Château de Selle, Clos Mireille et Château Romassan, avec trois domaines et 225 hectares de vignes, vous vous définissez pourtant comme « le petit » de la Provence. C’est une posture ou une conviction ?
Une conviction. On me compare souvent à certains voisins qui produisent des millions de bouteilles. Nous n’en faisons que 700 000. Ce qui m’anime au quotidien, c’est d’être capable d’élever de bons raisins et de les transformer en un vin que j’aime et qui sera apprécié par les consommateurs. Et d’être là, du début du millésime jusqu’à sa mise en marché. L’exigence de qualité limite forcément la production. Nous avons 225 hectares plantés, ce qui nous permet de vinifier chaque parcelle séparément et, au moment des assemblages, d’écarter ce qui n’est pas à la hauteur. C’est un luxe énorme. J’ai donc un nombre d’hectares important, mais une production somme toute assez limitée.
Quelle est votre ambition ?
Faire un grand rosé. Je sais que cela peut faire sourire. Il y a les grands blancs, les grands rouges et puis il y a toujours « les petits rosés ». Faire simple n’est pas un défaut. Nous pouvons faire des vins qui suscitent une vraie émotion, qu’ils soient blancs, rouges ou rosés. C’est notre ADN depuis le début, mon arrière-grand-père avait déjà cette ambition. En excellent visionnaire, il s’était dit qu’il fallait faire des rosés de qualité, à une époque où personne n’en buvait. Il a mis en place une viticulture spécifique, le pressurage direct, ce que l’on connaît aujourd’hui comme la méthode provençale.
Cette histoire remonte à 1896. Comment trois domaines se retrouvent-ils dans la même famille ?
Mon arrière-grand-père alsacien était ingénieur agronome, jeune et fauché. Il s’est installé en Provence le temps de mettre en place une concession en Algérie que le gouvernement lui avait attribuée. Cette dernière prête, sa femme a finalement refusé de traverser la Méditerranée. Nous sommes juste après le phylloxéra, tout le vignoble provençal a été décimé, il faut tout replanter. Il est embauché dans divers domaines viticoles. Mais l’envie de travailler pour lui le taraude. Il achète alors un premier domaine, le château de Selle, à Tarandeau. Le Clos Mireille, à La Londe-les-Maures, est acquis dans les années 1930 quand la génération suivante décide de reprendre ce qu’elle avait déjà en gérance. Le château Romassan, à Bandol, arrive plus tard, comme une évidence, avec ses sols uniques. La recherche de terroirs complètement différents a toujours guidé le développement de l’entreprise autant que la croissance familiale.
Vous êtes encore actionnaire des domaines alors que le groupe Roederer est entré majoritairement au capital en 2004. Vous tenez à ce détail ?
Je suis le dernier Gaulois qui s’accroche à sa branche. Et oui, j’y tiens vraiment. Ça a du sens d’être encore un peu chez soi. Et c’est très motivant.
Parlons du tournant climatique. La canicule de 2003 vous a bousculé à quel point ?
Profondément. Les méthodes culturales des années 1980-1990 ne fonctionnaient plus. Quand j’étais petit, nous commencions les vendanges vers le 15 septembre. L’année dernière, nous avons vendangé le 13 août. En quarante ans, nous avons perdu un mois. Avant, nous effeuillions côté soleil levant pour mettre les grappes à la lumière, favoriser la maturité, éviter l’humidité. Nous avons complètement arrêté. L’objectif aujourd’hui, c’est de garder les baies à l’ombre et au frais. Les méthodes de taille ont évolué pour faciliter les flux de sève. Ce qui m’inquiète vraiment, c’est moins la sécheresse que les pics de chaleur. À certains moments du printemps ou de l’été, la vigne s’arrête tout simplement de fonctionner.
Et concernant les cépages, vous avez dû prendre des décisions ?
Radicales, oui. En 2003, l’assemblage du blanc du Clos Mireille intégrait 50 % d’ugni blanc. Sauf que ce cépage ne supportait plus le réchauffement, il manquait de fraîcheur, s’oxydait vite. Du jour au lendemain, nous avons tout changé. Les ugnis blancs ont été remplacés par du rolle, un cépage plutôt corse et italien, donc naturellement adapté à des conditions plus méridionales. C’était une décision extrême, mais elle était nécessaire. Et nous ne sommes pas à l’abri de devoir recommencer.
C’est pour cette raison que vous faites des expérimentations ?
Exactement, depuis cinq ans. À raison de deux mille pieds par an, deux cépages différents. C’est peu, je le sais bien. Mais l’idée, c’est d’acquérir de l’expérience sur nos terroirs avant d’en avoir besoin. Le grenache aujourd’hui, nous arrivons à le gérer entre 13 et 14 degrés. Mais si le climat continue ainsi, pourrai-je encore le tenir à ce niveau dans dix ans ? Si demain nous obtenons des grenaches à 16 degrés, nos rosés vont manquer de fraîcheur. J’aime autant avoir un peu d’expérience avec d’autres cépages avant que la question ne devienne urgente. Ce n’est pas un projet pour moi, c’est un projet pour mes successeurs. Ces choses-là prennent vingt ans.
Et pendant ce temps, la cuvée Étoile a constitué une montée en gamme.
L’idée est venue lors de nos assemblages annuels. Nous vinifions séparément les trois domaines et en fin de dégustation, avec l’équipe, nous avions l’habitude de mélanger un peu de l’un avec un peu de l’autre. Juste pour voir. Nous nous étions toujours interdit d’en faire une cuvée. Mais en 2019, nous nous sommes posé la question. Et si nous prenions le meilleur de chaque domaine pour faire une cuvée à part entière ? C’est ainsi qu’est née Étoile. Et comme nous avons le sens du timing, nous l’avons lancée pendant le Covid, en envoyant des échantillons et en faisant des visios. Époque étrange, rétrospectivement. La cuvée a tout de suite très bien marché, les gens étaient réceptifs, ils avaient envie. Cela représente très peu de bouteilles, destinées essentiellement à la restauration étoilée. L’ambition est de montrer que le rosé peut être un grand vin de gastronomie.
Vous avez l’air de vous battre inlassablement pour cela.
Oui, et j’assume. La Provence a construit une vraie identité autour du rosé et c’est bien. Mais cette spécificité a parfois enfermé la région dans une image de vin simple, de vin d’été. Je crois qu’aujourd’hui le marché est en train de réguler les choses : la qualité n’est plus une option, elle est une exigence. Et cela vaut pour toute la Provence, pas seulement pour nous. Les blancs et les rouges progressent aussi, Bandol en tête pour ces derniers. Ce mouvement-là est bien réel.
Comment vous voyez-vous dans les années à venir ?
Je veux continuer à progresser en qualité, m’adapter, innover. Et peut-être trouver d’autres terroirs encore différents. Pas pour acheter un vignoble, mais si quelque chose de spécifique se présente, pourquoi ne pas rajouter une corde à notre arc ? Toujours dans l’esprit de ce que nous faisons depuis quatre générations, du rosé, sur des terroirs qui lui correspondent vraiment. Et puis j’aimerais aussi recevoir davantage de gens aux domaines. Les introduire à ce métier qui me passionne, leur faire vivre les vendanges à la fin de l’été ou le bourgeonnage au printemps. Vu de loin, c’est un métier dur. Vécu, il a une vraie noblesse. J’aimerais que plus de gens le ressentent.
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