Après la période d’euphorie post-Covid, on a observé un ralentissement du marché des champagnes. Est-ce inquiétant ?
Pas vraiment. C’est un ajustement normal. Le marché s’équilibre, les prix se stabilisent. Cette période nous pousse à réfléchir sur l’avenir et à nous réinventer. Cette situation nous rappelle que le champagne n’est pas qu’une boisson, c’est une expérience. Le public est de plus en plus exigeant. Face à des prix élevés, il attend plus que de simples bulles, il veut une histoire, une mise en scène, une immersion.

Vous venez d’investir vingt millions d’euros dans un projet ambitieux, « Le 3 ».
C’est colossal pour une maison comme la nôtre. C’est aussi une prise de risque. Nous n’avions pas vraiment le choix. Il fallait oser et proposer quelque chose d’unique. Nous avons complètement repensé les 5 000 m2 de ce bâtiment (situé au 3, rue du Marc à Reims, ndlr) chargé d’une histoire textile qui a fait la gloire de la Champagne avant que le champagne ne prenne le relais. L’idée est d’entremêler différentes expériences sur un même lieu, entre œnologie et immersion sensorielle, en passant par des espaces culturels.

Comment imaginez-vous l’accueil des visiteurs ?
Nous misons sur la curiosité, chacun d’entre eux doit trouver une porte d’entrée. Certains viendront pour la dégustation, d’autres pour l’expérience, d’autres encore pour l’histoire et le patrimoine. Nous avons multiplié les formats tout en gardant le champagne comme fil conducteur. C’est notre identité et notre raison d’être.

L’expérience autour du vin compte autant que le vin lui-même. C’est l’avenir ?
J’en suis convaincu. Aujourd’hui, la valorisation du produit reflète le travail, le temps, les coûts de production. Mais le consommateur, lui, ne s’intéresse pas aux chiffres. Ce qu’il retient, c’est l’émotion et l’imaginaire. Notre rôle est donc de donner du sens à l’achat, de montrer le savoir-faire, partager l’histoire, créer des moments uniques. Le champagne reste un vin exceptionnel et devient aussi une expérience de vie. « Le 3 » a pour but de montrer d’autres facettes de ce vin emblématique. Le champagne ne se résume pas à un produit, il porte en lui une culture, un territoire, une histoire, etc.

À ce sujet, comment la Champagne se positionne-t-elle par rapport à d’autres régions viticoles ?
Nous étions en retard, c’est une évidence. Mais les choses ont beaucoup évolué ces dernières années. L’inscription des coteaux, maisons et caves de Champagne au patrimoine mondial de l’Unesco, il y a dix ans, a joué un rôle d’accélérateur formidable. Les pouvoirs publics s’engagent, les infrastructures hôtelières et touristiques se développent et les maisons repensent leurs parcours de visite. Cela a permis d’offrir des expériences plus complètes et d’inciter les visiteurs à rester plusieurs jours dans la région et pas seulement à faire un aller-retour depuis Paris.

Cette dynamique s’inscrit-elle à l’échelle de la région ?
Les mentalités évoluent. Pendant longtemps, chaque ville ou maison avançait seule, parfois en concurrence. Désormais, il y a une vraie volonté de coopération. Reims, par exemple, est un hub grâce au TGV et aux autoroutes, mais elle a besoin d’Épernay et du vignoble pour prolonger le séjour des visiteurs. Inversement, Épernay profite des infrastructures de Reims pour attirer des touristes. C’est un cercle vertueux. Tout le monde y gagne, la Champagne en premier.

Bond, Harlan Estate, Promontory, Meadowood. Quatre monuments de la Napa Valley, tous créés et développés par le même homme, Bill Harlan. Quatre projets très différents, mais qui se complètent et cultivent une homogénéité de ton et d’allure impressionnantes. Meadowood, repris en 1979 et transformé immédiatement en resort de grand luxe, avec ses chalets de bois disséminés dans une forêt profonde (hélas martyrisée par les dramatiques incendies de septembre 2020), est un havre de paix et de sérénité pour happy few. Bond Wines, historiquement la première de ses aventures dans l’univers du vin, se constitue d’une sélection de cinq crus qui portent déjà la marque fondamentale de Bill Harlan, à savoir exprimer le génie du cabernet-sauvignon sur des terroirs de collines. Ces terroirs, très différents de ceux de la plupart des wineries fameuses de la Napa, qui se sont pour la plupart installées sur le large fond de vallée au sol de sédiments et de terres volcaniques, ont été choisis par Bill Harlan après un long processus pour y installer Harlan Estate dans les années 1980, puis Promontory au cours des années 2000. L’un comme l’autre de ces deux vignobles se trouve loin du circuit touristique de la Napa (et d’ailleurs accessibles uniquement sur rendez-vous), cachés qu’ils sont dans les coteaux sauvages qui surplombent le village d’Oakville. Dans le long et passionnant entretien qu’il nous a accordé, le patriarche de 85 ans revient sur une vie d’homme d’affaires, de passionné, mais aussi de créateur visionnaire. À travers son expérience unique en Napa Valley, il rejoint un autre grand pionnier et entrepreneur, Robert Mondavi, dans l’histoire de la viticulture californienne, mais aussi dans la définition même d’une entreprise viticole contemporaine, de ses enjeux conceptuels, économiques et éthiques. Même s’il a aujourd’hui passé la main à son fils Will, tout en restant très attentif à chaque détail de la vie du groupe, Bill Harlan incarne l’archétype du rêve américain. Une première étape, forcément réussie, dans la promotion immobilière, un succès viticole construit essentiellement aux États-Unis avec des vins iconiques et très chers et un message et une vision qui parlent à tout le monde, à tous les vignerons et à tous les œnophiles.

Comment avez-vous commencé à développer votre projet, à découvrir la région ?
J’avais fait un documentaire sur la Napa Valley en 1959 quand j’étais étudiant à l’université. Je me suis dit qu’un jour, si j’en avais les moyens, j’aimerais y acheter un petit lopin de terre pour y planter un vignoble, y fonder une famille, faire du vin. Ce n’était qu’une idée. J’en avais aussi beaucoup d’autres et je voulais voir le monde. La seule chose qui me manquait à l’époque, c’était l’argent. Je n’avais aucune connaissance dans ce domaine, mais j’étais curieux.

Pourquoi cette idée ? Le vin n’était pas si à la mode à cette époque.
L’endroit où j’allais à l’université était tout près. J’ai entendu dire que l’on pouvait déguster du vin dans un endroit appelé la Napa Valley, où ils ne vérifiaient pas votre carte d’identité. Dans ce pays, il faut avoir 21 ans pour pouvoir boire de l’alcool, j’en avais 18 et la dégustation était gratuite. J’entrais dans ces caves et tout sentait différemment des autres endroits. C’était frais, humide, magique. Et les vignobles étaient magnifiques. En 1966, l’inauguration de la Robert Mondavi Winery a eu lieu. Je n’ai pas pu assister à la soirée, mais j’y suis allé le week-end suivant. À cette époque, c’était la première nouvelle cave et les wineries historiques se comptaient sur les doigts d’une main. La Napa Valley était encore un endroit très calme. Il n’y avait que des pruniers, des noyers, du bétail et un peu de vignes. J’ai découvert un établissement flambant neuf et passionnant, situé sur la route principale, là où se trouvaient les autres. Cela m’a beaucoup intéressé à une époque où j’essayais de déterminer ce que je voudrais faire plus tard.

