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Champagnes de Pâques


De la même manière qu’il avait aidé les amoureux à faire le bon choix lors de la Saint-Valentin (c’était là), le syndicat général des vignerons de la Champagne a décidé d’accompagner l’amateur au-delà de cette convention qui voudrait que champagne et chocolat ne s’accordent pas. Et c’est avec Clément Higgins, le co-créateur de la maison Bricoleurs de douceurs, qu’il délivre les conseils reproduits ci-dessous.

Avec un champagne blanc de blancs :
« On choisit un chocolat au lait entre 32 % et 33 % de cacao et on privilégie même une fève de cacao qui part sur le caramel afin d’avoir les deux arômes en bouche. Pour cet accord on peut aussi essayer un chocolat blond (dulcey), car le caramel ambré résiste bien à la tension du champagne. »
Le bon dessert ? Une tarte chocolat blond et caramel.

Avec un champagne millésimé 2008 :
« Le chef recommande un chocolat noir 40 % en veillant à ce qu’il soit le plus crémeux possible. Dans cet accord, on va chercher la rondeur de l’association entre la crème et le champagne. Le chocolat noir plus intense en cacao ne marche pas du tout avec ce champagne qui, par sa maturité, prend trop le dessus sur le chocolat. »
Le bon dessert ? Une mousse au chocolat au lait.

Avec un champagne rosé :
« Ce champagne ayant naturellement un goût de fruits rouges, on le mariera avec un chocolat noir entre 55 et 60 %, pas trop acide et, surtout, sans trop d’amertume. La fève de cacao délivre des notes de thé, de fruits rouges ou de fruits exotiques. »
Le bon dessert ? Un brownie aux framboises.

« Pour que le mariage champagne et chocolat soit réussi, il faut faire attention à ce qu’aucun des deux n’efface le goût de l’autre »

Taillevent, une vente exceptionnelle sur inscription

L’amateur pensera à s’inscrire ici dès maintenant s’il souhaite participer à la vente événement qui se tiendra mercredi 24 avril dès 10 heures aux caves de Taillevent à Paris. Baptisée “Dream Wine” (tout est dit), cette sélection exceptionnelle effectuée par la maison – et qui résume, explique-t-elle « la plus haute expression des milliers de flacons que renferment nos caves : la maturité » – est cette fois consacrée au domaine de la Grange des Pères, dont un éventail de millésimes sera proposé à la vente, très précisément les 2005, 2006, 2008, 2009, 2010, 2011, 2012 et 2013. Evidemment, les quantités seront extrêmement limitées et les pré-réservations sont impossibles.

Aux Caves de Taillevent
228, rue du Faubourg Saint-Honoré
75008 Paris

Le « remarquable niveau technique » du SPIT 2019

La onzième édition du concours de dégustation international entre étudiants organisé par l’association œnologique de Sciences-Po Paris (In vino veritas ) a vu s’affronter trente-six concurrents représentant Cambridge, Cornell, la Yale Law School, The Chinese University of Hong Kong, la Copenhagen Business School, l’école hôtelière de Lausanne, Polytechnique, l’EM Lyon, l’ESSEC, l’université Paris-Dauphine, l’Ecole normale supérieure et Montpellier Sup Agro, cette dernière équipe ayant remporté la compétition alors qu’elle y participait pour la première fois (photo ci-dessous).


Dégustation à l’aveugle de vins et questions théoriques se sont succédées vendredi et samedi dernier dans le cellier de la maison de champagne Bollinger, à Aÿ, sous le regard avisé d’un jury expérimenté présidé par Thierry Desseauve et composé d’Etienne Bizot, (PDG de la société Jacques Bollinger), Gilles Descôtes (chef de cave de Bollinger), Philippe Guillon (directeur exécutif de la maison Riedel pour la France), Elsa Ginestet (journaliste et chargée de marketing chez iDealwine) et Franck Ramage (responsable du département vins à l’institut Le Cordon Bleu).

