Série : « Dans les coulisses du MOF sommellerie »
Épisode 5/5
Pendant les deux journées de finale, quel a été le moment le plus difficile pour chacun de vous ?
Edmond Gasser : Le début du service, le mercredi. C’était l’épreuve que je redoutais le plus. Tout est allé très vite : je n’ai pas eu le temps de faire le briefing prévu avec mes commis, je connaissais mal le matériel et, pour couronner le tout, j’avais perdu ma carte des vins ! Quand on nous a annoncé que les clients étaient déjà installés, je me suis dit qu’on allait à la catastrophe. J’ai retrouvé ma carte in extremis. Heureusement, la table était sympathique et le jury bienveillant. Je suis sorti épuisé, mais avec le sentiment d’avoir été le sommelier que je suis au restaurant.
Emmanuel Cadieu : L’atelier de bar du jeudi. Nous avions quinze minutes et j’étais le premier à passer. Un client a commandé un Negroni à deux minutes de la fin. J’en connaissais l’histoire, le lieu de sa création, le nom du barman… J’ai tout raconté, mais je n’ai pas eu le temps de servir le cocktail ! Il a fallu se remobiliser pour la suite.
Le mercredi, vous assuriez le service simultanément, dans une même salle, avec les sept autres finalistes. Comment avez-vous vécu cette proximité ?
G. : J’appréhendais cette configuration. Finalement, j’ai aimé entendre les conversations, les rires, les tintements de vaisselle et de verres, et retrouver autour de moi des confrères avec lesquels je n’avais jamais eu l’occasion de partager un même service. Cela créait une véritable ambiance de restaurant.
C. : Moi, j’étais dans ma bulle ! Je n’ai pas regardé ce que faisaient les autres. J’ai pris du plaisir avec les clients, j’ai fait mon service comme si j’étais dans mon restaurant. Mais on est tous passés dans la machine à laver, dans le même cycle, et on en est ressortis essorés !
Malgré votre préparation, qu’est-ce qui vous a le plus surpris pendant ces deux journées ?
C. : Pendant l’épreuve de service, chaque table avait un même scénario, et un faux client, qu’on a tous maudit, devait nous demander un thé glacé. Le lendemain, lors de l’épreuve de commercialisation, le client exigeait exclusivement des vins espagnols pour accompagner un menu conçu pour une privatisation. Ce sont des situations qu’on rencontre au quotidien. Il faut s’adapter sans montrer la difficulté. La vraie performance, c’est de faire quelque chose de compliqué en ayant l’air relax.
G. : Je ne m’attendais pas non plus à une épreuve sur les vins espagnols. J’avais moins révisé les vins étrangers, puisque nous passions le concours de Meilleur Ouvrier de France ! Mais j’ai trouvé cette ouverture très intéressante, avec notamment une carte de vins australiens, sud-africains ou grecs. Puis l’épreuve du bar m’a particulièrement surpris. Je l’ai trouvée difficile, notamment lorsqu’il a fallu trouver un produit de substitution dans les spiritueux. Pendant cette épreuve, j’ai couru partout, ce n’était pas très esthétique !
Après la tension de la proclamation des résultats, comment avez-vous fêté votre titre ?
G. : Nous avons passé une sacrée soirée à Lille avec les autres candidats… Et j’ai ouvert une belle bouteille de champagne avec ma compagne.
C. : J’ai dû attendre avant de faire la fête ! Je suis rentré à Paris le soir même, car j’avais un service le lendemain midi au Cheval Blanc. Nous avons ensuite célébré avec les équipes, puis en famille. La remise des médailles n’aura lieu que le 1er juillet : cela nous laisse encore du temps pour ouvrir quelques belles bouteilles !
Épisode 1 : La sommellerie vise le col tricolore
Épisode 2 : L’examen raconté par l’un de ses créateurs, Philippe Faure-Brac