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Promontory, la naissance d’un grand cru

« Ça ne m’est jamais arrivé de découvrir un vin que je ne connaissais pas et de me dire que c’est le plus grand vin que j’ai dégusté cette année. C’est pourtant ce qui m’est arrivé en dégustant à l’aveugle Promontory 2012. » Pour tout savoir sur ce domaine situé au nord de San Francisco qui a bluffé Thierry Desseauve, regardez « Promontory, naissance d’un grand cru ».

Ratatouille et abricots

C’est la règle depuis le début d’En Magnum, Antoine Pétrus, tel l’oracle, nous donne ses meilleures idées autour de thèmes de saison. Un plat, des vins

La ratatouille
Chaude, tiède ou froide, Antoine ? « Plus c’est froid, plus les saveurs sont enfermées. » Nous voilà prévenus. La saveur première de chacun des légumes fonctionnent mieux dans le chaud. Ou le tiède. Pour ce fin gourmet, l’idéal est de maintenir le plat à la température de cuisson, c’est un mijotage. « C’est un plat pour les rosés. Plus froide, on accordera la ratatouille avec un vin primaire, un vin de l’année, le 2016 du domaine de Fontenille ou celui du domaine des Pallières, un gigondas rosé. » Le domaine des Pallières appartient à la famille Brunier qui produit aussi un grand châteauneuf-du-pape au Vieux Télégraphe. « Avec une ratatouille plus chaude, cherchons un rosé plus charnu, à mi-chemin entre l’acidité d’un blanc et le léger tannin d’un rouge. La cuvée Rose de Pradel 2015 du domaine La Terrasse d’Élise, du côté d’Aniane. Une saignée faite sur des cinsaults, douze mois d’élevage en barriques, une vraie couleur. » Antoine enchaîne avec la cuvée Parisy, un de ses vignerons favoris, Emmanuel Reynaud. « C’est une cuvée non millésimée que je mettrais six à sept ans en cave. C’est un vin onctueux que je servirais à 14-15°C, comme un rouge frais, histoire de pousser l’idée jusqu’au bout. »

La tarte aux abricots
« Ce qui me fascine dans ce fruit, c’est qu’il est aussi acide qu’il est sucré, c’est un fruit vibrant. » Maintenant, je regarde l’abricot avec d’autres yeux. Merci, Antoine. Dans ce cas de figure et avec un vin moelleux qu’il jugera plus sur son acidité que sur son sucre. « Je pense particulièrement à l’excellent coteaux-du-layon, chaume premier cru, du Clos de l’Élu, en Anjou. Un nez d’une brillance et d’une clarté impressionnantes. On sent la baie à son stade parfait de surmaturité. » Antoine nous parlera du vigneron et de ses convictions. « C’est courageux de se donner du temps et du mal pour refaire de grands moelleux. » Ce que ne démentiront pas ceux du domaine de L’Alliance, à Sauternes. « C’est une micro-propriété qui nous donne une expression contemporaine du botrytis, très digeste. Ce sauternes 2016, jeune, n’est pas dissociable de l’assiette. » Autre idée, un muscat du Cap-Corse 2016 du domaine Pieretti. « Je crois plus que jamais au muscat dans les vignobles du Sud. C’est un muscat fortifié, muté, un muscat subtil, nuancé, qui ne se livre pas d’évidence. En fait, c’est ça que j’aime dans le muscat. » Nous voilà parés pour l’été.

 

Antoine Pétrus, sommelier surdoué et directeur général du restaurant (et du groupe) Taillevent, une institution qui vient de voir entrer dans son giron une autre institution majeure de la grande restauration parisienne, le célèbre Drouant.

Cette chronique a été publiée dans EnMagnum #12 sous une forme différente.
Le numéro 13 est en vente chez votre marchand de journaux.

Mes magnums (78) : la Bourgogne en mode normal

Domaine Jean Féry,
nuits-saint-georges 1er cru Les Damodes 2016

Pourquoi lui
Le double avantage des domaines de Bourgogne moins connus, c’est qu’ils ont du vin à vendre et le pied sur le frein des tarifs. Et puis, ayons de la tendresse pour ceux qui vinifient vingt-deux appellations différentes sur quatorze hectares.