Vous avez commencé par vendre des biens immobiliers.
C’est ce qui m’a permis de me faire une idée de la valeur des choses. J’ai compris à quel point il est difficile d’obtenir des autorisations, de construire en fonction du zonage, des agences gouvernementales, de la politique, etc. À l’époque, les habitants de ce comté avaient renoncé à leur droit de subdiviser leurs terres en parcelles plus petites, afin de garantir que le secteur reste une communauté agricole plutôt qu’une banlieue-dortoir où l’on ne construit que des logements. Dans les années 1950, la Silicon Valley ressemblait à la Napa Valley. C’était très agricole. Maintenant, tout y est détruit au nom de la croissance. J’ai tout de suite pensé que le vignoble de la Napa pouvait avoir une grande valeur, mais je ne faisais pas vraiment la différence entre les bons terroirs viticoles et les moins bons. Toutes les terres viticoles coûtaient environ vingt-cinq mille dollars l’acre (0,4 hectare, ndlr) et le prix était le même partout, aussi bien dans les collines que dans la vallée. Tout le monde payait le même prix parce que personne ne connaissait la différence de qualité entre les parcelles.

C’est pourtant à partir des années 1970 que la Napa Valley a commencé à faire parler d’elle.
Elle s’est fait connaître après la dégustation de Paris (aussi connue sous le nom de Jugement de Paris, cette dégustation à l’aveugle s’est tenue en 1976 et rassemblait des vins français et californiens, ndlr). Ce fut une sorte de tempête dans un verre d’eau parce que personne ne croyait vraiment en cette région. J’ai enfin pu acheter un petit terrain en 1979, là où se trouve aujourd’hui Meadowood (cet établissement hôtelier de prestige est situé sur les hauteurs de St Helena, au nord de la Napa Valley, au cœur d’une luxuriante colline boisée partiellement touchée par le grand incendie de 2020, ndlr). J’ai reçu alors un appel de Robert Mondavi qui m’a invité à déjeuner. C’était le vigneron le plus célèbre d’Amérique à l’époque ! Il m’a demandé pourquoi j’avais acheté cette propriété. Je lui ai parlé de cette idée romantique et de mon rêve. Il m’a dit qu’il y avait beaucoup de potentiel ici et que la Napa Valley pouvait produire des vins aussi bons que ceux du vieux continent. Je me souviens de ce qu’il m’a dit : « Je vais vous envoyer faire un voyage de deux semaines à Bordeaux, puis en Bourgogne. Cela vous donnera une idée du potentiel de cette vallée ». C’était au mois de novembre 1980. J’ai découvert Bordeaux avec ses magnifiques châteaux, j’y ai rencontré ses familles et découvert le monde du vin. Je ne savais pratiquement rien de tout ça. Et puis la Bourgogne. C’était comme un monde magique qui dépassait de loin ce que je pouvais imaginer. Il m’a vraiment fait un cadeau formidable. En rentrant, j’ai élaboré un plan sur deux cents ans en m’appuyant sur ce qui s’était passé ici, mais aussi en essayant de comprendre, à partir de l’aperçu que j’en avais désormais, ce qu’était l’ancien monde et ce que pouvait donner le potentiel de la Napa. En m’inspirant de ce que j’avais observé en Bourgogne, j’avais compris que les meilleures terres se trouvaient en hauteur et non dans le fond de la vallée. Pas nécessairement au pied de la colline ou à son sommet, mais plutôt en milieu de coteau. Je voulais avoir ce type de terrain parce que j’avais envie de créer quelque chose qui durerait au moins deux siècles. En pensant aux générations futures, je savais que devais commencer avec les meilleures terres.

Mais en Napa, les vignobles les plus célèbres sont installés dans la vallée. Cette idée d’utiliser la pente était très innovante.
Les vignobles dans la vallée ont une production plus élevée. Cela coûte aussi moins cher à planter et à entretenir. Le coût de production est beaucoup plus élevé lorsque vous vous installez dans les collines. Cela n’avait pas beaucoup de sens d’un point de vue économique et, à l’époque, les gens n’investissaient pas beaucoup dans le vin. Je pensais que si nous pouvions nous structurer sur le long terme, la Napa Valley finirait par atteindre tôt ou tard son potentiel et que les gens comprendraient les différences de valeur entre ses terroirs. Au cours des cinq années qui ont suivi, je me suis efforcé de les comprendre, ces terroirs. À l’époque, le vignoble le plus connu pour sa qualité était Martha’s Vineyard, situé à Oakville, au centre de la vallée. Il appartenait à un riche héritier de la côte Est qui vendait ses raisins à Joe Heitz (l’un des winemakers les plus fameux de la Napa, ndlr). Lui produisait plusieurs gammes différentes et le vin de Martha’s Vineyard était le plus cher et le meilleur.

Vous avez cherché et trouvé une propriété dans les collines, qui est devenue Harlan Estate.
L’endroit était entièrement boisé et éloigné de toutes routes. J’y ai acquis 16 hectares avec l’intention d’acheter d’autres terres autour. Il a fallu que je retrouve le propriétaire, qui vivait au Canada, pour le convaincre de me vendre des terrains. Au cours des années suivantes, j’ai progressivement réussi à rassembler 97 hectares. Ces terres dans les collines étaient sauvages, avec une partie très escarpée où l’on ne pouvait rien planter. L’autre partie, idéale pour mon projet, était située à une altitude comprise entre 45 et 380 mètres. Les meilleurs parcelles se situaient en milieu de colline, là où les pentes ne sont pas trop raides, à l’image de ce que j’avais vu en Bourgogne. Elles étaient toutes orientées vers l’est, bénéficiant ainsi du soleil dès le matin. Nous avons commencé à défricher cette partie dans la deuxième moitié de l’année 1984, avant de planter au cours des trois années suivantes. Je craignais les phénomènes d’érosion et que les sols soient emportés par les eaux lors des tempêtes alors j’ai visité des plantations de thé et de riz pour en savoir plus sur l’agriculture dans les collines. C’est à ce moment-là que j’ai décidé que je voulais construire des terrasses.

En parallèle, votre activité immobilière se portait bien ?
Heureusement, parce que ce n’est pas donné de réaliser ce genre de projet. J’avais besoin de mon emploi principal à San Francisco. Je vivais à Sausalito, de l’autre côté du pont du Golden Gate, et je venais dans le vignoble le week-end. J’ai rapidement commencé par acheter des raisins à différents producteurs pour comprendre les terroirs et m’assurer que mon idée n’était pas folle. Je crois que nous avons acheté des raisins issus de près de cent vignobles afin d’en apprendre davantage sur la Napa Valley et sur la vinification. C’est ce qui nous a permis d’acquérir une certaine expérience avant de nous lancer sérieusement. Acheter des raisins et faire du vin a été un apprentissage fait d’essais et d’erreurs. Sur ces cent parcelles, nous en avons sélectionné cinq que nous avons assemblées pour créer les vins de Bond Wines (issus de parcelles de 3 à 4,5 hectares chacune, situées en coteaux et appartenant à des propriétaires spécifiques, vinifiés et élevés par la famille Harlan, les vins de Bond constituent depuis plus de vingt-cinq ans une interprétation originale de la notion de grand cru, adaptée à la Napa Valley et au cabernet-sauvignon, ndlr). Nous avons beaucoup appris au cours de cette période, aussi bien sur les terroirs de la Napa que sur la commercialisation. C’est aussi à ce moment-là que nous avons créé un club d’achat qui constitue aujourd’hui le socle de notre clientèle américaine.