« Les douze équipes ont mis à rude épreuve leur culture œnologique, leurs connaissances techniques et leurs formidables talents de dégustateurs »

La phase finale s’est jouée entre Montpellier Sup Agro, L’EM Lyon et Cambridge autour de la dégustation et de la présentation au jury de deux grands vins : R.D. 1979 de Champagne Bollinger et Château Lafite Rothschild 1999 (en magnum). Si Julien, étudiant à Montpellier Sup Agro, a séduit le jury en évoquant la fraîcheur et la droiture du champagne, ce dernier a néanmoins salué le « très remarquable niveau technique » des équipes. Cambridge a terminé en deuxième position suivie de l’EM Lyon. Cette session 2019 du Sciences Po International Tasting s’est refermée sur un déjeuner gastronomique à l’issue duquel chaque participant s’est vu récompensé.

2017, « année exceptionnelle » à Noval

Evoquant « une évidence », Christian Seely, directeur général de l’historique maison Quinta do Noval a annoncé la déclaration du millésime 2017 des portos Vintage et Nacional Vintage avec beaucoup d’enthousiasme et autant de détails, que nous reproduisons ci-dessous dans leur (quasi) intégralité.

Un très grand porto
« Je pense que ces vins figurent parmi les meilleurs produits depuis que je suis arrivé (en 1993, ndlr). Comme c’est bien connu, à Quinta do Noval, nous n’hésitons pas à déclarer de petites productions de nos portos Vintage à partir du moment où la qualité est excellente ; même les années où il n’y a pas de déclaration générale. Cependant, 2017 est à l’évidence une année exceptionnelle qui, je pense, restera gravée dans l’histoire comme l’une des meilleures déclarations de porto à Quinta do Noval. Je suis convaincu que le Nacional Vintage 2017 est un très grand vin, réalisé avec fierté par l’équipe de Noval. Je suis moi-même très heureux d’avoir été présent pour son élaboration. »

Retour en 2017
« La période végétative a été chaude et sèche, durant le printemps ainsi que l’été, avec des précipitations historiquement faibles et de fortes chaleurs prolongées pendant l’été, surtout en juin. Les volumes ont été relativement faibles et la maturité est arrivée tôt. Notre récolte a commencé en août et s’est terminée avant la fin septembre. Les vins se caractérisent par une maturité exubérante, une grande intensité aromatique, de profonds arômes de fruit et de puissants tannins veloutés. Ce sont d’excellents portos Vintage très séduisants, extrêmement agréables à déguster maintenant, avec un incroyable potentiel de vieillissement. Probablement parmi les meilleurs jamais produits. »

Les vins
« Une petite parcelle au coeur du vignoble de Quinta do Noval abrite des pieds de vigne non-greffés, résistants au phylloxera, décrits comme « attachés au sol de la Nation. » Ce grand vin est une fierté pour les Portugais et la plus belle expression de l’extraordinaire terroir de Quinta do Noval. Le Nacional est un phénomène à part et unique. Il ne suit pas nécessairement le même rythme que le reste du vignoble. Certaines années, un grand Nacional est produit tandis que Noval ne déclare pas le porto Vintage. D’autres années, Quinta do Noval fait un grand porto Vintage, mais le Nacional ne s’exprime pas aussi bien. »

Porto Vintage 2017, Quinta do Noval

Cépages : Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinto Cão, Sousão, Tinta Roriz. 

Vinification : Les raisins sont foulés au pied pour obtenir le moût, avant de macérer dans les lagares, des cuves traditionnelles en pierre, pour assurer la meilleure extraction possible au cours de la fermentation.
Elevage : 18 mois dans des fûts en bois dans la cave climatisée de Quinta do Noval.
Température de service : 15°-17°

Porto Vintage Nacional 2017, Quinta do Noval
Cépages : Touriga Franca, Tinto Cão, Touriga Nacional, Sousão et Tinta Roriz.
Vinification : De la même manière que ci-dessus et que tous les autres raisins issus du vignoble de Quinta do Noval.

Elevage : 18 mois dans un foudre en bois de chêne ancien d’une capacité de 2 500 litres.
Température de service : 15°-17°

Cognac : la Part des Anges, la part des gens

Photo : Fabrice Leseigneur

Expression de la générosité collective des acteurs la filière cognac et des collectionneurs du monde entier, La Part des Anges n’a pas failli à son rôle cet automne en terminant à nouveau sur un résultat record (291 500 euros). Les fruits de cette session 2018 parrainée par le chef doublement étoilé Thierry Marx ont été remis début avril aux associations concernées. A Cognac d’abord, c’est de tradition, l’institut médico-éducatif Fraineau, qui accueille de jeunes déficients légers et moyens avec ou sans troubles associés, s’est vu remettre 58 300 euros. Cette somme a en partie permis la création d’une cuisine pédagogique et d’un restaurant d’application à Cognac, inaugurés lors de la remise du chèque.