On l’aime parce que
Un beau pinot noir de la côte de Nuits, nous sommes plutôt pour. Toujours. On en croisera certainement de plus puissants, de plus prometteurs, ce nuits-là est un vin charmant. Le charme n’est pas un gros mot, ok ? Sans compter ceux qui le font. La grand-mère, Marcelle, une femme de tête, fine experte de ses vins, quand elle n’aime pas, elle n’aime pas et c’est tout. Le fils, Jean-Louis, passionné de beaux bourgognes, très fin connaisseur de son environnement et grand avocat lyonnais. Le petit-fils, Frédéric, serial entrepreneur lyonnais et gérant (et avenir) de la propriété. Des gens merveilleux. Ils valent largement tous les détours, même si Échevronne est un bout de vallée, il est caché derrière la colline de Corton. Pas exactement le bout du monde.

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Mes magnums (77) le grand vin d’un rebelle

Domaine Gourt de Mautens,
IGP vaucluse 2013

Pourquoi lui
Aimer gourt-de-mautens pour la vie, c’est facile. Il suffit d’y avoir été une fois (deux, c’est mieux) et d’avoir bavardé avec Jérôme Bressy en regardant la colline, ses considérations sur le style, d’où il vient, tout ça. Ce garçon n’est pas un rebelle, en fait, c’est un chercheur intense (comme ses vins). Il n’a qu’une idée, livrer chaque année le meilleur gourt-de-mautens possible. Il y parvient souvent.

On l’aime parce que
Simplement, l’assemblage de huit cépages est une performance en soi, un jeu complexe où notre homme excelle. Ce millésime, c’est grenache noir, mourvèdre, carignan, counoise, vaccarèse, syrah, cinsault et terret noir. 2 % pour le terret noir. Ah, une pincée de sel, à peine. Bressy tient à ses cépages oubliés, plantés avec l’accord des autorités, accord invalidé quelques années plus tard. Il a refusé de se plier au diktat absurde, il a quitté l’appellation.

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L’Esprit souterrain qui habite Pommery

Olivier Kosta-Théfaine, Contempler le ciel, 2018. Photo : Michel Jolyot

Nous vous avions annoncé ici l’ouverture à Reims de la nouvelle Expérience Pommery, exposition d’art contemporain placée sous le commissariat d’Hugo Vitrani et intitulée L’Esprit Souterrain qui accueille jusqu’en juin les œuvres d’une vingtaine d’artistes internationaux issus de générations et de pratiques différentes. « Ni institution, ni musée mais bien maison de champagne, Pommery, avec son engagement dans l’art, a ouvert les portes d’un mécénat d’entreprise sans pareil. » La preuve dans cette série d’images donnant un (petit) aperçu de cette nouvelle proposition qui se déploie dans les caves du domaine, dédale de dix-huit kilomètres situé à trente mètres sous terre.

Pablo Valbuena. Photo : Fred Laures
SKKI, The Memory Hole, 2018. Photo : Fred Laures
Antwan Horfee, The Rave Cave, 2018. Photo : Fred Laures 
Holly Hendry, Homeostasis II, 2018. Photo : Fred Laures 
Cleon Peterson, Into the Night, 2018. Photo : JP Gabriel

Tania Mouraud, VANITASVANITATUMETOMNIAVANITAS, 2018. Courtesy de l’artiste et de la galerie Rabouran Moussion (Paris).