Harlan Estate naît au début des années 1990. Vu de France, où la réputation d’un cru se construit en plusieurs décennies, voire plusieurs siècles, son succès paraît fulgurant.
À ce moment-là, Opus One est rapidement devenu le vin le plus cher d’Amérique. Le vin était issu pour partie des vignobles autour d’Oakville, situés dans la vallée, là où est installée la winery, et pour partie d’un vignoble de colline voisin du nôtre. Je ne pouvais pas vendre le vin d’Harlan Estate plus cher car cela aurait été présomptueux, mais je voulais m’assurer qu’il ne serait pas vendu moins cher. J’étais assez inquiet à l’époque. J’essayais d’anticiper notre situation cinq ans plus tard. L’année où nous avons commercialisé notre premier millésime d’Harlan Estate, nous en produisions déjà depuis treize ans et nous avions constitué des stocks pour être sûrs de pouvoir proposer une grande variété de vins de qualité. Le millésime 1987 a été le premier. Nous ne l’avons jamais commercialisé, tout comme les deux suivants. Nous les avons toujours. Nous avons également produit les millésimes 1990, 1991, 1992, 1993, 1994 et 1995 avant de montrer le moindre vin aux critiques.

Ce premier millésime, vous souvenez-vous de ce que vous en avez pensé ? En étiez-vous fier ?
Je n’étais pas sûr de moi. Je me rappelle avoir écrit à Michel Rolland, que j’avais rencontré en 1987 ou 1988. J’hésitais à demander le point de vue de quelqu’un en dehors des États-Unis. Tous les vignerons ici étaient allés à Davis (l’université d’œnologie de Californie, ndlr), où ils avaient tous appris les mêmes méthodes. Je souhaitais quelqu’un qui m’expose un point de vue différent. Michel Rolland était un expert. Je lui ai expliqué ce que je voulais faire et j’ai tenté de le convaincre de travailler en exclusivité avec nous, ce qu’il ne souhaitait pas. Quoi qu’il en soit, il a commencé à collaborer avec nous et cela dure toujours.

Qu’est-ce que Michel Rolland a apporté à votre réflexion sur les vins ?
Beaucoup de choses par rapport à ce que faisaient les autres. Les trois ou quatre premières années de notre collaboration ont surtout consisté à comprendre le terroir et à apprendre une viticulture et une vinification différentes de ce qui se faisait aux États-Unis. Nous constations, lorsque nous vendangions plus tard, que le fruit était vraiment parfait. Bob Levy était alors notre winemaker. Cory Empting, qui a aujourd’hui la charge de la vinification, nous a rejoints à ce moment-là. Comme Michel Rolland ne passait que deux ou trois jours par an en Californie, notre équipe travaillait toute l’année en autonomie et lui présentait nos assemblages quand il était là. Le retour de Michel était précieux. À partir du XXIe siècle, je pense que nous avons commencé à faire des vins différents. Les vignes vieillissaient. Nous sommes passés d’un travail sur la qualité à un travail pour exprimer avec le plus de pureté possible le caractère des terroirs. Treize ans d’apprentissage auront été nécessaires.

Avec le recul, comment expliquez-vous le succès de Harlan Estate ?
Le plus important pour moi était de construire pour les générations futures. Je ne dis pas que nous avons tout compris dès le début, mais nous avons persisté à travailler très dur et la génération suivante s’est concentrée sur la manière d’aller au-delà de ce que nous avions fait. Les vingt dernières années de notre histoire sont très différentes des vingt premières. Je pense que nous avons fait de grands progrès. Mon travail consistait à trouver les bons terroirs, constituer une équipe et créer une culture forte à transmettre, avec une vision claire et des objectifs. Nous avons suivi trois méthodes différentes. La première, grâce à une réflexion rationnelle, consiste à élaborer un plan d’exécution. La deuxième est l’apprentissage empirique, qui s’apparente davantage à une méthode scientifique. Et la troisième est l’intuition, qui vient avec les expériences et permet de commencer à voir des schémas se dessiner. Je pense que la continuité est un élément central de notre culture, qui repose sur l’apprentissage continu et l’ouverture d’esprit, jamais sur la révolution.

Vous vous êtes ensuite engagé dans l’aventure Promontory, peut-être encore plus ambitieuse. Pourquoi et comment ?
Promontory était une opportunité incroyablement intéressante. Pouvoir la saisir après toutes ces années, c’était comme attraper la foudre dans une bouteille ! Nous avons acheté le vignoble puis le site de la cave en 2008. Presque tout le terrain avait été laissé à l’abandon au cours du XXe siècle. J’avais l’habitude d’aller dans ces collines le week-end, seul, faire de la randonnée avec une boussole et une machette. J’essayais de déterminer à travers les broussailles ce que nous pourrions planter sur ces terres, quels arbres protéger, quelles routes construire, etc. Je m’arrêtais toujours à l’endroit où se trouve aujourd’hui la cave de Promontory. Je me disais qu’un jour j’achèterais ce terrain si j’en avais la possibilité et s’il était disponible. Quand cela a pu se faire, je me suis efforcé de concrétiser mes idées. Depuis, je crois que nous avons été au-delà de ce que nous avions imaginé.

Le succès de Promontory a été presque immédiat. Comment l’expliquez-vous ?
C’est en partie une question de chance, parce que le timing était très bon. Robert Parker nous a donné beaucoup de crédibilité à l’époque. Il avait beaucoup de pouvoir et j’ai eu de la chance qu’il soit là. La Napa Valley a évolué en dix ans. Il faut se souvenir aussi que cela aurait pris sans doute cinquante ou soixante ans de plus sans le phylloxéra qui a détruit le vignoble historique, qui n’était pas adapté. Donc, pour moi, tout est une question de chance ou de destin, combiné à une vision et à la constitution d’une bonne équipe. Je me sens aujourd’hui très chanceux de pouvoir travailler avec notre winemaker Cory Empting et que mes enfants, Will et sa sœur Amanda, s’intéressent de près à ce projet.

D’après votre expérience, quelles sont les clés pour réussir dans le vin ?
Pour qu’une entreprise dure longtemps, je crois que trois éléments sont vraiment importants. Être implanté sur un vrai terroir, être une entreprise familiale et ne pas avoir de dettes. Dans le domaine agricole en particulier, on est à la merci de la nature et donc vulnérable en période difficile. Au début, je n’avais pas l’argent nécessaire pour ces projets et j’ai donc emprunté. L’idée est aussi de créer une culture forte. Pour cela, le plan sur deux cents ans m’a beaucoup aidé. Vous n’avez pas besoin de gagner beaucoup d’argent dès le début, mais il faut avoir la patience de commencer lentement et de construire pas à pas afin de ne pas être à la merci des prêteurs ou du monde des affaires. L’évolution est vraiment itérative. À chaque étape, il faut prendre du recul et questionner ce que l’on a appris, s’adapter à ses chances de réussite et s’assurer de pouvoir durer longtemps. Et surtout, aimer ce que l’on fait.

Qu’est-ce que vous voulez dire par là ?
Ce que je veux dire, c’est que je vis dans un laboratoire d’essais permanents. Je défriche des terres, je les découvre et je les plante. C’est comme un terrain de jeu. Ensuite, il faut essayer de trouver comment élaborer un produit excellent tout en apprenant à susciter l’intérêt, la demande et le désir des gens. Quand j’étais plus jeune, juste après la guerre, j’étais jardinier. Pendant la guerre, tout le monde avait des « jardins de la Victoire » car on ne pouvait pas acheter de fruits ou de légumes frais. Tout était rationné. J’ai commencé à travailler la terre dès l’âge de six ou sept ans. Puis, quand j’ai été assez grand pour pousser une tondeuse à gazon, je me suis occupé de la pelouse, puis des fleurs, etc. J’aime l’odeur de la terre travaillée et la sensation, lorsque j’arrive dans nos vignobles, de savoir qu’il y a tous ces animaux dehors. Des cerfs, des lynx roux, des pumas, des dindes sauvages, des renards, il y a de tout.

