Série : « Dans les coulisses du MOF sommellerie »
Épisode 4/5
À l’approche de l’examen, Emmanuel Cadieu, directeur de la sommellerie du Cheval Blanc Paris, court tous les jours pour décompresser. De son côté, Arnaud Fatôme, sommelier-formateur au lycée Albert-de-Mun à Paris, est allé reconnaître les lieux et travaille avec une sophrologue sur des techniques de visualisation mentale. Lors des qualificatives d’avril, face au MOF Olivier Poussier, il s’était senti passer en « mode survie », avant de retrouver pendant l’épreuve d’accord mets et vins « la zone », ou « le flow », cet état de concentration où tout redevient fluide. « Le mental sera la clé », dit-il.
Lecture, dégustation, service : la préparation impose sa discipline. « Comme faire ses gammes », résume Edmond Gasser, chef sommelier de la Maison Pic à Valence jusqu’en juillet dernier, aujourd’hui indépendant. Appellations, millésimes et cépages, mais aussi spiritueux, bières, sakés, eaux, thé ou café : le terrain est immense. « On n’est jamais au bout de ce qu’on veut, reconnaît Arnaud Fatôme. On n’a jamais tout bu, tout vu, tout lu. » Il s’est notamment replongé dans la gastronomie des Hauts-de-France et les bières du Nord, la région d’accueil de la finale pouvant fournir quelques pistes. On s’entraîne aussi à plusieurs, et même entre finalistes. Une entraide permise par la nature même du MOF : il s’agit d’un examen et non d’un concours, le nombre de lauréats n’est pas limité. « Le seul adversaire, c’est nous-mêmes », glisse Emmanuel Cadieu.
Reste à parer à l’imprévu et à aiguiser ses réflexes. Edmond Gasser a repris le service chez un confrère étoilé, dans une salle et avec une équipe qu’il ne connaît pas. Jean-Vincent Ridon, fondateur de la Sommeliers Academy au Cap, met à profit ses déplacements, de la Suède au Liban en passant par plusieurs pays africains, pour « simuler l’imprévisible ». Pour Emmanuel Cadieu, il faudra surtout réussir à s’approprier les lieux : « On sait tous ouvrir une bouteille et faire des choses compliquées. Quand on entre dans une salle d’examen, on fait du théâtre, on joue un rôle, et ce que l’on fait tous les jours au restaurant, avec naturel. » Le jour venu, « l’établissement dans lequel je serai, ce sera ma maison ».
Et puis il faut savoir fermer les livres. Emmanuel Cadieu se préserve, pour que la préparation n’engloutisse pas le quotidien avec sa compagne, elle-même ancienne sommelière, et leur fille de trois ans. « Comme un coureur qui participe à un marathon, on gère son travail de préparation, ses responsabilités, son stress et sa fatigue pour être frais, bien dans son corps et dans sa tête. »
« Le mental reste notre ennemi à tous », estime Jean-Vincent Ridon, qui aborde Lille en mesurant le chemin parcouru : « Pour moi, la finale est ma victoire. » Les résultats seront annoncés le 8 octobre au soir. Arnaud Fatôme préfère ne pas s’y projeter. « Quoi qu’il arrive, on ira manger un petit morceau avec ma fille et mon épouse. » D’ici là : « Step by step. »
Neuf finalistes pour le col tricolore
Emmanuel Cadieu, directeur de la sommellerie du Cheval Blanc Paris, et Bastien Debono, chef sommelier de La Maison Bleue Yoann Conte à Veyrier-du-Lac, déjà finalistes en 2022, se présenteront aux côtés de Maxime Brunet, chef sommelier de l’Hostellerie du Chapeau Rouge à Dijon ; Francesco Cosci, directeur de la sommellerie du Bristol Paris ; Arnaud Fatôme, sommelier-formateur au lycée Albert-de-Mun à Paris ; Edmond Gasser, chef sommelier de la Maison Pic à Valence jusqu’en juillet dernier, aujourd’hui indépendant ; Jean-Vincent Ridon, fondateur de la Sommeliers Academy au Cap en Afrique du Sud ; Julien Sarrasin, chef sommelier de The Hide à Londres ; et Frédéric Schaetzel, sommelier à l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern.
Épisode 1 : La sommellerie vise le col tricolore
Épisode 2 : L’examen raconté par l’un de ses créateurs, Philippe Faure-Brac