Ruinart en masterclass exceptionnelle

Avis aux œnophiles, novices ou expérimentés : « Sans autre formation professionnelle qu’une gourmandise certaine des bonne bouteilles »*, ils peuvent s’inscrire dès aujourd’hui à une série de masterclass exceptionnelles qui se tiendront les 19, 20 et 21 octobre au sein de l’éphémère et parisienne Maison 1729. Animées par Frédéric Panaïotis, chef de cave de Ruinart, Caroline Fiot, œnologue ou encore Raphaële Léon-Grillon, œnologue et responsable de la production chez Ruinart, ces dégustations permettront de mieux saisir et comprendre l’esprit et le style de la maison. Avec à l’appui des cuvées représentatives, tel le Brut Rosé, cuvée historique qui joue parfaitement sur la complémentarité des chardonnays de la côte des Blancs et des pinots noirs de la montagne de Reims et de la vallée de la Marne. Ou la cuvée signature « R », expression première du “goût Ruinart”. Autour du chardonnay, fil conducteur de tous les assemblages de la maison, pinot noir et pinot meunier apportent leurs notes et leur structure. « Dans ses deux versions, brut non millésimé et millésimé, “R” permet de réaliser des accords mets et vins variés et plus pointus. Les deux formats de champagnes millésimés, 2007 en magnum et 2010 en bouteille, mettront en avant l’influence du contenant dans le vieillissement », souligne Frédéric Panaïotis. Pour compléter et prolonger la découverte, la masterclass se terminera sur quelques accords gourmands.

Horaires et tarifs :
Samedi 20 octobre et dimanche 21 octobre, de 11 h à 13 h et de 14 h à 16 h.
90 euros par personne, 4 cuvées au programme. Inscription ici.

* La citation est de Colette.

Le Ruinart Sommelier Challenge expliqué par Frédéric Panaïotis, chef de cave de la maison Ruinart

Demeure éphémère de Ruinart au cœur de Paris, la Maison 1729 accueillera le lundi 22 octobre la première édition française du Ruinart Sommelier Challenge. Lancé en 2010 aux Etats-Unis, ce programme international est aujourd’hui organisé dans douze pays. « Plus qu’un concours, il s’agit d’un moment privilégié de rencontres, d’échanges et de partage d’expériences pour les sommeliers », précise Frédéric Panaïotis, chef de cave de la maison, qui en est l’animateur et l’un des initiateurs.

Qu’elle est la particularité de ce challenge ?
Lorsque nous l’avons créé, notre ambition était d’apporter aux sommeliers des connaissances autres que celles qu’ils pouvaient trouver dans les livres, sur Internet ou dans les dégustations classiques. Ce challenge devait non seulement mettre en lumière les plus grands talents, mais aussi avoir un objectif éducatif et participer au développement et à la promotion de la formation continue au sein de la filière vin. Nous avions également envie d’inviter les sommeliers à vivre une belle aventure humaine. Une expérience inoubliable autant qu’inspirante. Tout a commencé en 2010 avec une première édition à New York, suivie d’autres sessions la même année à Chicago, Miami et San Francisco. En huit ans, nous sommes passés de un à douze pays. Nous avons réussi à construire une belle communauté de sommeliers. Des groupes se sont formés, qui communiquent régulièrement sur les réseaux sociaux et se retrouvent à travers le monde.

Comment se déroule l’événement ?
La matinée s’ouvre sur une dégustation à l’aveugle. L’épreuve, d’une quarantaine de minutes, est assez technique. Nous demandons aux sommeliers de décrire précisément quatre vins tranquilles ou pétillants et d’en tirer des conclusions, à mots choisis, en s’approchant au plus près de leur identification. Deux vins sur quatre doivent être commentés en anglais. Nous leur demandons aussi des suggestions d’accords et de température de service. Pendant la dégustation, le jury établit une grille de correction des copies. Cette année, j’aurai à mes côtés Hervé Bizeul et Thierry Desseauve, président de Bettane & Desseauve.

Vous basez-vous sur un thème précis ?
Oui, différent chaque année, il n’est dévoilé qu’au début de l’épreuve. En guise d’exemple, nous avons abordé lors de précédents challenges des sujets tels que la couleur des vins rosés, les thiols dans les vins ou encore la physique de l’effervescence (Phys behind the fizz). Après l’exercice pratique, j’anime donc une présentation sur un sujet technique en lien avec le thème du jour et cette séance est illustrée par une dégustation. La matinée se conclut par un déjeuner accompagné de cuvées de la maison Ruinart. Pour cette édition exceptionnelle, j’ai travaillé des accords mets-vins avec le chef invité de la Maison 1729, le triplement étoilé Emmanuel Renaut (Flocons de sel, Megève). Les résultats finaux sont communiqués le jour-même avec l’annonce du sommelier ou de la sommelière qui viendra approfondir ses connaissances à nos côtés, en Champagne.