La demande et le désir sont donc la clé de votre succès.
Nous ne nous considérons pas comme une entreprise commerciale vendant du vin. Notre activité consiste à établir des relations. D’abord, il y a les consommateurs, nos clients. Et il y a les distributeurs, les importateurs, les négociants. C’est important de s’assurer que le produit se trouve aux bons endroits1. Pour cela, il faut établir des relations, créer un désir et une confiance avec les professionnels du secteur avec qui l’on doit pouvoir partager ce succès. Ils doivent réaliser des bénéfices tout au long du processus. Il faut que ce soit gagnant-gagnant si l’on veut durer. Nous avons également décidé de nous concentrer vraiment sur le cabernet-sauvignon si nous voulions être parmi les meilleurs au monde. Nous pensons que notre objectif sous-jacent est d’élever l’esprit des gens, les aider à se sentir eux-mêmes à travers le plaisir du vin. Notre public est à la fois curieux, intéressé et averti. Notre rôle est de l’accompagner dans sa découverte du vin, en répondant à sa curiosité tout en lui donnant un certain niveau de connaissance. Cela fait partie de notre responsabilité.

En visitant Harlan Estate et Promontory, et en dégustant les vins, on ressent immédiatement la singularité de votre travail et celui de votre équipe. On sent qu’il y a une culture d’entreprise. Comment la définiriez-vous ?
Nous ne devons pas oublier la raison principale pour laquelle nous sommes dans ce secteur. Notre équipe est uniquement constituée de personnes qui considèrent leur travail comme une vocation. Quels que soient le poste, le domaine d’expertise, les compétences ou les talents, notre métier implique de travailler ensemble et de pouvoir ainsi créer plus qu’on ne le ferait individuellement. Les piliers de notre culture, c’est d’aider les gens à devenir ce qu’ils sont. Qu’ils réussissent au travail et dans leur vie, qu’ils ressentent un sentiment d’épanouissement et qu’ils puissent donner le meilleur d’eux-mêmes. L’idée est de trouver un sens plus grand dans lequel nous croyons tous, une vision et des valeurs communes. C’est l’une des choses que nous considérons comme les plus importantes.

1. Harlan Estate est importé en France par Vins du Monde (vinsdumonde.fr) et Promontory est distribué en France et dans le monde par l’intermédiaire de certains négociants de la place de Bordeaux.

Le monde du vin se doit de changer. De sortir de cette pensée unique qui l’a enfermé dans une logique restreinte et l’a patiemment mené à la porte de sa perte. En dehors des questions de goût et de style, des problématiques liées au prix ou de la baisse de la consommation, je suis persuadé qu’un autre élément est à l’origine de cette dangereuse désescalade : le langage. Nos mots sont restés immobiles, emprisonnés dans un dictionnaire suranné maîtrisé seulement par une poignée de membres d’une même caste. Des mots vieux, usés, tièdes, qui parlent de chaque vin avec le même souffle fatigué. Armés de trois adjectifs amis que l’on entend à chaque dégustation, nous avons figé la rhétorique dans un ensemble sans saveur où la description d’un vin du Nord est absurdement similaire à celle d’un vin du Sud. La crise que nous traversons est une invitation à la rupture et à débrancher le correcteur automatique qui s’active en chacun de nous lorsque nous commentons des vins avec complaisance et à l’aide d’un réservoir verbal d’une pauvreté toujours plus manifeste. Combien sont-ils les mots qui n’ont plus rien à dire ? La liste est longue. Réformer notre langage avec des mots neufs ou, à défaut, authentiques doit nous permettre d’embrasser la réalité de ce qui est dans nos verres tout en la traduisant par des images mentales inédites. Encore faut-il que ce langage sache parler à toutes et tous, sans jargon technique, sans lourdeur, sans recours à des archaïsmes obsolètes. Un langage vrai, sans arrogance, qui donne envie à chacun de l’écouter et de se l’approprier pour parler du vin qu’il boit et dire pourquoi il l’aime. La prochaine génération de prescripteurs, qui prendra demain la parole, se doit d’inventer et de créer ses propres codes pour montrer qu’elle comprend et aime différemment. Aura-t-elle l’audace de choisir les mots les plus vivants et les plus aptes à exprimer ce qu’elle ressent ?

Attaque en bouche. Quelle merveilleuse expression de notre jargon, mais quel vocabulaire de technicien déshumanisé. Un vin n’attaque pas. Il s’impose ou il caresse. Parlons d’entrée, de premier contact, d’impulsion ou encore d’élan en bouche. Des mots d’accueil plutôt que d’adversité.

Boisé. Ah, sans doute le plus fameux ! Longtemps recherché, affiché, revendiqué. Aujourd’hui caché, répudié, voire abominé. On parlait du tonnelier comme on parlerait d’un parfumeur. Le bois n’est pas une vertu, c’est un outil dont le rôle est de servir et non de dominer. En matière de dégustation, peu de critiques ont déjà assisté à la genèse d’un vin et bien peu peuvent juger de la justesse d’un élevage sous bois. L’un des plus grands savoir-faire français a ses parfums et son imaginaire : épice, fumé, toasté, grillé.
Équilibre. L’équilibre serait, dans le vin, la mesure entre acidité, alcool et tannins. Utilisé à l’excès, c’est souvent un mot-pansement, qui comble une absence d’argument. Naturellement, les amateurs recherchent cet équilibre – qui voudrait consciemment son contraire ? Parlons plutôt d’harmonie et surtout de mouvement, car l’équilibre n’a rien d’immobile et cette impression de dynamisme est souvent le stade suprême d’un vin.
Fraîcheur. Mot fabuleux que l’on retrouve partout, parfois même pour qualifier la robe alors qu’il est censé exprimer un caractère acide, une vivacité. Cette notion est devenue déconnectée de toute réalité. On pourrait parler plus justement d’élan, de pureté, de droiture, d’éclat, ou d’accessibilité. Des mots adaptés, compréhensibles, concrets.

Fruité. C’est le mot qui domine dans les dégustations. Naturellement, quand on parle de vin, on parle de fruit. C’est son essence même. Doit-on qualifier le « fruité » d’un vin par défaut ? Il y a dans cette notion tout un éventail de ressentis pouvant être traduits avec précision. Évoquer tout simplement un registre, une matière, une sensation gustative liée à la perception de ce fruit nous ferait avancer vers une approche sensorielle plus libre, plus poétique et sans doute plus incarnée.

Gourmand. La gourmandise est un état, une envie. En aucun cas, elle ne traduit un goût. C’est un compliment automatique, sans valeur descriptive, qui traduit plus notre appétence pour une saveur que l’état même du vin. Osons des mots qui racontent les textures : tendre, enveloppant, caressant, juteux, généreux, etc. Des mots qui donnent le rythme du vin, illustrent sa matière et son relief et non, comme c’est trop souvent le cas, notre propre état au moment d’une dégustation.

Minéralité. Combien de thèses et d’articles ont tenté de la définir ? Pseudo notion technique, brandie dès qu’un vin évoque la pierre (ici aussi, sans jamais préciser la sensation), la minéralité se retrouve partout, y compris parfois pour décrire des vins d’une banalité affligeante et sans connexion au terroir. Salinité, fumé, iode, voilà des mots qui éviteront de disserter sur les arômes imaginaires de caillou frotté.