Comme le montre la photo ci-dessus, Patrick Raguenaud, le président de l’interprofession du cognac (Bnic), a ensuite remis un chèque de 233 200 euros au centre de formation aux métiers de la restauration créé en 2012 par Thierry Marx. Cuisine Mode d’Emploi(s) permet à des personnes en situation de précarité économique et sociale de retrouver le chemin de l’emploi en dispensant des formations de courte durée (cuisine, boulangerie, service en restauration et produits de la mer), qualifiantes et gratuites pour les bénéficiaires. Ces fonds permettront aux stagiaires de travailler dans des conditions optimisées. Depuis 2006, La Part des Anges a permis de soutenir près de vingt projets caritatifs.

Une Champagne, des champagnes

Une vingtaine de regroupements de vignerons champenois investissent ces jours-ci des lieux symboliques de leur région afin de mettre en avant la diversité de leurs terroirs via la dégustation des vins clairs de 2018. Réservées aux professionnels, ces rencontres traditionnellement organisées en avril et baptisées “Le Printemps des champagnes” ont été lancées il y a dix ans et sont devenues depuis un rendez-vous incontournable « pour tous les professionnels du vin, qu’ils soient importateurs, restaurateurs, sommeliers, cavistes, journalistes ou blogueurs. »

Si ce sont les vignerons regroupés sous la bannière Terres et vins de Champagne qui sont à l’origine de la première de ces journées en 2009, ils ont bien vite été rejoints par d’autres (la liste est là), « dans un esprit fédérateur. » Chacun organise son événement indépendamment des autres, mais tous partagent une même volonté de créer « une nouvelle dynamique. » Aujourd’hui, ce “printemps” consacré à la dégustation des fruits de la dernière vendange du vignoble champenois – et aux champagnes de millésimes précédents, aussi – dure plusieurs jours et « accueille des professionnels de plus de quarante pays. »

Gilles de Larouzière aux commandes de Maisons et Domaines Henriot

Chez Maisons & Domaines Henriot, la transmission n’est pas une affaire anecdotique. En 200 ans, huit générations se sont succédé. Nous avons rencontré Gilles de Larouzière qui nous a dit à quel point cette question est cruciale dans la bonne conduite de Champagne Henriot, Bouchard Père & Fils (bourgognes), William Fèvre (chablis) et du domaine Beaux-Frères, fleuron du pinot noir en Oregon. En trois vidéos, nous avons fait un état des lieux à peu près complet. À regarder.

Entretien avec Gilles de Larouzière, [Part I]. La grande affaire des pinots noirs de l’Oregon.

Entretien avec Gilles de Larouzière, [Part II]. Les champagnes, les bourgognes et les chablis.

Entretien avec Gilles de Larouzière, [Part III]. Durer, c’est prévoir.

Porto, le millésime 2016 vient de sortir

2016 vient d’être millésimé par l’Institut des vins de Porto. Une nouvelle quand on sait que cette distinction est attribuée à trois ou quatre années par décennie.

Après les grands 2011, l’Institut des vins de Porto vient de millésimer 2016. Certaines maisons peuvent à leur initiative déclarer tel ou tel millésime mais les années adoubées par ce grand ordonnateur sont rares. Trois à quatre années par décennie, très exceptionnellement six dans la décennie 1980 mais seulement trois dans la décennie 2000. Rappelons qu’il existe deux styles de porto, les portos vieillis sous bois et les portos vieillis en bouteille. On parle également de vieillissement oxydatif et de vieillissement réductif. Au sommet de ces derniers sont les vintages. 2016 a été une année atypique avec beaucoup de précipitations au printemps qui ont reconstitué les réserves d’eau puis un été sec suivi d’un mois de septembre pluvieux avec des nuits fraîches qui ont permis des fermentations longues et une extraction en douceur.
La maison Fonseca a été fondée en 1815 et réalise des portos de style « luxuriant » appréciés des esthètes mais aussi des amateurs plus novices.
Le porto Fonseca vintage 2016 a été dégusté lors de la présentation des Vinissimes des magasins Nicolas. C’est un très grand porto, d’un crémeux hors pair, de grand volume en bouche. Déjà très agréable, c’est un grand d’aujourd’hui qui vieillira (très) bien : il pourra fêter le départ en retraite de vos enfants (même s’ils ne sont pas encore nés !).