Quel est le programme de ce séjour champenois ?
Le ou la gagnant(e) de cette première édition française sera convié(e) en juillet 2019 à un séjour de formation et de découverte de quatre jours en Champagne aux côtés des sommeliers vainqueurs des autres Ruinart Sommelier Challenge organisés dans le monde. Outre la visite privée des crayères de la maison Ruinart, le programme, qui se veut à la fois instructif, convivial et gourmand, comprend des sessions de dégustation uniques autour de différents styles de blanc de blancs (le chardonnay étant la signature de la maison Ruinart, ndlr), la découverte de la région, de son terroir, de sa géologie, de sa gastronomie. Une visite du vignoble expérimental du CIVC (interprofession du champagne, ndlr) est aussi prévue. L’occasion d’aborder notamment le développement durable et l’évolution de la viticulture dans les prochaines décennies. Notre objectif est offrir aux sommeliers le voyage le plus enrichissant qu’ils aient jamais fait autour du vin.

Pour s’inscrire au Ruinart Sommelier Challenge de Paris, c’est ici.

Par Pascale Cassagnes
Photo : Erwin Olaf

Le bordeaux de demain (si l’on ne fait rien)


Goûter aux effets du réchauffement climatique, c’est la proposition littérale qui est au cœur du projet Bordeaux 2050 porté par l’association des journalistes de l’environnement (AJE) et le viticulteur, chercheur et œnologue Pascal Chatonnet, fondateur du laboratoire Excell, autour d’un vin confectionné de façon expérimentale afin de « démontrer concrètement la réalité du changement climatique à travers un symbole fort. » Après sa présentation en avril dernier à Paris, ce “vin du futur” s’est récemment fait remarquer au siège de l’ONU, où Patricia Espinosa, secrétaire exécutive des Nations-Unies en charge des changements climatiques, s’est prêté au jeu de la dégustation comparative (photo).

La cuvée Bordeaux 2050 est un assemblage de merlot et de cabernet-sauvignon, deux typiques cépages bordelais provenant ici de climats significativement plus chauds et plus secs (Languedoc-Roussillon et Tunisie, où ils ont connu un cycle végétatif plus court que celui actuellement en cours à Bordeaux), qui a été élevé en laboratoire « dans les conditions de ce que pourrait être le climat aquitain de 2050 » (tous les détails sont là). Le vin ainsi obtenu n’est ni meilleur, ni plus mauvais que celui élaboré traditionnellement dans le Bordelais. C’est un vin très différent, ces cépages présentant des profils analytiques et, surtout organoleptiques, très éloignés du profil original actuel.

Après avoir goûté un château-les-morins 2016, Patricia Espinosa a commenté la cuvée Bordeaux 2050 : « Ce vin n’a pas le même corps, ni les mêmes arômes. Le goût est légèrement plus amer également. Le message que nous devons faire passer à nos sociétés et au monde, c’est qu’il est plus que nécessaire d’adresser les problématiques liées au changement climatique. En effet, il y a déjà des effets réels sur nos vies quotidiennes et c’est le cas pour la filière viti-vinicole, ce que nous sommes trop peu encore à avoir compris. » Satisfaite de l’intérêt manifesté pour cette cuvée expérimentale au plus haut niveau des Nations-Unies, l’AJE, que préside Valéry Laramée de Tannenberg, estime avoir franchi une étape.