Miscellanées. Volontairement, j’oublie les « fin », « léger », « croquant », « charmant », « bien sec », « belle tension » et tant d’autres. À bas les mots vides ! Le monde du vin est vivant, sa langue se doit de l’être, vibrante et à l’unisson des nombreux cœurs qui battent pour ses grandes émotions.

Longueur. Voilà un mot qui fait référence à une taille, une distance ou une durée. Or le vin a-t-il besoin d’être mesuré ? Je crois plutôt qu’il a besoin d’être ressenti. De plus, on confond souvent longueur et finale. Parlons de rémanence, de souvenir, d’empreinte, de trace ou d’écho. Le vin ne dure pas, il habite la bouche, quelquefois pendant de longs instants après l’avoir goûté.

Rondeur ou gras. Gardons ces mots dans la cuisine. On peut parler de la rondeur d’un poisson et du gras d’une viande. Dans le vin, la rondeur évoque une sensation tactile, du soyeux, de la densité. Mais derrière ces adjectifs se cachent trop souvent des mots paresseux, grossiers, qui gomment les nuances et transforment la complexité en mollesse. Préférons velouté, fondu, poli, sphérique, plénitude. Des mots de chair et de justesse.

Les viticulteurs n’aiment pas le mot lieu. Ils préfèrent de loin le mot terroir dont ils sont bien en peine de définir le sens en dehors de sa délimitation géographique. Leur bréviaire ne varie jamais : « Je cherche à faire un vin fidèle à mon terroir ». Un bon agronome est quand même plus précis. Un terroir c’est un lieu, un sol, une œuvre faite par la vigne et ses racines, mais aussi par l’homme qui la cultive. C’est aussi – et il faut remercier les Bourguignons d’avoir popularisé le terme – un climat. C’est-à-dire une orientation par rapport au soleil, et selon les conditions météorologiques de chaque millésime, une addition de soleil, de vent, de pluie, sans parler des capricieux et souvent dramatiques accidents habituels comme le gel ou la grêle. Il n’est donc pas surprenant que depuis au moins deux mille ans les hommes aient donné à leurs vins le nom du lieu où ils étaient produits. On trouve ainsi des noms de vins de lieu dans la poésie d’Homère ou d’Hésiode. On les retrouve chez Virgile. Les Français ont eu plus de mal à les adopter. Les vignobles se situaient dans des provinces très différentes et administrées par des pouvoirs différents. La Bourgogne, encore une fois, a très vite fait exception en adoptant sous l’autorité de l’Église des noms de lieu plus précis : des noms de communes ou encore de parcelles, que l’on appelle à juste titre des lieux-dits. Ces lieux-dits ne sont pas des marques, mais leur nom fait référence à la nature de leur sol, à sa couleur, à des particularités de relief, à l’origine des propriétaires ou des exploitants, comme le « champ de Bertin » devenu Chambertin, parfois à leur titre, comme les ducs qu’un revirement de l’histoire a surclassés en rois. Dans d’autres régions, on a préféré des patronymes affectifs. Mais le commerce, et surtout le commerce international, avec la pression des distances ou des changements de langue a fini par préférer le nom des lieux-dits, même si l’affectif et les abréviations ne disparaissaient pas. Comme Claret utilisés pour les Anglais, ou Hoch (pour Hochheim), désignation générique des vins allemands.
Les difficultés sont venues, comme toujours, de l’administration, quand il a fallu protéger le public et légiférer pour éviter les fraudes et les abus. La logique administrative étant tout sauf une logique géographique, on peut par exemple produire plusieurs appellations dans une même commune du vignoble bordelais, selon la qualité des sols ou les intérêts des politiques locales. Et ainsi faire à Pauillac du pauillac ou du bordeaux. Sans château ou avec, car la loi donne le nom de château à un vignoble et non à un bâtiment (tout en exigeant la présence d’un mur pour se prévaloir du nom de clos), un château de Pauillac ne peut acheter que des vignes dans certains quartiers de Pauillac pour produire des vins en appellation pauillac sous sa marque. En revanche, un château en appellation haut-médoc peut agrandir son vignoble dans plusieurs communes sur une distance de plus de quarante kilomètres sans perdre son appellation. En Bourgogne, on atteint des sommets d’absurdité. Certains lieux-dits prestigieux sont devenus des appellations d’origine contrôlée, avec parfois des changements dans leur délimitation. Exemple, l’appellation musigny grand cru couvre trois lieux-dits dont un ne s’est jamais appelé Musigny. On a ainsi agrandi les appellations grand cru montrachet, clos-de-la-roche et clos-saint-denis. Personne ne comprend quelque chose aux délimitations des grands crus de la montagne de Corton et de ses lieux-dits respectifs. Et si l’on parle de typicité, je préfère ne rien dire sur les différences de sol que l’on trouve dans chacun de ces lieux-dits, les différences d’exposition aussi et, évidemment, la diversité des choix humains quand vingt, trente, voire quatre-vingts producteurs se partagent des parcelles différentes d’un même cru. Vous comprendrez que lorsque l’on me parle de typicité ou que l’on cherche à me la définir, ce qui est une obligation légale, j’ai tendance à sortir mon revolver.
Et pourtant, il y a bien une relation précise entre une origine et le goût du vin qu’on y produit. Mais c’est un casse-tête permanent pour la décrire, le mot étant impuissant à caractériser pleinement une sensation. Il y a bien des vins qui ont plus de caractère que d’autres, force ou finesse réunies, plus de complexité de saveur et de capacité à l’exprimer pleinement avec l’âge. L’amateur ne doit donc éprouver aucune honte quand il instaure une hiérarchie de préférences, traduite par le commerce (qui y ajoute les lois de l’offre et de la demande) en hiérarchie de prix. Le législateur ne doit pas non plus se sentir coupable quand il hiérarchise par la loi ces hiérarchies ou en reconnaît et garantit l’existence. Et le public, infantile et rebelle, ou rigoureux et exigeant, a le droit de les remettre en question du moment qu’il y trouve son plaisir ou accomplit son désir. On noie ainsi le terroir et moi, je range mon revolver. Je plante une vigne à côté de mes tomates et je n’en démordrai pas : mon terroir vaut bien, je l’affirme, celui de Petrus et seul un complot international ourdi par mes ennemis empêche l’univers de le savoir.

Pommery, l’art de recevoir

« J’ai voulu ce domaine comme un livre ouvert, ouvert sur le monde, sur le temps. Laissez-y votre marque comme moi-même j’y ai imprimé à jamais la mienne. » Ce souhait pour l’avenir est celui de l’avant-gardiste Madame Pommery, qui lança dès 1874 le premier brut, puis ouvrit sa maison au public, mêlant déjà vins et œuvres d’art en cave. De nos jours, l’audace de la maison reste intacte. Cinquante hectares au cœur de la ville, une fabuleuse architecture néo-élisabéthaine et, sous nos pieds, soixante crayères gallo-romaines où, au milieu des cuvées, résonnent chaque année les créations contemporaines des Expériences Pommery. Plus de 300 artistes y ont dialogué avec la craie, les volumes, le silence. En surface, la Villa Demoiselle, joyau Art Nouveau accueille jusqu’au 15 juin 2026 de Merveilleuses Demoiselles, éclosion de peintures, sculptures et installations du XIXe siècle à nos jours pour les 40 ans de la cuvée Demoiselle. Enfin, au Réfectoire, le décor arty de Fabrizio Borrini magnifie les assiettes du chef Philippe Moret, qui rejoue les grands classiques.
Le + : Diverses visites thématiques ou visite privée sur mesure. Boutique proposant toute la gamme, des cuvées emblématiques aux éditions millésimées, dont la toute dernière collection 2025 Mexico.

