« Je détestais demander de l’argent à mes parents alors j’ai commencé par faire des extras à l’hôtel Costes », raconte James Ney. L’expérience qui devait être passagère est finalement devenue une vocation. Très vite, ce diplômé d’une école de commerce gravit les échelons. D’abord chef de rang, puis manager, avant de diriger le service du soir, à seulement 22 ans. Sa rigueur, son goût du détail et son sens du client attirent les regards. On le recrute pour l’ouverture d’un hôtel à Saint-Barthélemy – une expérience particulièrement compliquée pour lui. De retour à Paris, il rejoint le Royal Monceau en 2016 où il découvre le saké japonais et la cuisine étoilée avec le restaurant Il Carpaccio. Les deux expériences forgent son exigence. En 2019, il rejoint les frères Laurent et Thierry Gardinier qui cherchent un directeur pour relancer Drouant, fraîchement rénové. James Ney découvre un lieu chargé d’histoire, mais en quête d’un nouveau souffle. Les Gardinier lui laissent carte blanche. Il repense la salle, réinvente les gestes, rétablit les classiques comme les chariots de fromages et des digestifs, souhaitant un service digne d’un étoilé, mais dans un cadre convivial : « Je voulais redonner du spectacle, que les serveurs fassent autre chose que déposer une assiette ». Fils de grand amateur, il parle du vin avec émotion : « Mon père faisait des dîners où il ouvrait des bouteilles incroyables. Il m’a transmis cette curiosité ». Sous son impulsion et celle du sommelier Antoine Pétrus, à l’époque directeur général du groupe Taillevent, Drouant se dote d’une carte exceptionnelle, avec près d’un millier de références pour la seule vallée du Rhône et autant de choix dans les autres vignobles.
Le vin, son terrain de jeu
Un jour, un client fidèle lui demande d’organiser un repas avec un vigneron et quelques invités. « C’était un moment de partage tellement fort qu’on a voulu en faire un vrai rituel. » Deux ans plus tard, ces dîners de vignerons sont devenus un rendez-vous qui a lieu neuf fois par an réunissant vingt personnes à table dans le salon Proust : seize convives novices ou passionnés, un vigneron et un membre de son équipe, James Ney et son chef sommelier. « On commence par se rendre chez le vigneron, avec notre chef, pour goûter toutes ses cuvées. On imagine ensuite un menu autour de nos choix. » La cuisine s’accorde au vin et non l’inverse. James Ney se souvient d’un dîner avec Michel Chapoutier : « Il était à table face à Thierry Gardinier. Tout le monde buvait ses paroles. Une vraie leçon sur le vin ». Ou encore de cette soirée en l’honneur du château de Beaucastel, où Charles Perrin, l’un des représentants de la famille propriétaire de ce domaine de Châteauneuf-du-Pape, a décidé de partager son vin le plus rare, Hommage à Jacques Perrin : « Je m’en souviendrai toute ma vie ». Vernay, Jean-Louis Chave, Larmandier-Bernier, Albert Mann, Vincent Pinard, Charles Heidsieck, etc., les rendez-vous mémorables sont nombreux. Le dîner s’achève souvent sur la terrasse, avec cigares et digestifs. À partir de 150 euros le menu en six plats avec accords et jusqu’à 350 euros pour les domaines d’exception, le rapport prix-plaisir est à la hauteur des promesses. Nombre d’habitués de ces dîners reviennent d’ailleurs à chaque édition, aux côtés de ceux qui les découvrent. « Certains clients n’en ont pas manqué un seul ! », sourit James Ney.