Yves Leers, auteur spécialiste de l’environnement et membre de l’AJE, indique cependant que le projet Bordeaux 2050 doit aller encore plus loin « afin de sensibiliser toujours plus de leaders d’opinion dans un seul et unique but : éveiller les consciences face aux risques liés au réchauffement dont nous avons eu un exemple cet été 2018 » Un réveil des consciences qui doit passer par un autre mode de vie « compatible avec l’objectif de ne pas dépasser deux degrés de plus au cours de ce siècle. Les temps changent et les perdants seront ceux qui auront choisi l’immobilisme. »

Un jardin à déguster

©Yann Monel

Propriété dont l’histoire remonte à 1729, le château Larrivet Haut-Brion appartient à la famille Gervoson depuis 1987. C’est là que dans un esprit familial, Philippe et Christine ont élevé leurs vins – avec le concours des œnologues Michel Rolland puis Stéphane Derenoncourt – en même temps leurs trois filles, Emilie, Charlotte et Valentine. Si ces “Demoiselles de Larrivet” ont inspiré l’une des étiquettes du château (c’est le nom du second vin), elles sont aussi à l’origine de la création d’une rose, « fleur délicate et odorante » imaginée par le pépiniériste Meilland Richardier. Un premier hommage au jardin qui a inspiré à Emilie Gervoson, l’aînée de cette féminine fratrie, un projet paysager d’envergure lancé il y a trois ans avec la scénographe et paysagiste Soline Portmann. Il mêle, dans un bel esprit de continuité, l’amour du vin, de la nature et de la transmission.



Installé en lieu et place d’une ancienne prairie composée de graminées et de fleurs vivaces, ce jardin ponctué de piquets en acacia rappelant la structure de la vigne et organisé selon l’encépagement de la propriété (85 % des cépages sont consacrés à la production des rouges et 15 % à celle des blancs) met notamment à l’honneur des essences végétales naturellement présentes dans le parc du château (sauges, thyms, scabieuses, achillées, etc.). Le souhait d’Emilie étant que le visiteur puisse déguster cette promenade « comme l’on déguste un bon vin », chaque caractéristique des millésimes de Larrivet Haut-Brion trouve ici sa traduction végétale. Avec pour maîtres mots l’équilibre et la complexité, les 4 000 m² du Jardin d’Ivresse accueillent et mettent en scène 7 500 végétaux illustrant les vins blancs et 15 000 vivaces et graminées évoquant les rouges.

Ce foisonnement fait le bonheur des oiseaux migrateurs et du microcosme pollinisateur qui trouvent là, au même titre que le promeneur, un véritable havre de paix. Comme lors de la dégustation d’un vin, l’éveil des sens commence avec les yeux. Des essences à fleur d’eau (la propriété tient son nom du cours d’eau qui la traverse, le Larrivet) à celles situées à la lisière des bois, ce lieu à part ne cesse de dialoguer avec la vigne et les vins de la propriété par son découpage et ses camaïeux opalin et carmin. Au printemps, ses teintes fraîches rappellent celles des vins blancs, « anis, vert amande, or. » Puis, les couleurs du paysage prennent les nuances rubis des vins rouges, framboise l’été et cassis ces temps-ci. Vivante proposition que le temps ne cessera de modifier et bonifier, l’endroit offre à l’amateur, de vin comme de jardin, un bel aperçu de l’art de l’assemblage.

De gauche à droite, Echinacea purpurea ‘Hot Lava’, Kniphofia ‘Percy’s Pride’ et Sanguisorba officinalis ‘Tanna’. Photos : Yann Monel.

Mes magnums (76). En discret hommage et soutien à Hubert de Boüard

Château Angélus, saint-émilion grand cru 2014

Pourquoi lui
Hubert de Boüard, l’auteur de ce vin, a pris l’habitude de qualifier chaque millésime d’un mot. Pour 2014, c’est « L’Indien ». Ce n’est pas à cause de quelque arôme épicé, il s’agit de l’été, l’été indien qui s’est installé peu à peu pour donner, in fine, un octobre « doré, chaud, magnifique. » Peaufinage des maturités, vendanges repoussées, vin raffiné.

On l’aime parce que
Mille raisons. Par quoi commencer ? L’opiniâtreté d’Hubert de B. ? L’immense qualité d’Angélus sur une longue période, signe de talent et de terroir ? L’intelligence du processus de transmission à la génération montante ? La grande implication dans le développement de l’appellation ? Les sujets abondent qui, tous, disent la même chose. Reste le vin, épatant, comme toujours. Ici, dans un millésime peut-être un peu plus souple que 2015, le temps le dira.

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