Vranken-Pommery Monopole
5, place du Général Gouraud, 51100 Reims
Tél. : 03 26 61 62 56
vrankenpommery.com

Collery, une maison réinventée

Longtemps considérée comme une belle endormie, Collery, 132 ans, renaît avec éclat sous l’impulsion de Nicolas Gueusquin. Depuis 2014, cet ingénieur agronome amoureux de sa région renoue avec l’esprit d’ouverture de l’un de ses prédécesseurs, Alain Collery, qui inaugura le premier musée du champagne à Aÿ dans les années 1970. Porté par son credo, « Qui aime le vin le sait vivant », il a entrepris la rénovation d’un hôtel particulier du XIXe siècle pour accueillir les visiteurs. Chaque espace (atelier, caveau, salons) célèbre les terroirs de Collery, tous 100 % grand cru. Un show convivial, autour des « blend » et « single » ou des nuances du dosage. Face au parc, le bar à champagne dégaine ses planches chics (charcuteries, fromages, caviar) et sa déclinaison de coings (fruit cuit, confiture, pâte) cueillis sur le cognassier du jardin. Pour les soirées d’hiver, le Ratacrush (ratafia, tonic, zeste de citron) est idéal. À l’apéritif, se glisse un avant-goût de fête avec le blanc de noirs salin, taillé pour un canard rôti, ou la cuvée Empyreumatic 2015, rêvée avec du foie gras. Quatre chambres d’hôtes, du cottage anglais à la chambre de maître, plus une maisonnette autonome, offrent une hospitalité chaleureuse, avec un verre de bienvenue.
Le + : Box repas (entrée, plat, dessert) livrée sur demande et réalisée par un chef rémois en accord avec trois cuvées et le ratafia. Rooftop privé avec vue sur le clocher d’Aÿ et les coteaux d’Épernay.

Champagne Collery
7, rue Jules Lobet, 51160 Aÿ
Tél. : 03 26 56 86 68
les-chambres-collery.com

Taittinger, jeux de couleurs

En juin, au cœur du siège historique de Saint-Nicaise à Reims, naissait Polychrome., une table d’un nouveau genre où l’art de l’assemblage se met en scène dans l’assiette comme dans le verre et où chaque convive devient acteur d’un repas interactif. Guidé par les couleurs, les textures et les saveurs du chef étoilé Charles Coulombeau, chacun combine ingrédients et condiments multicolores (miso kumquat, pistache, yaourt fumé menthe, moutarde Earl Grey) selon ses goûts et son inspiration. Cette « table d’assemblage » s’inscrit dans une aventure complète aux côtés des visites des crayères gallo-romaines renfermant les vestiges de l’abbaye Saint-Nicaise et du concept store Chromatique, où créateurs et bulles se répondent. Polychrome, c’est aussi le mariage réussi entre une architecture contemporaine et l’âme des lieux, avec un décor qui s’ouvre sur un parc paysager conçu comme un tableau vivant. Chaque saison, un nouveau chef réinterprètera à sa manière cette polychromie, pour une aventure gustative toujours renouvelée, selon le vœu de Vitalie Taittinger : « Venez jouer et que le beau se joigne au bon ! ».
Le + : Deux visites autour des cuvées Comtes de Champagne, l’une consacrée au rosé et un « instant gourmet » où le tour des caves se conclut avec des bouchées travaillées par le chef Philippe Mille.

Champagne Taittinger
9, place Saint-Nicaise, 51100 Reims
Tél. : 03 26 85 84 33
taittinger.com

Roger Coulon, une bulle familiale

À Vrigny, flanc nord de la montagne de Reims, depuis neuf générations, la famille Coulon taille, vendange, élève, dans le respect farouche de l’écosystème. Aujourd’hui, Isabelle et Éric sont épaulés par leurs enfants Edgar et Louise pour faire chanter en bio leurs six cépages (pinot noir, meunier, chardonnay, blanc, gris, petit meslier) sur 115 parcelles en premier cru, plus une pépite de chardonnay en grand cru à Chouilly. Ici, pas de dégustation lambda, mais une plongée sensible et personnalisée dans les caves monumentales : pressoir, chai, vinothèque, cathédrale souterraine et découverte des cuvées phares comme L’Hommée et Esprit de Vrigny. Le vin se met aussi à table lors de visites privées avec accords mets-champagnes. L’été, la « Table des vignes » s’installe en plein coteau. Pour ceux qui veulent aller droit à l’essentiel, la dégustation « Au cœur des bulles » donne en quarante-cinq minutes et quatre champagnes premier cru les clefs de l’esprit Coulon. À deux pas, Le Clos des Terres Soudées, manoir XIXe rénové avec chic, peut accueillir douze hôtes entre chambres cosy, salons de lecture, jardin. « Un patrimoine flamboyant sur une terre d’exception pour une escale de charme authentique », dixit Isabelle.
Le + : Près du vignoble, escapade nature dans les forêts domaniales de Verzy, connues pour leur biodiversité et les mystérieux faux de Verzy.

Champagne Roger Coulon
12, rue de la Vigne du Roy, 51390 Vrigny
Tél. : 03 26 03 61 65
champagne-coulon.com

Besserat de Bellefon, la french touch

Après avoir aménagé son nouveau siège il y a un an dans une demeure classée du XVIIIe, Besserat de Bellefon, B.B. pour les intimes, met les petits plats dans les grands pour ceux qui veulent vivre son univers 24 heures sur 24. Depuis plus de 180 ans, la maison cisèle un champagne aux bulles de dentelle, 30 % plus fines que la moyenne. Elle peaufine aujourd’hui son sens de l’accueil. Dans l’ambiance feutrée du bar, on vient s’initier aux mythiques cuvées des Moines, escortées de caviar, puis flâner entre objets d’art de la table. Nathalie Doucet, la présidente, souhaite que chaque verre soit « un moment inoubliable ». Cette parenthèse enchantée se prolonge à huis clos, dans trois suites au luxe discret : « Brigitte Bardot », clin d’œil à l’égérie dont elle partage les initiales, « Victor » qui salue le créateur de la cuvée des Moines, et « French Touch », modulable. Bois nobles, tissus précieux, kitchenette et accès sécurisé, tout est pensé pour se sentir « comme chez soi ».
Le + : Cinq expériences de dégustation dont la Gourmande, trois champagnes (2018, 2013 et Cuvée des Moines 2012) assortis de foie gras et pata negra. Boutique, bar avec terrasse.

Champagne Besserat de Bellefon
5, rue Jean Chandon-Moët, 51200 Épernay
Tél. : 03 26 78 52 11
besseratdebellefon.com

Ruinart, un océan sous la craie

Il y a un an, la doyenne des maisons champenoises (1729) révélait la métamorphose de son site historique. Face aux façades XIXe, le pavillon de Sou Fujimoto se dresse comme une bulle de pierre et de verre, baignée de lumière. Gwenaël Nicolas y a imaginé une atmosphère feutrée, entre lin poudré et flacons en apesanteur. Tout autour, un jardin de 7 000 m² libre d’accès trace un chemin entre sculptures contemporaines et biodiversité. Les enjeux climatiques se racontent aussi en sous-sol. À vingt mètres de profondeur, pour les dix ans d’inscription des crayères à l’Unesco, Julian Charrière a créé Chorals. Un bassin scintille, les sons d’océans disparus résonnent dans la craie, la Champagne retrouve son lointain passé marin. L’art est aussi ici celui du savoir-faire, dévoilé pas à pas : remuage manuel, assemblages ciselés, millésimes rares (du 1926 à la cuvée Blanc Singulier, témoin d’un climat en mutation). De retour à la surface, cap sur le bar by Ruinart où Valérie Radou et Arnaud Donckele orchestrent accords mets-champagnes, cocktails au shiso, brunchs dominicaux, dîners d’exception, déjeuners du week-end, braseros des vendanges, etc.
Le + : À partir de fin novembre, tea-time de Noël au champagne et apéritif de collectionneurs. Prochain dîner signé Arnaud Donckele le 5 décembre, sur réservation uniquement.

