou son élève.
Évaluer les candidats est une chose, garantir qu’ils le soient tous dans les mêmes conditions en est une autre. C’est le rôle du jury général, composé de 140 personnes, principalement des inspecteurs de l’Éducation nationale, mais aussi des cadres du ministère de l’Agriculture, des enseignants et des formateurs. Que se passe-t-il lorsqu’un vin est bouchonné, qu’un candidat fait un malaise ou que le plat des accords mets-vins est mal exécuté ? Rien ne se règle d’un accord oral. Le jury de classe consigne l’incident ; le jury général en évalue les conséquences éventuelles sur l’équité de l’épreuve. « Nous ne sommes pas là pour dire qui est le meilleur sommelier, résume Emmanuel Serna, président du jury général. Nous sommes là pour dire que cet examen s’est bien déroulé. » En octobre, à Lille, neuf candidats se présenteront aux épreuves finales. Le public retiendra les noms des lauréats. Pour ceux qui font tourner la machine, un nouveau cycle aura déjà commencé.