« Avant, nous n’avions pas le temps. » Le constat de Frédéric Weber, le directeur général adjoint du domaine Vignoble des Cabottes, est sans détour. Il résume à lui seul le sens de la création de cette entité née de la division de l’extraordinaire patrimoine de Bouchard Père & Fils, acquis par Artémis Domaines en 2022. Pour l’œnologue et vinificateur maison depuis plus de vingt ans, la démarche marque un tournant : « Il s’agit désormais de changer de rythme pour gagner en précision ». Elle s’inscrit aussi dans un mouvement de fond qui vise à redonner de la cohérence à un ensemble exceptionnel en concentrant les moyens sur l’essentiel, à savoir le vignoble. « On a fait le choix de se recentrer sur le domaine. » Les 36 hectares désormais réunis en propriété assemblent les meilleurs terroirs de la côte de Beaune, entre grands crus, premiers crus emblématiques et monopoles historiques. « Nous voulions pouvoir nous investir sur un périmètre restreint, dans une quête d’excellence pour mettre en avant une collection de terroirs assez unique. » Un changement d’échelle qui a néanmoins impliqué de transformer en profondeur le travail des équipes. « Notre métier, c’est une longue chaîne. Si on se rate à une étape, cela se ressent. À la vigne, cela se traduit concrètement. Avant, une personne gérait à peu près trois hectares. Aujourd’hui, on est à un hectare et demi. On se doit d’être le plus précis possible à chaque étape car, à chaque moment, tout peut se jouer. » Cette exigence accrue « demande plus de temps, plus d’observation, plus de réactivité » au chevet d’un vignoble aujourd’hui conduit en agriculture biologique, avec des pratiques biodynamiques généralisées. « La certification, ce n’est pas ce qui nous anime. C’est un chemin. Ce qui compte, c’est le terrain. On voit des effets sur le port du feuillage, sur la résistance à la sécheresse, sur la structuration des sols, qui deviennent plus vivants, plus légers, plus grumeleux. On ne comprend pas tout, mais il faut l’accepter. »
Innovation permanente
Cette évolution repose aussi sur une dynamique collective et sur une adhésion progressive, indispensable pour déployer une viticulture aussi exigeante. « Si vous imposez, ça ne marche pas. Il faut que ce soit compris et participatif. Les essais comparatifs ont été décisifs. Les équipes ont vu d’elles-mêmes les effets. » Dans cette montée en précision, la recherche joue également un rôle structurant. Le domaine s’appuie sur le pôle R&D d’Artémis Domaines. « C’est un luxe incroyable d’avoir une structure capable d’écouter nos problématiques, de mettre en place des essais et de travailler avec des universités », admet Frédéric Weber. Les échanges avec les autres propriétés du groupe nourrissent cette synergie : « On croise les expériences avec des domaines à Bordeaux, en Oregon ». Au rang des premières préoccupations, l’adaptation au changement climatique s’impose comme le sujet central. « On a tous les mêmes problématiques. Il y a beaucoup de pistes et beaucoup d’essais. » Le matériel végétal semble être l’une des clés : « On accélère la sélection massale pour renforcer la résilience de nos vignes, avec l’ambition de retrouver une maîtrise totale. À terme, produire nos propres plants et contrôler chaque étape doit nous aider à reconstruire une cohérence entre le sol et la plante ».
Cette logique se prolonge dans la conception du futur chai, situé à Puligny-Montrachet, dont la première vinification est prévue pour 2028. « Tout a été pensé autour de nos vignes. » Caves enterrées, géothermie, récupération des eaux de pluie, l’idée est de recréer « des conditions naturelles », de réduire l’impact environnemental et de préserver au mieux la qualité des raisins. Conçu comme un outil au service du parcellaire, il sera l’illustration d’une approche où chaque choix technique permet d’affirmer la philosophie d’un domaine résolument tourné vers l’avenir. « Ce qui nous anime, c’est l’expression des terroirs, de voir les différences dans le goût du vin entre les différents climats que nous vinifions. » Faire moins pour faire mieux. Le vignoble des Cabottes semble caractériser une démarche qui vise moins à transformer la Bourgogne qu’à en affiner la lecture, pour laisser à chaque terroir la possibilité de s’imposer comme vin de lieu. Après tout, c’est là que réside son génie.
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