Champagne Ruinart
4, rue des Crayères, 51100 Reims
Tél. : 03 26 77 51 51
ruinart.com

Moët et Chandon, halte impériale

Sous la craie d’Épernay, vingt-huit kilomètres de caves à dix degrés abritent des trésors. On y découvre secrets d’élaboration et anecdotes historiques tout en savourant le brut et le rosé Impérial, étendards d’un style inimitable. Pour le grand frisson, on décline des millésimes de la cuvée Grand Vintage (depuis 1842, il y a eu 77 éditions, et 46 encore en version rosé). On admire aussi le fascinant dégorgement « à la volée » avant d’aborder quelques nectars de plus de quatorze ans. Aujourd’hui, Moët s’appuie sur 1 300 hectares, le plus vaste des vignobles champenois façonné par près de 500 vignerons. Après l’ombre des caves, cap vers la lumière du bar Moët, situé face à l’avenue, puis celle de l’exposition Memories of Tomorrow, où l’héritage de la maison se retisse en œuvres brodées contemporaines. Une fresque de Daniel Arsham mêle aussi hier et demain avec sa résine évoquant la craie et l’usure.
Le + : Collection éphémère de fin d’année au bar et au centre de visite. « Habits de Lumière » d’Épernay du 12 au 14 décembre avec spectacles lumineux, feux d’artifice et bars éphémères.

Champagne Moët et Chandon
20, avenue de Champagne, 51200 Épernay
Tél. : 03 26 51 20 20
moet.com

De Venoge, dans l’intimité des princes

Dans son hôtel particulier Belle Époque, classé à l’Unesco, De Venoge ne manque pas de panache : salons cossus, jardin à l’anglaise, vinothèque aux trésors. Dans la cour, Louis XV nous salue de sa flûte et de sa plume qui, en 1728, signa le décret autorisant le transport du champagne en bouteille, lançant son succès mondial. À l’intérieur, l’histoire reprend vie, celle d’Henri-Marc de Venoge – fondateur en 1837, pionnier de l’étiquette illustrée en Champagne – puis de ses successeurs, à qui l’on doit deux icônes, les cuvées Cordon Bleu et Princes, jadis réservées aux cours d’Europe. Dans l’ancienne écurie transformée en bar, nos papilles se lancent dans une course royale. On passe en revue les couleurs et styles de Cordon Bleu (brut, rosé ou blanc de noirs), on succombe au charme des quatre Princes, on s’émerveille d’un Louis XV 2014. Le tout en brillante compagnie : charcuteries fines, saumon fumé champenois d’artisan, caviar. Pour ceux qui veulent s’attarder, les « suites du 33 » sont l’ultime privilège avec des appartements privés sur la plus célèbre avenue du vin au monde.
Le + : Boutique avec la gamme De Venoge, dont la nouvelle cuvée Louis XV rosé et son parfum assorti, Louis XV 1722, signé Xerjoff. Du 12 au 14 décembre, bar éphémère dans la cour durant l’événement Habits de Lumière.

Champagne De Venoge
33, avenue de Champagne, 51200 Épernay
Tél. : 03 26 53 34 34
champagnedevenoge.com

Bollinger, deux cents ans d’exception

Cette icône restée familiale depuis 1829 s’entrouvre tel un carnet intime. Les visites, limitées à douze personnes et sur réservation, lèvent le voile deux heures durant sur un savoir-faire spécifique et une saga ayant défié modes et époques. Les milliers de vieux tonneaux, gardiens d’une vinification sous bois rare en Champagne, exhalent le parfum du temps long. Les millésimes patientent ici deux à trois fois plus longtemps que l’appellation ne l’exige. En dégustation finale, les millésimés R.D. (« récemment dégorgé » créé par Madame Bollinger) ou Grande Année, révèlent une élégance charpentée (le pinot noir est la colonne vertébrale du style Bollinger), écho d’une fascinante épopée. Celle d’Athanase de Villermont, Jacques Bollinger et Paul Renaudin, le trio fondateur, puis de Madame Bollinger, figure de l’après-guerre. Pour le bicentenaire, en 2029, un nouveau chapitre se prépare : rénovation du site, aménagement de la demeure Élisabeth (boutique, salles de dégustation) et transformation de la maison Dueil en hôtel, restaurant, piscine et spa.
Le + : À deux pas, Pressoria, très instructif centre d’interprétation sensorielle installé dans un ancien centre de pressurage de Pommery, où explorer l’univers du champagne, de la vigne à la flûte.

Champagne Bollinger
20, boulevard Maréchal de Lattre, 51160 Aÿ
Tél. : 03 26 53 33 66
champagne-bollinger.com

Veuve Clicquot, deux siècles d’audace

Et toujours la même envie de casser les codes. Comme le fit Madame Clicquot, grande dame de la Champagne qui inventa le remuage et, en 1877, osa l’éclat tonique d’un jaune solaire, devenu signature. Depuis, la maison trace sa route, fidèle à la conception de sa fondatrice (« Une seule qualité, la toute première ») et surtout à son envie d’étonner. Chaque visite devient une aventure. On se promène des vignes de Verzy aux crayères cathédrales (vingt-quatre kilomètres de galeries), du pinot noir tutélaire aux dégustations qui racontent une histoire (Brut Carte Jaune, L’art du vieillissement, La Grande Dame). À deux pas, le café Clicquot réserve aussi son lot de surprises. Sunny Burgers, ravioles champagne-miso et camembert rôti au champagne bousculent les papilles et s’apprécient avec les cuvées servies en flights (trois verres à comparer). Au fil des saisons, l’expérience se décline : au printemps, Garden Gastronomy avec cueillette au potager en permaculture de Verzy et Grande Dame en magnum ; en été, pique-nique rosé sur les pelouses du manoir ; en automne, cochelet champenois ; en hiver, un dîner qui flamboie à la manière Clicquot.
Le + : Côté boutique, art de la table, coffrets et objets, certains personnalisables (Arrow, Ice Jackets, Cooler, porte-bouteille molletonné, etc.) et nouvelle édition limitée de La Grande Dame 2018 signée Simon Porte Jacquemus.

Champagne Veuve Clicquot
1, rue Albert Thomas, 51100 Reims
Tél. : 03 26 89 53 90
veuveclicquot.com

Nicolas Feuillatte, le temps retrouvé

On le repère de loin, ce vaisseau ondulant au toit qui imite les coteaux champenois, dont les parois vitrées ouvrent sur la vallée de la Marne, la montagne de Reims et la côte des Blancs. Ici bat le cœur d’une coopérative pas comme les autres et de ses 5 000 vignerons (un sur trois en Champagne). Incarnant un « luxe émotionnel », la nouvelle expérience Chronothèque, limitée à huit personnes, se tient chaque vendredi de 17h30 à 19h30 dans l’intimité de la cave privée. Au son du jazz, passion du fondateur, et guidé par Guillaume Roffiaen, le chef de cave, on effleure les bouteilles au design perlé, on touche la craie, on l’écoute même chanter. Puis on se prête au jeu d’identifier à l’aveugle fruits et épices, signatures olfactives des chardonnays et pinots noirs qui composent, à parts égales, le cuvée au cœur de l’expérience, Palme d’Or Chronothèque, vieillie dix ans minimum, vingt pour les magnums. Enfin, vient l’exercice ultime, déguster, décrypter et comparer quatre millésimes.
Le + : L’expérience Chronothèque peut inclure l’organisation d’un dîner gastronomique à la Briqueterie. Atelier Efferv’&Sens, boutique avec pour les fêtes (Chronothèque Palmes d’Or 2002 en magnum et coffret en édition limitée).