Le vin : Fonseca, porto vintage port, rouge 2016
Le prix : 105 euros chez les cavistes Nicolas
Les coordonnées : www.nicolas.com

La meilleure des jeunes, c’est elle

Comme nous vous l’avions annoncé ici, la parité était presque respectée parmi les finalistes en lice pour la sixième édition du trophée du meilleur jeune sommelier de France, une compétition organisée tous les deux ans depuis 2009 par la maison Duval-Leroy. C’est à Vertus, dans les locaux de cette propriété champenoise fondée en 1859 et restée indépendante et familiale, que les douze meilleurs sommeliers de moins de 26 ans issus des sélections nationales se sont rencontrés dimanche dernier autour d’épreuves de culture générale, de techniques professionnelles et de dégustations.

Cette première journée a permis la qualification pour la grande finale de quatre d’entre eux, Adrien Cascio, Charlotte Guyot, Victoire Helly D’Angelin et Aymeric Pollenne. Le lendemain, chacun à leur tour, ils ont montré leur savoir-faire lors de différentes épreuves : analyse et description d’un verre de vin rouge, dégustation de huit spiritueux, service d’un magnum de Duval-Leroy et composition d’un accord mets-vins, présentation d’un grand cru en anglais, questions de culture générale. Pour le jury composé de professionnels de l’œnologie, c’est Charlotte Guyot qui s’est avérée être la meilleure. Bravo à elle.

La bio de Charlotte Guyot (photo),

meilleur jeune sommelier de France 2019 (Trophée Duval-Leroy) :
Originaire de Paris, Charlotte Guyot a suivi la première partie de ses études en licence de mathématiques-informatique avant de se tourner vers un CAP pâtisserie (Ferrandi) et d’intégrer ensuite le lycée hôtelier François-Rabelais (Dardilly). Son CAP restaurant obtenu, elle s’est orientée vers la mention complémentaire sommellerie aux côtés d’Arnaud Chambost, meilleur ouvrier de France. Apprentie au sein du restaurant La Mère Brazier** à Lyon, elle apprend désormais au quotidien auprès d’un autre meilleur ouvrier de France en sommellerie, Denis Verneau.

Pro versus amateur

Guillaume Puzo (photo) est expert pour Bettane+Desseauve. Chaque année, il encadre les dégustations d’un jury d’amateurs passionnés pendant le Concours Prix Plaisir.

Le concours Prix+Plaisir est toujours une occasion intéressante de rencontrer des dégustateurs aux goûts et aux niveaux d’expertise différents. Il est vrai que lors de nos marathons de dégustation habituels, notamment pour le Guide des Vins Bettane+Desseauve ou la Semaine des primeurs à Bordeaux, nous côtoyons essentiellement des gens formatés de la même manière, des pros comme on dit, quand bien même la notion de dégustateur professionnel est contestable. Là, il s’agit d’amateurs au sens noble du qualificatif, ou plus simplement d’acheteurs, de consommateurs, c’est-à-dire les vrais acteurs du marché du vin, bien plus peut-être que les prescripteurs que nous sommes. Parfois les adjectifs employés sont imprécis ou inexacts, notamment pour qualifier la minéralité d’un blanc ou la dimension tactile d’un tannin, mais in fine leur jugement fait force de loi. Vox populi, vox dei et finalement ces échanges, plus que toute autre étude de marché, montrent réellement les tendances et les goûts du moment. Si les vins boisés sont toujours pénalisés par une partie du public, de façon parfois un peu abusive, mais comme on vient de l’affirmer, « vox populi, etc… », le fruit est largement plébiscité, mais le bon, le vrai, le fruité frais et gourmand, les fruits techno, confiturés ou amyliques sont régulièrement délaissés, les dosages mal intégrés sont assez impitoyablement traqués en Champagne, bref, au final on obtient une sélection dont on se plaît à suivre les recommandations, avec même quelques pépites au rapport qualité-prix bluffant. C’est précisément l’idée de ce concours.

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