Champagne Nicolas Feuillatte
Plumecoq, CD 40A, 51530 Chouilly
Tél. : 03 26 59 64 61
nicolas-feuillatte.com

Perrier-Jouët, la belle époque pour l’éternité

Depuis 1811, Perrier-Jouët impose un style. Pierre-Nicolas Perrier et Rose-Adélaïde Jouët, botanistes accomplis, ont choisi le chardonnay pour signature, offrant à leurs cuvées une délicate harmonie florale. En 1902, Emile Gallé appose sa griffe avec ses fameuses anémones du Japon, encore présentes sur les flacons. Ce lien intime avec la nature irrigue chaque expérience proposée. Le Cellier Belle Époque, bar à champagne lumineux et entouré de verdure, donne carte blanche à Sébastien Morellon (croquetas au jambon des Ardennes, cavatelli à la courge rôtie, etc.). La Maison Belle Époque, pour sa part, abrite l’une des plus belles collections privées d’Art Nouveau d’Europe, signé Guimard, Majorelle, Rodin ou encore Toulouse-Lautrec. C’est aussi une scène gastronomique menée par Pierre Gagnaire et interprétée par Sébastien Morellon autour des cuvées Belle Époque. Chaque année, un artiste dialogue avec cet héritage. En 2025, Marcin Rusak, designer polonais, s’est inspiré des plantes axiophytes poussant dans les vignobles de Perrier-Jouët. Plant Pulses, son installation multisensorielle, permet d’entendre leur langage secret.
Le + : Boutique-jardin avec l’ensemble des cuvées, mais aussi des objets exclusifs, personnalisables en quelques minutes, et le coffret de Blanc de Blancs signé Marcin Rusak.

Champagne Perrier-Jouët
26, avenue de Champagne, 51200 Épernay
Tél. : 03 26 54 27 29
perrier-jouet.com

Comment se porte aujourd’hui le marché du cognac et plus particulièrement celui de Camus ?
Le marché reste difficile. Nous sortons de dix-huit mois de grande incertitude avec l’enquête anti-dumping lancée par la Chine, en réaction aux mesures de l’Europe sur les véhicules électriques. Des droits provisoires de 35 % avaient été imposés sur le cognac, suspendant notamment les ventes en duty-free. Notre boutique de 600 m² sur l’île de Hainan, par exemple, est restée ouverte neuf mois avec l’interdiction de vendre nos cognacs. Aujourd’hui, un accord a été trouvé. Nous travaillons de nouveau sur des bases saines, mais le marché chinois reste fragile. Côté États-Unis, la situation est tout aussi tendue. Le cognac a été menacé de surtaxes à 200 %. Le compromis actuel impose 15 % de droits supplémentaires, auxquels s’ajoute la faiblesse du dollar, qui renchérit nos produits de 15 % supplémentaires. Cela pèse lourdement dans un pays qui représentait encore 45 % des volumes mondiaux il y a deux ans.

La crise du cognac reflète-t-elle une tendance de fond dans la consommation mondiale ?
Oui, la conjoncture économique pèse sur les alcools haut de gamme. Nos cognacs, coûteux à produire, souffrent de la concurrence d’alcools bruns moins chers comme le whisky, le rhum ou la tequila. Recruter de nouveaux consommateurs est, pour nous, un défi récurrent depuis un siècle. Le cognac a toujours su séduire et il le fait différemment aujourd’hui. La génération Z consomme moins souvent, mais mieux : recherche de goût, de qualité, d’expériences en bar ou en cocktails. Sur ce point, notre ADN reste en phase avec leurs attentes.

Comment la maison s’adapte-t-elle à cette nouvelle donne ?
Nous avons dû réapprendre à travailler comme le faisait mon grand-père, à une époque où chaque pays avait ses propres règles douanières et fiscales. C’est une complexité nouvelle, mais surmontable. Nous restons fidèles à notre stratégie, repousser les limites qualitatives du cognac, innover, surprendre. Nos « ateliers » sont au cœur de cette démarche. Ce sont des laboratoires créatifs où nous explorons des techniques inédites, souvent inspirées de mondes très éloignés du cognac. Cela a donné naissance à des créations uniques comme Hommage à la Nature, où nous avons testé la micro-oxygénation pour réduire naturellement le degré alcoolique sans dilution, ou encore Sous les Mers, issu d’une expérience extraordinaire d’assemblage et de vieillissement sous-marin au large de l’île de Ré, qui en est à son deuxième opus.

Pouvez-vous nous en dire plus sur cette dernière édition ?
C’est l’un de nos projets les plus audacieux. Julie Landreau, notre maître de chai, a assemblé quatre cognacs de l’île de Ré dans une barrique de trente-cinq litres immergée ensuite dans l’océan Atlantique. La barrique a alterné entre immersion à marée haute et exposition au soleil à marée basse, créant des variations extrêmes de température et de pression. En six semaines, nous avons observé une baisse de cinq degrés d’alcool, une concentration des arômes et une fusion accélérée des eaux-de-vie, ce qui prendrait des années en chai. Nous avons répété l’expérience en hiver, puis ajouté une eau-de-vie de 1972 et enfin une borderie centenaire, en hommage à Jules Verne. Le résultat est un cognac aux notes iodées et fruitées d’une rondeur et d’une intensité aromatique inédites. Pour prolonger l’histoire, nous avons collaboré avec la cristallerie Daum, qui a créé cinq pièces uniques représentant une pieuvre protégeant la barrique.

Ces créations sont pensées comme des éditions de luxe. Est-ce un pari risqué ?
C’est un modèle différent, plus proche de l’artisanat d’art que de la production de masse. C’est aussi une libération créative. Ce que nous expérimentons dans le très haut de gamme rejaillit ensuite sur nos gammes principales, comme nos VSOP ou XO. Ce pari du luxe nous permet d’affirmer notre identité, d’accentuer notre différence et, surtout, de prendre le parti de l’innovation. Mon seul regret est de ne pas avoir donné libre cours à cette créativité plus tôt.

En parallèle, vous avez aussi réinvesti le marché français. Quel est le résultat de ce retour aux sources ?
Le marché français reste important alors qu’il ne représente que 3 à 4 % des ventes mondiales de cognac. Nous y sommes présents depuis une quinzaine d’années, notamment avec notre gamme Île de Ré. C’est aujourd’hui le cognac le plus vendu en ligne en France et nous enregistrons une croissance constante. Il y a deux ans, nous avons ouvert une résidence à Paris, un lieu d’expériences autour du cognac.

Vous évoquez souvent l’expérimentation. Cela va au-delà du cognac ?
Nous avons construit en Chine une distillerie de whisky, avec l’ambition de créer le premier whisky véritablement chinois, en associant notre savoir-faire en distillation et la fermentation en phase solide, une technique millénaire locale. C’est un projet mené par mon fils, qui a grandi en Chine et en connaît la culture. Nous développons aussi un whiskey sur l’île de Lambay, en Irlande, où nous avons installé la première micro-distillerie totalement autonome, off-grid, dans un environnement naturel exceptionnel. L’idée n’est pas de faire « un whisky de plus », mais de créer des spiritueux uniques, porteurs d’un terroir et d’une histoire comme celle de nos cognacs.